Métodos y técnicas de gestión de costes de cocina.
Métodos y técnicas de gestión de costes de cocina
Las ventas de platos en restaurantes y hoteles de gama media y alta generalmente no son buenas. Oponerse al desperdicio y practicar la economía también son medidas eficaces para. control de costos. Haga un buen trabajo en la gestión de costos de cocina, el personal de cocina debe dominar varias habilidades y métodos de gestión de costos de cocina. A continuación, compartiré contigo los métodos y técnicas de gestión de costos de cocina, espero que sea de ayuda para todos
¡Reorganizar la estructura de la cocina para mantener costos altos y reducir costos medios y bajos
Una vez que el negocio se enfría, el uso de la cocina parece haber demasiados chefs y la reducción de personal se ha convertido en algo común en algunos restaurantes. Sin embargo, la reducción de personas no se puede hacer a ciegas y se debe mantener una estructura técnica razonable en la cocina. La cocina divide a los compañeros de cocina en tres categorías: alto, medio y bajo. Se retiene el personal superior, y los principales se reducen al nivel medio, y el segundo se reduce al nivel bajo. Tomemos el wok como ejemplo. Un supervisor de wok estará equipado con 3 maestros de wok y 5 trabajadores (1 maestro y 4 trabajadores), lo que es una proporción de 1:3:5. Ahora el supervisor del wok permanece sin cambios: solo se conserva uno de los tres maestros del wok, se reduce uno de los cinco y se conservan cuatro, lo que da como resultado una proporción de 1:1:4.¿Por qué la proporción es así? Porque formar talentos senior es muy caro y no es fácil, por lo que no se puede reducir a voluntad. El salario del personal de nivel medio no es bajo y retener demasiado aumentará el costo de la cocina. El coste salarial del personal de bajo nivel no es elevado, por lo que puedes reducirlo un poco y quedarte con más. Por lo tanto, nuestro personal de cocina se ha reducido significativamente. Inicialmente, una tienda tenía más de 40 chefs, pero ahora solo quedan 28.
Algunas personas pueden sorprenderse de que el propósito de una innovación vigorosa sea recuperar el negocio. Después de que el negocio mejore lentamente, ¿no habrá suficientes chefs? Sí, se hace todo lo posible para recuperar el negocio. El negocio, y el negocio está mejorando cada día como se esperaba. Lo planeamos cuando estábamos reduciendo el tamaño de la gran cantidad de empleados de nivel medio que perdimos. Hablaremos con algunos empleados de nivel bajo y los capacitaremos. para que se conviertan en empleados de nivel medio, pero sus salarios deben ser estables. Están muy felices de ser ascendidos y trabajan más duro para valorar el cultivo de la empresa. Al mismo tiempo, se contrata gradualmente a pequeños trabajadores para complementar a los empleados de bajo nivel. Este tipo de organización se adapta plenamente a las necesidades actuales de empleo, ya que las empresas se están recuperando gradualmente de un revés y ahorran en gran medida los costes de cocina.
Una zanahoria y dos hoyos aprovechan al máximo la mano de obra
Aunque habrá suplementos después de la reducción, el personal no cambiará significativamente en un corto período de tiempo. La cocina y el número de equipamientos no han cambiado. Por ejemplo, todavía hay tantas estufas como antes, pero hay menos trabajadores del wok. Por lo tanto, antes había un hoyo para cada rábano, pero ahora un rábano tiene que ocupar dos hoyos, o incluso varios hoyos.
Un wok puede manejar dos estufas. El chef novato puede ayudar con el trabajo después de terminar el trabajo en cuestión. Si el chef no está ocupado, también puede usar la máquina de leche de soja para preparar bebidas. Como gerente, el jefe de cocina les decía a sus jóvenes: ayudar más en otros puestos es prepararse para futuros ascensos. ?A los talentos de nivel medio y superior, les diría: ?Cuando despedí a otros, no los despedí a ustedes porque le dije al jefe que eran más diligentes y no les importaba si estaba dentro de su trabajo. o fuera de su trabajo. Son tiempos difíciles y estamos decididos a superar las dificultades. No sólo el hotel se beneficiará, sino que nosotros también nos beneficiaremos personalmente. Debes hacer más, ¡no me dejes romper mi promesa frente al jefe!
En la actualidad, las empresas de catering están despidiendo empleados y, por supuesto, los empleados restantes apreciarán este puesto y trabajarán más duro. , por lo que Nuestra cocina nunca está inactiva en ningún momento.
Reduzca el alto costo de las decoraciones de los platos, hágalas asequibles y no hermosas.
En el pasado, todos nuestros platos perseguían la belleza de la concepción artística, y las decoraciones de los platos de muchos platos cuestan varios dólares. Ahora tratamos de no usar adornos en los platos y solo usamos utensilios limpios y exquisitos (los recipientes originales que compramos son muy exquisitos) para servir. Esto ahorra el costo de los adornos en los platos y transfiere las ganancias a los invitados, y utiliza platos asequibles para aumentar considerablemente. la rentabilidad de los platos. Por ejemplo, la berenjena guisada del pescador a continuación.
Los platos de alta gama utilizan ingredientes civiles en lugar de carne.
Los platos de alta gama tienen ingredientes caros, mano de obra exquisita e ingredientes de alta calidad (incluidas las sopas), pero el precio es bajo. El público se mantuvo alejado. Para esta parte de los platos, la idea de ajuste es cambiar la primera, usar ingredientes vegetarianos en lugar de ingredientes de alta gama, la mano de obra es igualmente refinada y los ingredientes y los ingredientes de la sopa también son de la misma alta calidad. De esta forma, el precio se puede reducir a más de la mitad, el sabor no es muy diferente y además satisface las necesidades de salud y pérdida de peso de muchas personas. Una vez que se lanzó este tipo de plato, se volvió muy popular y realmente amigable para la gente. Por ejemplo, el plato de pollo viejo estofado en mantequilla es una modificación de la tortuga estofada en mantequilla.
La cocina cantonesa elaborada con mariscos de Dalian es deliciosa pero no cara.
Cuando se trata de mariscos cantoneses, ¡da a la gente la impresión de que es delicioso y caro! , hace que la gente piense en mariscos salteados, asequibles y asequibles. De hecho, este no es necesariamente el caso. Una ligera mejora, utilizando métodos de cocina cantoneses para cocinar ingredientes de mariscos locales del noreste de China, ha dado como resultado un lote de platos de gama media y de bajo precio que son a la vez populares y populares.
Por ejemplo, prepare una salsa helada con carne de almeja fresca, mézclela con ajo, cilantro, rábano picante, vinagre de arroz, rocío fresco picante y salsa de soja de mariscos, y sírvala para mojar. Este plato es una modificación de abulón fresco helado, caracola helada, geoduck helado, etc.
En cuanto a la col rizada cantonesa salteada, si antes era col rizada traída desde Guangzhou, ahora se puede sustituir por col rizada local y cocinarla con el mismo método de cocción, aunque el sabor es ligeramente diferente. la diferencia no es grande y el precio ha bajado mucho. Otro ejemplo son los langostinos salteados con brotes de brócoli y setas silvestres. Originalmente era langosta frita y, tras ser sustituido por langostinos salteados, se puede considerar un plato de gama media. Cada vez más gente se anima a probar estos platos mejorados y les gustan mucho.
Cambie el método de compra y profundice en los detalles
XX Hotel tiene muchas tiendas, un gran volumen de suministro y muchas variedades de condimentos crudos, por lo que siempre lo ha comprado el hotel. departamento, o por el proveedor. El comerciante entrega los bienes de manera uniforme. La ventaja de la entrega por proveedor es que tiene una gama completa de productos y ahorra tiempo y esfuerzo. Sin embargo, la desventaja es que la diferencia de precio entre los ingredientes de segunda mano es grande y la tarifa de envío no es baja. Como el negocio siempre ha ido bien, no me importa especialmente el dinero que ganan los proveedores. Pero ahora ya no es posible. Debemos hacer todo lo posible para encontrar formas de ahorrar dinero sin reducir la calidad y trasladar las ganancias a los consumidores.
Así que ahora cada tienda envía dos o tres chefs al mercado temprano en la mañana para comprar productos. Al igual que un ama de casa que compra alimentos para su familia, elige uno por uno, uno por uno, y paga por cada centavo. Para ser honesto, los chefs originales estaban demasiado ocupados para hacer compras, pero ahora el negocio les permite a los chefs tener este tiempo. Hay dos o tres personas en un turno y todos pueden turnarse para levantarse temprano para comprar productos. No sólo evita que algunas personas reciban sobornos por sus compras, sino que también distribuye la carga de trabajo de manera uniforme sin sentirse demasiado cansado.
De esta forma se ha controlado el coste de muchos platos, y se han reducido considerablemente los precios de los mismos platos. De esta manera, los platos que sólo los ricos pedirían a la hora de comer y beber podrán ser costeados por las familias más acomodadas.
Siete tiendas pueden disfrutar de precios mayoristas promocionando la misma materia prima
Hay siete tiendas en xx hotel Los chefs inteligentes descubrieron rápidamente que si cada tienda se centra en el mismo producto en el mismo. Al mismo tiempo, para los platos elaborados con materias primas, la demanda de estas materias primas es enorme y el precio es mucho más bajo que comprar en pequeñas cantidades. Después de ajustar las recetas, las siete tiendas pueden lanzar diferentes platos con los mismos ingredientes que los ingredientes principales o complementarios al mismo tiempo. Esta compra centralizada de una gran cantidad de ingredientes puede reducir en gran medida el coste de los platos. Esta ventaja de comprar materias primas a bajo coste no está disponible en muchas tiendas y hoteles con pequeñas cantidades. En este aspecto nuestra competitividad se refleja claramente. ;