División del trabajo en la cocina
Estufa
Comprender técnicas integrales de cocina y ser responsable de la cocción directa de todos los platos. Dependiendo del número de personas, la persona que se para en el primer wok se llama Touzao, y. la persona que está en el segundo wok se llama Er, y así sucesivamente.
La primera estufa, la segunda estufa y el wok se utilizan para cocinar, pero la tecnología y la relación entre las cocinas son diferentes. Algunas cocinas no son iguales y generalmente no se puede evaluar la calidad de la tecnología. , la primera estufa es la más alta en la cocina real. Generalmente el jefe de cocina no cocina.
Tabla de cortar
Estar familiarizado con el origen y la calidad de las diversas materias primas, ser responsable de la elaboración de productos semiacabados, dominar las materias primas y realizar planes de suministro. Una posición de la tabla de cortar se llama yunque principal.
Los chefs de tablas de cortar son los principales responsables de preparar productos semiacabados para banquetes, cócteles y comida a la carta. 1. Responsable del procesamiento con cuchillo de carnes, aves y productos acuáticos antes de cocinarlos, como rebanar, triturar, picar, rellenar, cortar, etc. 2. Responsable de agregar sabor y salsa a diversas materias primas que han sido procesadas con habilidades con cuchillo. 3. Después de recibir el pedido del cliente por parte del personal de entrega de alimentos, la comida se preparará según el principio de "primero en llegar, primero en ser servido". 4. Obedecer las instrucciones del chef y capataz, procesar el menú del banquete con anticipación y manipular todas las materias primas requeridas. 5. Si un determinado ingrediente proporcionado por el restaurante se ha agotado, se debe notificar al camarero a tiempo, y luego se debe notificar al camarero para informar a los invitados para evitar malentendidos por parte de los invitados. 6. Después de terminar la comida, sea responsable de colocar todas las carnes, aves y productos acuáticos utilizados en platos estropeados en el refrigerador para su almacenamiento adecuado. 7. Responsable de la higiene de este lugar de trabajo y de limpiar el frigorífico de forma periódica y exhaustiva.
Shangshi (vapor)
Responsable de la preparación de platos como hervir, hervir, guisar y guisar, así como del remojo de abulón, pepino de mar y otros productos secos.
Shangshi, la pronunciación de "Shi" es "za", en dialecto cantonés, es uno de los siete principales tipos de trabajo en la cocina china (estufa, tabla de cortar, servir, asar carne, calentar suma, hacer loto y nivel freático). A excepción de Fujian y Guangdong, otros lugares lo llaman "vapor" o "olla de jaula".
El trabajo diario de Shangshi se divide en tres categorías. En primer lugar, aquí comienza la preparación de productos secos, como alas de abulón y ginseng, agar agar, almejas y varios hongos secos. En segundo lugar, se utiliza para cocinar sopas y guisos. Todas las deliciosas sopas y guisos nutritivos se cocinan en él. El tercero es panceta de cerdo estofada y al vapor. Se incluyen platos comunes como panceta de cerdo estofada con taro, pato estofado con vesícula biliar vegetal, fragancia de loto y panceta de cerdo al vapor.
Hoy en día, la sopa sin cabeza y cola se puede dividir en dos tipos: sopa de olla y guiso según diferentes métodos, sopa espesa (de leche) y sopa Laohuo Jing (también conocida como sopa normal). ) Los más comunes para que los clientes los pidan incluyen carne de Huai Qi Yuan, serpiente de timón y pollo viejo en una olla, codonopsis y caballito de mar en una olla de pato salvaje, zanahorias y papas en una olla de rabo de toro, etc. La mayoría de los guisos son para comer en el lugar. Los más comunes incluyen alitas de pollo estofadas con verduras crudas, pollo guisado con huesos negros con Ligustrum Lucidum y angélica, setas begonia estofadas con dos pájaros, etc. La clave del éxito de la sopa reside en la compatibilidad de los ingredientes y los medicamentos. Por ejemplo, la sopa de pato con almejas guisada con cola de venado con bayas de Huaiqi, Cordyceps, Eucommia ulmoides y Yuanrou es afrodisíaca, mientras que Angelica sinensis nutre el yin. Por lo tanto, un buen chef siempre debe estar familiarizado con lo frío, lo caliente, lo tibio, lo fresco, la naturaleza, el sabor y los meridianos de la medicina tradicional china.
Duhe
Responsable de cooperar con el maestro de cocina para completar la cocción de los platos, el preprocesamiento de los platos, la adición de ingredientes, la entrega de los platos, la decoración de los platos, la carga de los platos, etc.
Uno de los casos candentes en la restauración. Responsable de cortar los ingredientes en la tabla de cortar, marinar y condimentar, aplicar harina y apresto, cocinar al fuego y ayudar al chef en el estilismo. En pocas palabras, el todoterreno en la cocina también es un manitas que ayuda al chef en las tareas del hogar. Sabe todo lo que necesita saber, pero no es dueño de nada. Este puesto se originó en la cocina cantonesa y originalmente estaba destinado a aliviar la carga del chef. Tiene otro significado: Responsable de la forma, es decir, la calidad de los platos una vez que salen de la olla, y de dar una buena experiencia visual, como colocar platos y otras guarniciones. El "Lo" en Da Heli originalmente se refiere a "río", que significa "agua que fluye". El llamado "batir el río" se refiere a dominar la "velocidad del flujo" para ayudar al maestro del wok a completar los platos de forma rápida, ordenada y hermosa. La dotación de maestros de wok depende del número de maestros de wok. Generalmente, cada maestro de wok está equipado con un maestro de wok. Para los restaurantes grandes, habrá uno o dos chefs de wok más. Como trabajadores móviles, es fácil de implementar. Según la capacidad de trabajo, la carga se divide en: primera carga, segunda carga, tercera carga y finalmente última carga. "Dahe" también se conoce como "Dawei", "Putan", "Pellizcar el borde", etc. Su término profesional también se llama "asistente de platos calientes".
Su trabajo incluye principalmente agregar condimentos, cortar ingredientes, entregar platos, asignar platos a la "estufa" para cocinar y ayudar a los chefs de la estufa en el procesamiento previo de los platos antes de cocinarlos, como calibrar, rebozar, encurtir, aclarar la sopa y hacer sopa. preparación de platos, decoración de platos, emplatado de platos, ayudar a los cocineros en la preparación de diversas salsas, etc. Dado que el correo holandés desempeña un papel muy importante en el funcionamiento normal del orden de producción de la cocina y en la promoción de la mejora de la calidad de los platos, se extendió rápidamente y fue ampliamente aceptado en las cocinas de China continental.
La capa freática
se encarga del sacrificio y limpieza de pescados y mariscos, y ayuda al chef a preparar los ingredientes.
Es casi el nivel más bajo de todas las líneas. Es muy duro y agotador, y el salario medio también es el más bajo. Principalmente responsable del sacrificio de diversos animales, descamación de productos acuáticos y otros procesamientos preliminares.
Barbacoa
Formular un plan de capacitación en tecnología de barbacoa y ser responsable de la producción de barbacoa, verduras estofadas y conservas de carne en el restaurante.
Dim Sum
La sala de dim sum es la encargada del trabajo diario y gestión técnica integral de la sala de dim sum, así como de la inspección y supervisión de la calidad de los alimentos. El responsable es. responsable de dirigir el sitio de producción.