¿Cuáles son las dosis y funciones de varias especias en salmuera?

Hay alrededor de cincuenta o sesenta tipos de especias comunes, la mayoría de las cuales son materiales medicinales tradicionales chinos, pero en realidad sólo veinte o treinta tipos se utilizan en salmuera. En el proceso de condimentar especias, rara vez es posible hacerlo solo. La mayoría de ellas deben usarse de manera razonable de acuerdo con las características y requisitos de sabor de los ingredientes.

¿Cuáles son las dosis y funciones de las diversas especias en salmuera? Según mi experiencia, en realidad tiene poco efecto, porque la amplia compatibilidad de las especias es un tema muy complejo. Incluso si la misma especia se usa en diferentes áreas de cultivo, diferentes períodos de cosecha, diferentes ingredientes y el tiempo de calentamiento durante el proceso de producción, no se puede cuantificar absolutamente por medios científicos, por lo que es difícil formar una fórmula absoluta cuando se usa la compatibilidad. .

Sin embargo, aquellos que son nuevos en la industria, también deben tener algunos conocimientos básicos, por lo que el artículo de hoy solo les brindará una breve introducción a las funciones y dosis de las especias comúnmente utilizadas en más de una docena. Fórmulas, que se explicarán detalladamente más adelante. Clasificación, compatibilidad y consejos de uso de algunas especias. Espero que puedas leer hasta el final, que te servirá como referencia para el uso futuro y la compatibilidad de las especias (si tus amigos interesados ​​quieren ver una introducción detallada a las especias, puedes consultar varios artículos sobre especias que escribí en a principios de este año en la columna de artículos de mi página de inicio (Artículos que presentan especias).

16 Función y dosis de las especias de uso común en salmuera ● Xianyi: puede eliminar olores, corregir sabores y aumentar el aroma, y ​​es más adecuado para cocinar salsas de aves y salmuera. Se deben añadir unos 10g por cada 50kg de agua salada.

● Hinojo: dulce y fragante, se puede utilizar solo o combinado. El hinojo se puede utilizar ampliamente en ingredientes como aves salteadas, pescado, frijoles, maní, productos de soja, etc. Sus funciones principales son eliminar el olor a pescado, prevenir la corrosión y aumentar el aroma y el sabor. Es necesario añadir unos 20 gramos por cada 50 kilogramos de salmuera.

●Anís estrellado: También es una de las especias que se puede utilizar sola o combinada. Su función principal en salmuera es realzar el aroma y tiene su propia fragancia principal. Se utiliza en la conocida combinación de cinco especias en polvo y trece especias. Por cada 50 kilogramos de salmuera se deben añadir unos 30 gramos.

●Regaliz: El regaliz huele débilmente y tiene un sabor particularmente dulce. Su función principal en salmuera es mediar el sabor, combinar varios sabores, calmar el sabor medicinal de algunas especias, realzando así el complejo sabor del panecillo o sopa de salmuera. Se deben añadir unos 10g por cada 50kg de agua salada.

●Caoguo: El olor es rico y picante, el sabor es ligeramente amargo y el aroma es más fuerte después de triturarlo. La función principal del amomum villosum en salmuera es suprimir el olor a pescado y eliminar sustancias extrañas, haciendo que el sabor sea más suave y aumentando el apetito. Se deben añadir unos 10g por cada 50kg de agua salada.

●Cáscara de mandarina: la cáscara seca de las naranjas, que tiene un sabor amargo y dulce. En salmuera, puede eliminar el olor a pescado, aumentar la frescura y aliviar el aburrimiento, ajustar el aroma y aumentar el sabor compuesto de la salmuera. En conjunto, tiene dos funciones en salmuera: no sólo puede igualar el sabor, sino también ayudar a aumentar el aroma. No tiene límite de salmuera y se utiliza en muchas recetas de salmuera. Se deben añadir unos 10 g por cada 50 kg de salmuera.

●Canela: He hablado muchas veces de la canela en el artículo. Hay muchos tipos de canela. Nuestra canela común de piel fina es principalmente fragante y tiene un sabor ligero. La canela suele marinarse en agua salada durante mucho tiempo y se puede utilizar con todos los ingredientes cárnicos para realzar el sabor anterior. Por cada 50 kilogramos de salmuera se deben añadir unos 25 gramos.

●Clavo: Los clavos utilizados en salmuera suelen ser clavos, que son fragantes y picantes. Cocinar carne con salmuera puede producir aromas complejos como grasa, carne, frutas, verduras, etc. Puede aumentar el aroma, eliminar el olor a pescado y eliminar el olor a pescado. Tiene un fuerte poder de penetración y puede penetrar en los ingredientes. Por cada 50 kilogramos de salmuera se deben añadir unos 5 gramos.

●Cao Kou: Huele muy fragante, tiene un sabor muy picante y ligeramente amargo. En salmuera, tiene el efecto de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma del compuesto, y se utiliza a menudo en alimentos a base de huesos. Se deben añadir unos 10g por cada 50kg de agua salada.

●Angelica dahurica: de sabor ligeramente amargo, tiene las funciones de eliminar el olor a pescado, eliminar el olor a pescado, reducir la untuosidad y aumentar el aroma de la salmuera. Se utiliza principalmente en el procesamiento de carne para mezclar varios sabores para hacer la carne fresca y tierna y aumentar el apetito. Sin embargo, la fragancia de Angelica dahurica es fácil de evaporar. En salmuera con un tiempo de marinado prolongado, lo mejor es utilizar raíz de Angelica dahurica, y añadir unos 20g por cada 50 kilogramos de salmuera.

● Shannai: También conocida como Jiang Sha, tiene un olor puro y fragante, especiado y dulce. La salmuera se puede utilizar para eliminar el olor a pescado y también se puede aromatizar. Se deben añadir unos 15g por cada 50kg de agua salada.

● Galangal: También conocida como galanga y galanga. Huele picante y se utiliza a menudo en platos de carne para desodorizar y enmascarar los olores, creando un sabor único en los platos. En términos generales, la salmuera también tiene la función de localizar la fragancia, es decir, la fragancia no sólo se puede oler sino también saborear. Es necesario añadir unos 20 gramos por cada 50 kilogramos de salmuera.

●Cardamomo: fragante, picante, fresco, con un aroma parecido al de la menta. Puede eliminar sustancias olorosas y a pescado, realzar el sabor y suprimir o enmascarar otros sabores. El cardamomo es muy versátil y se puede utilizar en casi todos los ingredientes. Es necesario añadir unos 20 gramos por cada 50 kilogramos de salmuera.

●Ají: Tiene un sabor más picante y similar al del ají, pero tiene más capas que el ají. En salmuera, se puede eliminar el olor de los alimentos y aumentar el aroma y el regusto. Sin embargo, si la dosis es demasiado grande, se volverá amargo y el color será intenso, por lo que se debe controlar la dosis al usarlo. Se deben añadir unos 10g por cada 50kg de agua salada.

●Amomum villosum: un material medicinal condimento con fuerte poder de penetración, tiene las funciones de eliminar el olor a pescado, eliminar el olor a pescado, aumentar el sabor y la fragancia, y también puede aumentar la fragancia compuesta, haciéndolo delicioso y refrescante, con una sensación refrescante y refrescante. Se deben añadir unos 15g por cada 50kg de agua salada.

●Nuez moscada: olor picante, fuerte y suave, puede eliminar el olor a pescado, aumentar la fragancia y prevenir la corrosión. Es una de las especias esenciales para el cerdo estofado. En salmuera, la carne tiene un sabor único y delicioso. Se deben añadir unos 15g por cada 50kg de agua salada.

La clasificación de las especias puede resultar cada vez más confusa para los amigos, porque muchas de las especias anteriores pueden eliminar los olores a pescado, eliminar los olores y aumentar el aroma. ¿Cuál debería usarse en la práctica? ¿Usas ambos o solo uno? A continuación, te daré una clasificación de las especias.

Las fragancias incluyen: hoja de laurel, fruta de hierba, clavo, canela, cáscara de mandarina, amomum villosum, hierba de limón, etc.

Incluye: Angelica dahurica, Amomum villosum, Kaempferia kaempferia, Alpinia sibiricum, Alecia japonica, etc.

Existen: cardamomo rojo, cardamomo blanco, etc.

Incluyendo: regaliz, Luo Han Guo, etc.

El retrogusto es: anís estrellado, hinojo, etc.

Las de color incluyen: cúrcuma, gardenia, azafrán, etc.

Aprovecha: chiles secos, jengibre seco, chiles, etc.

Los hay: pimienta de Sichuan, guindillas, pimientos verdes, etc.

En términos de compatibilidad con especias, compartimos varios tipos de fragancias y cinco tipos de especias: anís estrellado, canela, hinojo, pimienta, clavo, kaempferol, amomum villosum, cáscara de mandarina, regaliz, pimienta, etc.

Tipo picante: Añade a las cinco especias granos de pimienta de Sichuan, pimienta larga, jengibre seco, granos de pimienta de Sichuan y galanga.

Tipo de sabor fuerte: A base de cinco especias, añade nuez moscada, Amomum villosum y hojas de laurel.

Los anteriores son los tipos de fragancias generales. A continuación, deben combinarse cuidadosamente de acuerdo con las reglas de compatibilidad, tales como:

Adecuado para cerdo estofado: anís estrellado y canela como ingredientes. ingredientes reales, nuez moscada, galanga y amomum villosum Para los ministros.

Apto para pollo rojo barbacoa: un tipo de sabor fuerte con canela, angélica y jengibre como ingredientes principales, y Caoguo, piel de mandarina, hinojo y Caoguo como ingredientes principales.

Adecuado para estofado de ternera: tipo de sabor ligero con hinojo y anís estrellado como ingredientes reales y canela, piel de mandarina, granos de pimienta y regaliz como ingredientes ministeriales.

Adecuado para pato estofado: picante y fragante con granos de pimienta de Sichuan y pimienta como ingredientes principales, anís estrellado, canela, fruta de la hierba, Amomum villosum, pimienta larga y jengibre como ingredientes principales.

Comparte consejos sobre el uso de la especia 1. Muchas especias contienen melanina y habrá polvo durante la venta y el transporte. Deben remojarse en agua tibia para eliminar las impurezas antes de su uso.

2. Utiliza especias en bolsas. Para que la velocidad de liberación de la fragancia sea constante, se deben abrir y usar las grandes, como Angelica dahurica, canela, hierba, nuez moscada, etc.

3. Es muy controvertido si las especias se han frito previamente. De hecho, en mi opinión, aunque las especias contienen sustancias aromáticas solubles en grasa, los ingredientes animales inevitablemente liberarán una gran cantidad de aceite después de marinarse durante mucho tiempo, por lo que incluso si no se fríen primero, no impedirá la liberación de Sustancias aromatizantes liposolubles. Sin embargo, puedes utilizar el método de salteado cuando la salmuera sea nueva, pero no será necesario que lo hagas más tarde.

4. Utiliza especias en bolsas. No ates los bolsillos demasiado fuerte ya que esto interferirá con la liberación de su fragancia.

5. Destacamos la cantidad de especias. Aunque las especias pueden realzar el sabor de los ingredientes, la cantidad no debe ser demasiado grande, de lo contrario tendrá un fuerte sabor a medicina china, lo cual es contraproducente. En términos generales, la cantidad total de especias representa aproximadamente entre el 1,2% y el 1,5% del total de ingredientes. Después de la conversión, se añaden entre 600 y 750 gramos de especias por cada 100 kilogramos de ingredientes. Por supuesto, algunas materias primas como la carne de res, cordero y cerdo están encurtidas y tienen un olor fuerte, por lo que la cantidad de paquetes de especias será mayor. Cuando se cocinan algunos ingredientes aromáticos, como pollo, marisco, etc., la cantidad de condimento es relativamente pequeña.

Finalmente, la compatibilidad y aplicación de las especias es un tema muy complejo. Las diferentes regiones tienen diferentes requisitos de sabor. Se requiere más práctica y resumen en las aplicaciones reales para igualar la proporción de especias adecuada para los gustos locales.