Cómo hacer verduras estofadas y recetas
La salmuera es un condimento comúnmente utilizado en la cocina china cantonesa, la cocina de Sichuan y muchos snacks. A continuación les presentaré varias formas y recetas de verduras guisadas.
Una lista completa de recetas de salmuera de varios lugares
Salmuera especial de Jiangsu
lt; materias primas gt;
250 gramos de cebolleta. aceite, 200 gramos de aceite de sésamo, agua 15kg.
R: 150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro y 50 gramos de chile verde, jengibre, cebolla verde y cebolla .
B: 4000 gramos de hueso de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja, 400 gramos cada uno de jamón y 400 gramos de piel de cerdo.
C 15 gramos de anís estrellado y canela, 10 gramos de laurel, pimienta y comino, 20 gramos de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 gramos de cardamomo y pimienta, 3 monjes solamente, 5 gramos cada uno de clavo y hierba de limón, 8 gramos cada uno de kaempferol y amomum villosum.
D. 250 gramos de glutamato monosódico, 200 gramos cada uno de salsa de soja natural de Hainan, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.
lt; Hacer gt;
1. Poner el ingrediente B en agua hirviendo y cocinar a fuego alto durante 10 minutos, sacarlo, luego agregar 15 kilogramos de agua limpia y llevar. hierva a fuego alto, luego reduzca el fuego a bajo y cocine continuamente durante 2 segundos. Cuela la sopa clara durante una hora.
2. Lave el ingrediente A y envuélvalo con una gasa para su uso posterior; remoje el ingrediente C en agua limpia durante 10 minutos, lávelo, sáquelo y envuélvalo en una bolsa de gasa para su uso posterior.
3. Coloque los ingredientes empaquetados A y C en la sopa clara cocida y hierva a fuego alto. Cambie a fuego lento y cocine durante 40 minutos hasta que el aroma de las especias se desborde de la sopa. agregue el ingrediente D., agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.
lt;Característicasgt;
Color rojo brillante, fresco, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.
lt; Aplicación gt;
Durante el uso de salmuera, las patas de pollo, ternera, cerdo, alas de ganso, patas de conejo, etc. se deben estofar alternativamente para darle sabor a la salmuera. mejor.
lt; Clave para hacer gt;
Las materias primas C deben remojarse y limpiarse para eliminar las impurezas.
Al agregar el ingrediente D, se debe tener cuidado con el condimento. El sabor no puede estar sesgado. No use demasiada hierba de limón en el ingrediente C.
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Dado que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o reducir adecuadamente.
Al marinar piezas grandes como muslos de ternera y conejo, estas se deben marinar previamente en sal, glutamato monosódico y vino de cocción.
Salmuera especial de Hubei
lt; materias primas>
Un pollo viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua 1500 g cada uno, codillo 2500 g.
B 250 gramos de pimiento seco, 364 gramos de pachulí, Angelica dahurica, Shajiang y amaranto, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de galanga fresca, laurel y regaliz, mandarina. cáscara, 20 gramos de semillas de comino y cilantro, 10 frutos de pasto, 5 gramos de clavo, 10 gramos de granos de pimienta negra y magnolia, 2 Luo Han Guo y 4 gramos de limoncillo.
C 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 gramos de salsa de ostras Caishen, 100 gramos de cebolla verde y jengibre, 50 gramos de ajo, cebolla y cebolla.
70 g de sal refinada D, 150 g de Daqiao MSG, 200 g de pollo Maggi en polvo, 500 g de salsa de soja ligera Lee Kum Kee, 550 g de salsa de soja fresca Maggi, 600 g de vino Shaoxing Huadiao, 364 g de arroz de levadura roja, 100 gramos de azúcar de roca, 50 gramos de vino rosado.
Aceite para ensalada E 500 gramos.
lt; Hacer gt;
1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego alto durante 10 minutos, sáquelo y póngalo en un balde grande para sopa. , añadir 364 kilogramos de agua limpia y llevar a ebullición a fuego alto, reducir a fuego lento y cocinar a fuego lento durante 5 horas, luego filtrar el residuo y conservar el jugo.
2. Poner el ingrediente B en una olla seca y sofreír a fuego medio-bajo durante 10 minutos (el fuego no debe ser muy alto para evitar que se quemen las especias), atarlo bien bien con una gasa, poner en un balde y cocine a fuego lento durante 364 minutos.
3. Poner en la olla aceite de ensalada, cuando esté 50% caliente añadir el ingrediente C y sofreír a fuego lento durante 10 minutos, lo sacamos y lo atamos bien con una gasa, lo metemos un balde y agregue el ingrediente D (requerido para el arroz con levadura roja) Ate por separado con una gasa), cuando el aceite esté caliente al 50%, agregue el azúcar de roca y fría durante 20-364 minutos hasta que adquiera el color del azúcar, viértalo en un balde y cocine a fuego lento durante 40 minutos.
lt;Características;Color marrón rojizo, sabor suave.
lt; Aplicación gt; Adecuado para pato estofado, pichones, pollitos, etc.
Tipo de sabor; Picante, salado, ligeramente dulce.
Salmuera especial de Anhui
01
lt; materias primas>
50 kilogramos de agua limpia y 5.000 gramos de aceite para ensalada.
250 g de jengibre, 500 g de ajo seco, 250 g de jengibre fresco, 250 g de dientes de ajo, 3640 g de perejil, 150 g de cilantro, 150 g de cebolla, 1 kg de gambas secas, 1 kg de vieiras, 2 trozos de pescado de tierra, 15 gramos de hojas aromáticas .
B 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo.
C 50 gramos de limoncillo, 50 gramos de pimienta, 20 gramos de fruta de la hierba, 4 mangostán, 25 gramos de kaempferol, 50 gramos de cardamomo blanco, 20 gramos de Amomum villosum, 100 gramos de cáscara de mandarina, 200 gramos de anís estrellado, 250 gramos de canela, 20 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de clavo, 15 gramos de canela, 20 gramos de melocotón, 2 pares de salamanquesas.
D 1500 g de vino Huadiao y azúcar, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 150 g de vino rosado, 1000 g de vino de arroz de Guangdong, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja Maggi, 750 gramos de salsa de soja ligera.
lt; Hacer gt;
1. Picar el ingrediente A y agregar 5000 gramos de aceite de ensalada que se haya calentado al 30% de temperatura y cocinar a fuego medio-bajo durante 364 minutos. Formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar; poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos. Sácalo y envuélvelo en una gasa.
2. Use un balde de acero inoxidable para agregar el ingrediente B a 50 kilogramos de agua y deje hervir a fuego alto. Luego cocine a fuego lento durante 4 horas. Agregue la bolsa de especias del ingrediente C y cocine a fuego lento. Caliente durante 3 horas. Hierva los ingredientes D y A. Agregue el aceite de especias y mezcle bien.
lt;Característicasgt;Salado y ligeramente dulce.
lt;Aplicacióngt;Adecuado para marinar patas de ganso, alitas de ganso, manitas de cerdo, tiras de tofu y huevos.
02
lt; Materias primas gt
A 25 gramos cada uno de anís estrellado, jengibre molido, fruta de hierba y cáscara de mandarina, 15 gramos cada uno de canela y Codonopsis pilosula, granos de pimienta de Sichuan, 20 gramos cada uno de tomillo, baya de goji, Amomum villosum, longan sin cáscara, 40 gramos de regaliz, 1 Luo Han Guo, 2 geckos, 5 gramos de clavo, 40 gramos de granos de pimienta negra, 10 hojas de laurel, 364 gramos de americano ginseng, 50 gramos de dátiles rojos, 50 gramos de galanga fresca, 10 gramos de comino, galanga, limoncillo, kaempferia y cardamomo.
1 botella de salsa B Zhuhou, 400 gramos de salsa de ostras, 50 gramos de salsa de pescado, 250 gramos de vino de arroz fermentado, 20 gramos de salsa de curry, 15 gramos de pasta de frijol Pixian y 15 gramos de salsa de soja oscura. , 500 gramos de salsa de soja ligera y 50 gramos de MSG Grams, 20 gramos de esencia de pollo, 500 gramos de azúcar de roca, 3640 gramos de aceite de maní, 75 gramos de aceite de sésamo, 5 gramos de vino blanco.
C 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (batido en trozos), 100 g de ajo en polvo y de zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla.
D: 36.400 gramos de gallina vieja, 1.500 gramos de tarro viejo y jamón de Jinhua cada uno, 2.000 gramos de huesos isquiotibiales, 750 gramos de tortuga salvaje y 50 kilogramos de agua.
lt; Hacer gt;
1. Lavar el material D, ponerlo en agua ligeramente hirviendo y cocinar a fuego medio durante 10 minutos, enjuagarlo y controlarlo. agua y ponerlo en 50 kilogramos de agua limpia. Llevar a ebullición y quitar la espuma, poner a fuego medio y cocinar a fuego lento durante 10 horas, filtrar y conservar la sopa y ponerla en una olla con salmuera.
2. Lavar el ingrediente A y ponerlo en una olla con agua hirviendo durante 5 minutos. Sacarlo y meterlo en una bolsa, atarlo y ponerlo en una olla con salmuera y cocinar durante 364 minutos.
3. Pon aceite de maní en la olla y caliéntalo hasta que esté 50% caliente Agrega todos los ingredientes C y viértelos en la olla de salmuera.
Añadimos el ingrediente B y cocinamos a fuego lento durante 20 minutos.
lt;Característicasgt;Color rojo y sabor fuerte.
lt;Aplicacióngt;Adecuado para marinar callos de cerdo, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.
lt; Tipo de sabor gt; Salado, dulce y seco.