¿Se puede utilizar un sustituto del azúcar en lugar del azúcar blanca en la cocina china?
Es decir: el azúcar tiene muchísimas propiedades, y no quiero tenerlas todas. ¿Puedo tener uno o dos?
Por ejemplo:
1. También quiero mostrar el dorado, no el fuego alto.
2. También quiero algo en capas y no tan dulce (como toffe y turrón artesanal).
3. También quiero capas y dulzura, no marrón.
¿Es eso posible? Los biólogos alimentarios te dicen: ¡Bien!
Para llegar mejor a los snacks imaginativos, los expertos en alimentación han desarrollado científicamente una variedad de sustitutos del azúcar, que generalmente sólo tienen una o varias propiedades del azúcar blanco.
Veamos primero los requisitos de la pregunta y luego veamos qué sustitutos del azúcar cumplen este requisito:
1.
2.
3. Puede desarrollar color (puede producir reacción de caramelo o de Maillard).
4. Resistencia al calor.
5. Dulce y auténtico, sin olores extraños.
1. ¿Qué sustituto del azúcar se puede utilizar?
Los sustitutos del azúcar generalmente se pueden dividir en dos categorías, carbohidratos y edulcorantes de baja intensidad.
Su dulzor va desde un 40% más dulce hasta 600 veces más dulce que el azúcar blanco.
Los sustitutos del azúcar y los carbohidratos generalmente tienen aproximadamente el mismo dulzor que el azúcar blanco, y los ingredientes clave incluyen jarabe de maíz y alcoholes de azúcar. Todos los tipos de jarabe de maíz tienen propiedades similares a las del dulce de azúcar, pero también tienen un alto contenido calórico y no cumplen con los requisitos.
El alcohol de azúcar se refiere al xilitol, un sustituto del azúcar con un sufijo. Debido a que el cuerpo humano tiene una baja digestibilidad de los alcoholes de azúcar, el valor calórico de los alcoholes de azúcar es generalmente sólo del 40 al 60% del del azúcar común. Sin embargo, los alcoholes de azúcar tienen un serio inconveniente.
En la reacción química, el maltitol está a la izquierda y el xilitol a la derecha. Cuando el maltitol se convierte en xilitol, el grupo carbonilo en el extremo izquierdo del maltitol se convierte en el grupo metilo del xilitol y las otras partes permanecen sin cambios. Esta regla también se aplica a otros alcoholes de azúcar. Es decir, desde el azúcar hasta el alcohol de azúcar, sólo el grupo carbonilo del azúcar se convierte en grupo metilo. La parte importante de la coloración de las verduras estofadas es este grupo carbonilo descolorido, sin el cual no puede producirse la reacción de Maillard.
En otras palabras, los alcoholes de azúcar no pueden provocar que se doren y, por supuesto, no hay forma de colorear las verduras.
Por lo que los sustitutos de los hidratos de carbono no son aptos para guisados. Hablemos de edulcorantes de baja intensidad. El dulzor de los edulcorantes de baja intensidad generalmente puede ser más de diez veces mayor que el del azúcar blanco, y la dosis es sólo unos pocos cientos por ciento de la del azúcar blanco.
En dosis tan bajas, sus calorías no son altas. La cuestión clave es la resistencia al calor y el sabor específico.
En primer lugar, el aspartamo es inestable al calor y no es apto para cocinar. Y el gusto es un factor muy objetivo. A las personas que aman la comida les gustará mucho, y a las que la odian les disgustará. El mogrósido y el esteviósido tienen una singularidad obvia (seco y picante) y pueden durar más de diez minutos en la boca después de beberlos. No muy recomendable para cocinar.
El azúcar artificial tiene un olor metálico y se vuelve amargo cuando se calienta, por lo que no es una opción ideal. Escuché que el acesulfame de potasio tiene un dulzor positivo, similar al de las gomitas, pero el encuestado no lo ha probado. La sucralosa fue el edulcorante que los encuestados sintieron más parecido al azúcar blanco, con una diferencia casi imperceptible cuando se usaba en pequeñas cantidades. Además, la sucralosa tiene un grupo carbonilo necesario para la reacción de Maillard, que producirá una reacción de pardeamiento. ¿Es adecuada la sucralosa? Echemos un vistazo a las aplicaciones específicas.
2. ¿Qué opinas sobre la aplicación de sustitutos del azúcar?
Si quieres sustituir el azúcar en la cocina, debes tener algo también. Así es, es una escala de milésimas con una precisión de 0,001 g.
¿Por qué?
Por ejemplo, si cada persona necesita cocinar 6 g de azúcar blanca, el dulzor relativo convertido en sucralosa es 6/600=0,010 g.
Si simplemente añades azúcar por intuición y te tiemblan un poco las manos, el plato se arruinará y se convertirá en un (postre).
Además, la sucralosa es sólo 600 veces más dulce y no presenta cambios en su capacidad colorante. También se pueden convertir 0,010 g de sucralosa en (panceta de cerdo cortada en blanco).
Si es así, ¿por qué insisto en utilizar sucralosa para dar color a los platos estofados? Está bien. Los biólogos alimentarios también tienen circuitos cerebrales muy grandes.
También hemos desarrollado un retardante de dulzor que se puede utilizar junto con edulcorantes de baja intensidad, consiguiendo profesionalmente la prepotencia del "no me importa si tiene color, pero no quiero que sea así". dulce." Reglamento. Con solo un poco de uso, 10 g de azúcar tienen un sabor tan dulce como 5 g de azúcar.
Entonces, ¿cuál es la solución final, baja en azúcar + retardante? Parece un poco raro. Sólo quédate con la panceta de cerdo.