El ADN de la uva antigua cuenta la rica historia del vino

El vin jaune, que literalmente significa "vino amarillo", no es el típico vino blanco francés. Este raro vino se produce en la región del Jura, en el este de Francia. Madura en barricas bajo la protección de levadura durante al menos seis años, tiempo durante el cual desarrolla un color dorado y un fuerte aroma a nuez que aparentemente combina bien con el queso comté. También atrae a los amantes del vino. Una botella de vino amarillo de hace 244 años se vendió en una subasta el año pasado por 121.000 dólares.

Ahora Wen Qiaoen tiene una nueva distinción. Los científicos han descubierto que históricamente la gente amaba tanto esta variedad de uva que se cultiva desde hace al menos 900 años.

Los investigadores realizaron pruebas de ADN en 28 muestras de semillas de uva extraídas de pozos, vertederos y zanjas anegados en sitios arqueológicos de toda Francia. Los hallazgos, publicados hoy en la revista Nature Plants, muestran que las uvas para vino modernas están estrechamente relacionadas con las uvas utilizadas ya en la época romana.

Para propagar las uvas, los agricultores suelen utilizar esquejes tomados de sus plantas preferidas para cultivar uvas nuevas y genéticamente idénticas. La práctica ha demostrado que, en teoría, el ADN de las uvas antiguas y modernas de la misma variedad debería ser el mismo. Aunque se dice que muchas de las variedades de vino que conocemos y amamos tienen ascendencia antigua, es difícil saber si el Pinot Noir o el Syrah que bebemos hoy es en realidad el mismo vino que se bebe en las copas de los monjes franceses o de los magistrados romanos.

Nathan Wells, de la Universidad de Nueva York, y sus colegas estudiaron el ADN de restos de plantas arqueológicas para aprender más sobre las prácticas agrícolas antiguas. Los investigadores decidieron observar más de cerca las uvas antiguas para comparar la información genética con los datos de referencia de crecimiento de diferentes variedades de uvas modernas y silvestres.

Estas semillas de uva romanas encharcadas se probaron genéticamente para investigar variedades de uva pasadas. (Laurent Bouby/CNRS/ISEM)

Welsh y sus colegas pudieron secuenciar los genomas nucleares completos de 28 semillas de uva. Una semilla extraída de un pozo negro medieval en los restos de un monasterio en Orleans, en el centro de Francia, combina perfectamente con la uva Savagnin Blanc moderna.

No debe confundirse con el más famoso Savignon Blanc, el Savignon Blanc es un vino blanco producido hoy en día en el este de Francia y partes de Alemania. Las mismas uvas también se utilizan para elaborar vino caliente. Las semillas encontradas en Orleans datan del 1050 al 1200 d.C., cientos de años antes que la Savannah Blanco mencionada en los libros de historia.

"Esto significa que la raza existe desde hace al menos 900 años", dijo Welsh. Genéticamente, es lo mismo. Se mantiene mediante esquejes. Hasta ahora no sabíamos cuánto duraban las diferentes variedades de uva.

Los investigadores también descubrieron muestras arqueológicas que datan de la época romana y que se acercan mucho a las variedades de uva modernas.

"No encontramos (otra) combinación perfecta, pero pudimos ver que los enólogos han mantenido ciertas variedades durante cientos de años", dijo Welsh, lo que nos da una idea de la relevancia cultural del vino. Es una nueva comprensión del sexo y de cuánto tiempo se pueden mantener ciertas tradiciones.

Por ejemplo, el equipo encontró semillas genéticamente idénticas que datan del siglo II en pozos romanos en el sitio de Holbourgville en el este de Francia y en La Les Espaignac en el sur de Francia. Estas semillas son sólo una generación de la uva blanca Mondeuse Blanche que se cultiva hoy en la región de Saboya. Esta conexión significa que este linaje de uvas ha tenido solo un ciclo reproductivo durante los últimos 1.800 años. Excavaciones arqueológicas de una granja romana en el sitio de Montferrier en Turbis, Francia. Se desenterraron semillas de uva estrechamente relacionadas con Pinot Noir y Savagnin Blanc en un pozo del siglo I d.C. (M.pany/Inrap)

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Los investigadores también descubrieron que los romanos plantaban variedades de uva en el sur de Francia que están estrechamente relacionadas con las que se cultivan hoy en los Alpes suizos para producir los vinos blancos arvine, amigne y Humagne Blanc. Los hallazgos aportan pruebas científicas que respaldan la leyenda, según el folclore de que los romanos trajeron Armine a Suiza, la industria vitivinícola tiene un claro interés en recopilar datos de ADN de las uvas. Las pruebas genéticas podrían ayudar a erradicar un nombre inapropiado y poner en perspectiva un antiguo misterio del vino. Por ejemplo, las pruebas de ADN de Zinfandel mostraron que la uva favorita de Estados Unidos es genéticamente idéntica a la primitiva de Italia (y ambas también son idénticas a una uva croata desconocida, crljenak kałtelanski).

Es difícil conseguir datos de ADN de uvas antiguas, por lo que los investigadores trabajaron con arqueólogos franceses para excavar lugares con evidencia de cultivo de uvas y elaboración de vino, como monasterios, granjas y asentamientos romanos. Cuando los arqueólogos descubren semillas de uva, congelan el material orgánico lo más rápido posible para preservar el ADN.

"Este es un conjunto de datos notable que pudieron reunir", dijo Logan Kistler, curador de paleobotánica y paleogenómica en el Museo Nacional de Historia Natural del Smithsonian, que no participó en el trabajo de investigación. "Podrías secuenciar todos los genomas del mundo, pero eso probablemente no tendría sentido a menos que supieras qué preguntas hacer. Pudieron hacer preguntas específicas y obtener respuestas realmente interesantes y "pistola de humo". Viñedos de Pic Saint -Loup en el sur de Francia (S.Ivorra/CNRS/ISEM)

Es difícil saber cómo habrían sabido los vinos antiguos y medievales, incluso si esas uvas son genéticamente idénticas a las variedades de uva modernas idénticas o similares. Una variedad de condiciones ambientales pueden afectar el producto final, y los enólogos también agregan otros ingredientes al vino, como la colofonia.

Wales y sus colegas también encontraron algunos que no se encuentran en variedades conocidas. semillas de uva. ¿Podrían los futuros científicos resucitar una uva perdida? "Éticamente, es mucho más sencillo que recuperar un mamut, pero creo que todavía hay buenas razones para ello", dijo Welsh. >

Por ahora solo nos queda imaginar cómo sabía el vino de los antiguos emperadores y abades, quizás al disfrutar de vinos similares, o incluso más modernos. ”