¿Por qué no atrapas las amapolas en las verduras guisadas?
¿Por qué no se pescan amapolas al ponerlas en verduras guisadas? En la industria de la restauración, para que la comida tenga un sabor delicioso, muchas empresas añaden una pequeña cantidad de cáscaras de amapola y sus extractos acuosos a las sopas y accesorios de estofado, estofado picante, productos estofados, etc., lo que hace que los clientes adictos, atrayendo clientes recurrentes y aumentando las ventas de alimentos. Debido a la falta de conocimiento legal, algunos pequeños comerciantes creen que las cáscaras de amapola no son un alimento venenoso ni dañino y que no causan ningún daño al cuerpo humano. Agregan cantidades muy pequeñas de cáscaras de amapola y solo las agregan como condimento. acciones sólo darán lugar a sanciones administrativas como máximo. De hecho, este no es el caso, como materia prima no alimentaria tóxica y dañina, las cáscaras de amapola son estupefacientes controlados por el Estado. Uso de cáscaras de amapola en los alimentos. Sin embargo, debido a la falta de conocimientos jurídicos, algunos vendedores a menudo se dan cuenta de que su comportamiento constituye un delito sólo cuando son investigados y tratados por los órganos de seguridad pública. Clasificación de la salmuera: 1. La salmuera se divide en dos categorías: salmuera roja y salmuera blanca. El tipo de sabor es básicamente el mismo, es un tipo de sabor compuesto, salado y fresco, con un fuerte sabor de cinco sabores (los sabores y especias utilizados son básicamente los mismos). Salmuera roja, los alimentos estofados con azúcar agregada son de color amarillo dorado (marrón, como carne de res estofada, amarillo dorado, como salchichas de cerdo estofadas, etc.) Estofados blancos, los alimentos estofados sin azúcar son incoloros o de color natural (pollo blanco estofado, blanco callos de res estofados y callos de cerdo), etc.) Características del guiso: Ya sea guiso blanco o guiso rojo, básicamente pertenece a la categoría de hervir. Dado que el guiso tarda un poco más que hervir, es un método de cocción separado y se encuentra en Sichuan. Por lo tanto, el guiso es uno de los métodos de cocción de la cocina de Sichuan.
Es el método más utilizado para platos fríos en la cocina de Sichuan. Agregue una variedad de condimentos y especias para hacer salmuera y procese las materias primas para obtener verduras guisadas. Es adecuado para carnes, aves y caza, productos acuáticos, verduras, productos de soja y otras materias primas. que han sido marinados en rojo y blanco, el proceso de elaboración de platos calientes y fríos al estilo de Sichuan es adecuado para cocinar en casa, restaurantes y restaurantes.
El proceso de producción y precauciones de la salmuera roja y blanca 1. El proceso de producción de salmuera roja y blanca (1) Los condimentos y especias de la salmuera Prepare una olla estándar de salmuera de 12,5 kg: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 500 g de cebolla verde, 300 g. de vino de cocción, 100 g de esencia de pollo y cantidad adecuada de especias: kaempferol 30 g de anís estrellado, 20 g de clavo, 10 g de cardamomo blanco, 50 g de vainilla, 60 g de piel de naranja. , 30 g de canela, 80 g de espátula, 50 g de mijo, 30 g de limoncillo, 40 g de hierba seca 50 g de chile seco 50 g de ingredientes para sopa: 3500 g de esqueleto de pollo y 1500 g de hueso de tubo.
Preparación de la salmuera roja y blanca (1) Cortar el esqueleto del pollo. Hervir los huesos del tubo de cerdo (quebrados con un martillo) en agua fría hasta que hierva, quitar la espuma de sangre, enjuagar con agua limpia, agregar agua nuevamente, agregar jengibre (batir en trozos), cebollas verdes (dejar toda la longitud de las raíces). Después de hervir, use fuego lento. Cocine a fuego lento, no use fuego alto (cocer a fuego lento dará como resultado una sopa clara, mientras que usar fuego alto dará como resultado una sopa espesa) y prepare una sopa guisada para usar más adelante.
(2) Método de sofrito del color del azúcar: sofreír con aceite. Primero procese el azúcar de roca hasta obtener un polvo fino, ponga un poco de aceite en la olla, agregue el azúcar de roca y sofríalo lentamente a fuego medio. Cuando el azúcar cambie de blanco a amarillo, cambie a fuego lento. Se pone amarillo y burbujea, lo retiramos del fuego y seguimos sofreíndo (este tiempo debe ser rápido, de lo contrario se amargará fácilmente, hay que dominarlo bien, puedes probarlo unas cuantas veces primero), luego calentarlo y. pasará de amarillo a marrón oscuro.
Cuando las burbujas cambien de grandes a pequeñas, agrega un poco de agua fría y sofríe a fuego lento hasta que desaparezca el olor a pasta, entonces tendrá color azúcar (el color del azúcar no debe ser dulce). , no amargo y de color dorado) (3) Golpe de especias Rompe o modifica el cuchillo (no lo adelgaces, modifícalo ligeramente para no afectar el efecto) y envuélvelo en una bolsa de especias para hacer el nudo.
Primero lo cueces en agua hirviendo durante 5 minutos, lo sacas y lo pones en salmuera. Añade sal y la cantidad adecuada de azúcar y pimienta. Cocínalo a fuego medio-bajo para coger el aroma y hacer. la salmuera roja del embrión primario (no agregue salmuera blanca, ají ni colorante de azúcar, las demás especias son iguales). 2. Precauciones en el proceso de elaboración de salmuera roja y blanca Dado que la salmuera es un método de cocción que utiliza un medio conductor de calor, tiene requisitos técnicos básicos en el proceso de procesamiento de condimentos y especias, así como en la sopa de salmuera.
(1) Controle la cantidad de especias Para 12,5 kilogramos de salmuera nueva, conviene utilizar entre 600 y 700 gramos de especias (300 gramos por 6 kilogramos de agua y unos 150 gramos por 3.000 gramos). ). En segundo lugar, envuelva bien las especias. Las especias se deben envolver y atar con una gasa limpia. No deben quedar demasiado apretadas y deben quedar ligeramente sueltas. Después de envolver la bolsa de especias, se debe remojar en agua hirviendo durante media hora antes de usarla para eliminar la arena y reducir el olor del medicamento.
3. La cantidad de colorante de azúcar. El colorante de azúcar rojo en salmuera se debe añadir en tandas para evitar dañar el color de la sopa.
La comida guisada debe quedar dorada. 4. Prepare la sopa original Al preparar la sopa original con esqueletos de pollo y huesos de cerdo, use fuego lento para evitar que el fuego alto diluya la sopa. 5. Reemplace la bolsa de especias de manera oportuna. Después de que la salmuera esté salmuera con ciertas materias primas, la fragancia en la salmuera se debilitará gradualmente. Por lo tanto, cuando la especia ya no sea fuerte, la bolsa de especias debe reemplazarse a tiempo para mantenerla. su fuerte fragancia.
Seis pruebas continuas Las especias en la salmuera producirán su propia fragancia después de disolverse en agua. Sin embargo, existen diferencias en las fragancias que son fáciles de evaporar y aquellas que no son fáciles de evaporar. Para que las especias queden mejor, es necesario probar constantemente el sabor de la salmuera. El aroma sólo se puede marinar después de que se considere que coincide con el aroma de las materias primas marinadas.
Durante el proceso de prueba de sabor, debes mantener un registro de la cantidad de especias agregadas para poder aumentar o disminuir varias especias de manera oportuna (esto es difícil de dominar, pero siempre y cuando lo hagas). a menudo y poco a poco ganar experiencia, se puede dominar fácilmente). 7. El sabor salado es indispensable: "La sal es la base de todos los sabores". Esto significa que cualquier cocina de Sichuan debe tener un cierto sabor base, y lo mismo ocurre con las materias primas marinadas, porque las especias en la salmuera sólo pueden producir cinco. -sabor con sabor, pero no puede producir las materias primas. Produce un sabor salado. Por lo tanto, al agregar materias primas todos los días, debe probar el sabor salado de la salmuera para ver si el sabor salado es adecuado. ¿El sabor salado? Sólo cuando el sabor salado sea el adecuado se puede realizar la salmuera.
En cuanto a operaciones específicas, al guisar determinadas materias primas, se debe añadir una cierta cantidad de sal a tiempo para reponer la cantidad de sal y que la salmuera mantenga siempre un suave sabor salado. Agregar sopa a Baqin Durante el proceso de salmuera, se genera vapor debido a la ebullición de la salmuera, lo que reducirá gradualmente la salmuera. Esto requiere una reposición oportuna de agua.
Primero, prepare una cierta cantidad de salmuera cruda con anticipación y agréguela mientras estofa, para que la salmuera conserve el sabor de la materia prima, suave y delicioso. El segundo es hervir la sopa fresca con anticipación, agregarla a la marinada original antes de marinar y luego marinar las materias primas después de un tiempo. Dado que la sopa fresca contiene una gran cantidad de proteínas, las materias primas marinadas pueden tener un rico sabor.
Recuerda añadir agua fría al marinar la materia prima, lo que debilitará el aroma, el umami y el sabor salado. Evite agregar salsa de soja a la salmuera. El color dorado de la salmuera roja se debe al color del azúcar, por lo que no debe reemplazarse con salsa de soja. Las materias primas marinadas con colorante de azúcar serán de color dorado y no se volverán negras fácilmente. La salmuera con salsa de soja tardará un poco más y, a menudo, después de la oxidación, el color se volverá negro y oscuro. Cuanto más tiempo, más oscuro y profundo será el color. Por lo tanto, algunos amigos cuecen las materias primas en color negro en lugar de dorado. , que es por qué.
Diez significa que la salmuera hervida se debe conservar adecuadamente y no se debe revolver. Los amigos que elaboran alimentos y bebidas lo saben, y no entraré en detalles. si se revuelve con frecuencia, no se quemará. Si se deja abierto, se reproducirán bacterias y la marinada se volverá amarga y tendrá mal sabor. Undécimo, se debe agregar una cierta cantidad de esencia de pollo y glutamato monosódico a la marinada. Hoy en día, las personas tienen mayores necesidades de frescura y el componente principal del glutamato monosódico es el glutamato de sodio, pero el glutamato de sodio es 160.
El C se puede descomponer en piroglutamato de sodio, por lo que agregar glutamato monosódico a la marinada no tendrá ningún impacto en el cuerpo humano. Conservación y almacenamiento de salmuera La experiencia de nuestros antecesores nos dice que cuanto más larga sea la salmuera, mejor, es decir, salmuera adulta (por ejemplo, la salmuera en hoteles, restaurantes y restaurantes se almacena para siempre).
La salmuera debe conservarse adecuadamente para garantizar que dure mucho tiempo y que la calidad no se vea afectada. Por lo tanto, se debe prestar atención a la custodia y almacenamiento de la salmuera. Al almacenar la salmuera, evite el uso de hierro. cubos y utensilios de madera, y en su lugar utilice loza. Debido a que el cuerpo de cerámica es más grueso, puede evitar la influencia del calor externo. Los artículos de hierro se oxidan fácilmente y los artículos de madera tienen un olor peculiar.
Hay una capa de mancha de petróleo encima de la salmuera, que tiene un cierto efecto protector sobre la salmuera. Sin embargo, todas las cosas tienen características duales. Demasiada mancha de petróleo también dañará la salmuera. Por lo tanto, manejar adecuadamente las mareas negras también es clave para la gestión. La práctica ha demostrado que la cantidad de aceite flotante debe ser la adecuada, ni más ni menos. Por lo tanto, es apropiado que el aceite flotante tenga una fina capa por encima de la salmuera.
Si no hay aceite flotante, el aroma se evaporará fácilmente, la salmuera se dañará fácilmente y será difícil mantener una temperatura constante en la olla durante la salmuera si hay demasiado aceite flotante. , el calor de la salmuera no se disipará ni se enfriará fácilmente, y el calor quedará atrapado en el interior. Esto hace que la salmuera apesta, burbujee y se vuelva propensa a enmohecerse durante mucho tiempo. La salmuera generalmente se divide en cuatro capas: la capa superior es mancha de petróleo, la segunda capa es espuma, la tercera capa es salmuera y la cuarta capa es escoria.
Se deben tener en cuenta los siguientes puntos al almacenar salmuera: 1. Cuando utilices salmuera, debes hervirla, quitar el exceso de aceite flotante, limpiar la espuma y filtrar el sedimento con una gasa para mantener limpia la salmuera. 2.
Para conservar la salmuera vieja es necesario utilizar recipientes limpios y buenas condiciones de almacenamiento (higiene ambiental, regulación de la temperatura) para garantizar la calidad de la salmuera y los productos de la salmuera.
3. La temperatura aumenta gradualmente durante la Fiesta de la Primavera, por lo que es necesario hervir la salmuera cada mañana y tarde y colocarla en un lugar fijo. 4. El clima es cálido en verano, que es una época en la que la salmuera es muy susceptible a deteriorarse. Se produce frecuentemente formación de espuma y acidificación, por lo que la salmuera debe hervirse dos veces al día (una por la mañana y otra por la tarde, y fijarse) 5. .
Aunque la temperatura baja progresivamente en otoño. , pero el calor aún no ha terminado, como dice el refrán, hay siete mohos, ocho podridos y nueve gusanos, por lo que aún se debe hervir la salmuera al menos 2 o 3 veces y colocarla en un lugar fijo 6. A medida que la temperatura baja gradualmente en invierno, la salmuera debe hervirse una vez al día y colocarse en un lugar fijo.
7. La salmuera debe hervirse y almacenarse cada vez que se pone en salmuera la comida. Si la salmuera se vuelve demasiado fuerte, se debe mezclar sangre de pollo (una sangre de pollo más 1 kilogramo de agua) con agua y verterla en la salmuera para crear un vórtice. dejar reposar y luego llevar a ebullición, luego filtrar las impurezas con una gasa. 8. Compruebe siempre el nivel de sal de la salmuera y ajústelo ligeramente para evitar que quede demasiado salada o demasiado ligera, o que el aroma sea demasiado fuerte o demasiado débil.
La salmuera debe almacenarse en un ambiente protegido de la luz, ventilado, con piso plano, seco y no propenso a colisiones para una mejor conservación. 9 Método de almacenamiento en frigorífico. El uso de refrigeradores en restaurantes y hogares ha brindado comodidad al almacenamiento de salmuera. Puede usar refrigeradores para almacenar salmuera. El método específico es hervir la salmuera, usar una gasa para filtrar las impurezas, luego hervirla nuevamente y dejarla enfriar. y utilice el método de conservación. Una vez sellada la película, se puede guardar en el refrigerador.
10. Debe haber una persona dedicada a la salmuera en el restaurante, y se deben formular las reglas y regulaciones correspondientes. Se debe registrar la cantidad de ingredientes de sopa y salmuera que se agregan todos los días para mantener la persistencia de la fragancia y el aroma de la salmuera. Incluso la salmuera del hogar debe revisarse periódicamente, para evitar su deterioro.
Ahora te enseñaré algunos productos estofados especiales: 1. Cinco kilogramos de carne de res especiada de primera calidad, cortada en trozos de aproximadamente 500 g, que deben ser uniformes y fáciles de cortar o del tamaño que crea que le satisface. Primero use vino para cocinar, jengibre, cebollas verdes y sal de Sichuan para cocinar por 1. hora, luego agregue la cantidad agregada Ponga una cantidad adecuada de sal en una olla con agua fría, hierva lentamente a fuego medio, saque la carne hasta que esté tierna, sáquela y lávela con agua limpia.
Luego póngalo en la salmuera y cocínelo lentamente a fuego lento (no se puede usar fuego alto, en primer lugar, la salmuera se evapora rápidamente y, en segundo lugar, la carne no es fácil de cocinar) durante aproximadamente 1 hora, luego retirar de la olla. Se requiere que sea de color dorado, rico en sabor, suave y delicioso, pudiendo usarse con platos, ensaladas, etc. El punto clave de los intestinos de ganso condimentados es que los intestinos de ganso no son propicios para la salmuera debido a su suficiente contenido de agua, por lo que deben marinarse solo en salmuera para evitar afectar la calidad. la salmuera y fácilmente provocando que la salmuera se deteriore.
Primero limpie los intestinos de ganso, córtelos en trozos del largo de un palillo, cocínelos con vino de cocina, sal refinada y rodajas de jengibre durante 10 minutos. Utilice solo unos 500 gramos de salmuera, agregue una cantidad adecuada de sal. , MSG y sopa fresca Una vez hervida la marinada, poner los intestinos de ganso en la marinada y remover continuamente con los palillos durante unos 10 segundos. Retirar de la olla y servir.
Creo que después de leer esto, todos tendrán una comprensión detallada de la configuración y el uso de la salmuera. Siempre que preparen la salmuera de acuerdo con este método, les garantizo que tendrán un Sichuan. plato estofado al estilo cuando vuelvas a casa. Un maestro ahora. Si hay algún problema con esta información, solicite a sus colegas que lo corrijan.