Cómo hacer verduras estofadas Cómo hacer verduras estofadas
En la vida diaria, a menudo se puede ver que a muchas personas les gusta comer verduras estofadas. El sabor de las verduras estofadas es salado y picante, la textura es rica y el color es muy apetitoso. Con solo mirarlo, la gran razón por la que sabe bien o no es el sabor de la salmuera.
Cómo hacer verduras estofadas
1. Escabeche rojo
20 gramos de anís estrellado, 20 gramos de canela, 50 gramos de piel de mandarina, 8 gramos de clavo, 20 gramos de kaempferol y 20 gramos de pimienta, 15 gramos de hinojo, 20 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de galanga, 5 frutos de hierba, 15 gramos de regaliz, 100 gramos de pimiento rojo seco, 150 gramos de cebollino, 150 gramos de jengibre, 250 gramos de azúcar, 1000 gramos de vino de arroz, 500 gramos de salsa de soja de alta calidad, 50 gramos de azúcar, 200 gramos de sal refinada, 250 gramos de aceite de maní caliente, 100 gramos de glutamato monosódico y 12 kilogramos. de caldo de huesos.
Método de preparación
① Rompe la fruta de la hierba con un cuchillo, rompe la canela en trozos pequeños con el dorso del cuchillo, corta el regaliz en rodajas gruesas, ata las cebolletas en nudos. , suelte el jengibre con un cuchillo y corte los chiles secos en rodajas.
②Ponga anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, clavo, kaempferol, pimienta, hinojo, laurel, hierba, galanga, regaliz y pimiento rojo seco en una bolsa de especias y átela bien.
③Coloque la bolsa de especias, los nudos de cebolla, los cubitos de jengibre, el azúcar, el vino de arroz, la salsa de soja, el colorante de azúcar, la sal refinada, el aceite de maní cocido, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
2. Marinada amarilla
150 g de gardenia amarilla, 100 g de hojas de laurel, 50 g de kaempferol, 25 g de pimienta, 50 g de galanga, 25 g de amomum villosum, 150 g de ajo frito, 150 g de piel de naranja fresca frita, 150 g apio, 150 g de jengibre, 1 botella de salsa satay, 1000 g de vino de arroz, 250 g de aceite de colza cocido, 150 g de aceite de curry, 200 g de glutamato monosódico, 230 g de sal refinada, 12 kg de caldo de huesos.
Método de preparación:
① Rompe la gardenia amarilla con un cuchillo, haz nudos en el apio y suelta el jengibre con un cuchillo.
②Ponga la gardenia amarilla, las hojas de laurel, el kaempferol, la pimienta, la galanga, el amomum villosum, los granos de ajo fritos y la cáscara de naranja fresca frita en una bolsa de especias y átela bien.
③Coloque la bolsa de especias, los nudos de apio, los trozos de jengibre, la salsa satay, el vino de arroz, el aceite de colza caliente, el aceite de curry, la sal refinada y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
3. Adobo blanco
60 gramos de anís estrellado, 50 gramos de kaempferol, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de cardamomo blanco, 50 gramos de piel de mandarina, 50 gramos de laurel. hojas, 25 gramos de angélica, fragantes 150 gramos de cebollas verdes, 150 gramos de jengibre, 1000 gramos de agua y vino, 1000 gramos de salsa de soja blanca, 120 gramos de sal refinada, 100 gramos de glutamato monosódico y 12 kilogramos de caldo de huesos. .
Método de preparación:
①Atar las cebolletas en nudos y soltar el jengibre con un cuchillo. Coloque anís estrellado, kaempferol, granos de pimienta de Sichuan, cardamomo blanco, cáscara de mandarina, hojas de laurel y Angelica dahurica en una bolsa de especias y átela bien.
②Ponga la bolsa de especias, los nudos de cebolla verde, los cubitos de jengibre, el vino de agua, la salsa de soja blanca, la sal refinada, el glutamato monosódico y el caldo de huesos en la olla de salmuera y mezcle bien.
La fórmula anterior es adecuada para marinar de 10 a 12 kilogramos de materias primas frescas (las familias pueden reducir la cantidad de condimentos en proporción a la cantidad de materias primas).
Cómo hacer verduras estofadas: (Tome las alitas de pollo como ejemplo)
(1) Coloque las alitas de pollo y las raíces de las alas en una olla con agua fría, déjelas hervir y cocine hasta que esté crudo y retírelo.
(2) Si el agua hervida queda muy espesa y espumosa no utilizarla. Si queda muy clara se puede utilizar para mezclar la marinada.
(3) Añade la marinada. Use media botella de salmuera, salsa de soja oscura, sal y azúcar, mézclelo con el agua en la que se cocinaron las alitas de pollo, luego agregue rodajas de jengibre, rodajas de cebolla y anís, luego envuelva los granos de pimienta, la nuez moscada y las hojas de laurel en un trozo de gasa ponerlo en la olla, poner a fuego alto y llevar a ebullición. Cuando esté fragante, bajar el fuego.
(4) Primero añade las alitas de pollo y las raíces de las alitas y cocina a fuego lento durante media hora.
(5) Añade el tofu seco y la raíz de loto y cocina a fuego lento.
(6) Cocina a fuego lento. Después de 30 a 40 minutos, puedes utilizar palillos para perforar las raíces de las alitas y ya está.
Cómo hacer verduras braseadas
Preprocesamiento de verduras braseadas
(1) Limpieza. Una vez sacrificadas las materias primas animales, se deben eliminar los restos de pelo y suciedad. Los intestinos y el estómago deben lavarse con sal refinada y almidón. La lengua y el vientre también se deben escaldar ligeramente con agua hirviendo y se debe raspar la película blanca con un cuchillo.
(2) Procesamiento preliminar con cuchilla.
Cortar la carne en trozos de unos 250-1000 gramos; cortar los intestinos en trozos de unos 45-60 centímetros de largo; cortar el hígado en trozos de 500-600 gramos; cortar los callos en trozos de unos 1000 gramos; piezas. No cambies el cuchillo. No es necesario modificar el cuchillo para aves y tofu seco.
(3). Tratamiento de blanqueamiento. Todas las materias primas animales que deban ser salmuera deben blanquearse antes de usarse para salmuera. De lo contrario, el mal olor y las manchas de sangre de las materias primas se mezclarán con la marinada, haciendo que la marinada tenga mal sabor y se vuelva parecida a una papilla. También es fácil de fermentar, hacer espuma y deteriorarse, lo que dificulta su conservación. Los platos elaborados colocando las materias primas directamente en la olla de salmuera sin escaldar tendrán espuma de sangre en la superficie, que no tiene una apariencia hermosa y sabe muy mal. El tratamiento de escaldado consiste en poner las materias primas en una olla con agua limpia, blanquearlas hasta que estén crudas, sacarlas y lavarlas con agua limpia para quitarles la suciedad. Si la materia prima tiene un olor fuerte, puede agregar a la olla nudos de cebolla verde, cubitos de jengibre, vino para cocinar, etc.
Cosas a las que se debe prestar atención al preparar adobo para verduras estofadas
(1) La cantidad de especias, sal y salsa de soja debe ser adecuada: demasiadas especias harán que el acabado plato de fuerte sabor medicinal y color oscuro; hay muy pocas especias y el plato terminado carece de sabor. Demasiada sal hará que el plato terminado no sólo tenga un sabor "salado", sino que también hará que el plato terminado se encoja y se arrugue; muy poca sal hará que el plato terminado no tenga un sabor excepcional; Demasiada salsa de soja y el producto final será oscuro y feo; muy poca salsa de soja y el sabor no será lo suficientemente delicioso.
(2) Selección de materias primas: No es adecuado utilizar salsa de soja u otros condimentos de colores en adobo amarillo y adobo blanco, y no utilizar especias que se desvanezcan fácilmente.
(3) La marinada no debe hervirse con anticipación. Debe prepararse y usarse inmediatamente. Esto puede evitar que el olor aromático del condimento se evapore en vano y ahorrar combustible y tiempo.
Por qué las verduras estofadas se vuelven negras
Hay dos razones por las que las verduras estofadas se vuelven negras: una es la evaporación del agua y la otra es la oxidación del aire.
Solución: aplique aceite y use iso-VC de sodio (el uso de iso-VC de sodio para proteger el color es conveniente y económico, pero debido a que no es bueno para el cuerpo humano, el país lo ha prohibido explícitamente. ¡Así que recuerda no usarlo!) El mejor efecto es usar "Salsa Red BBQ Shabu Shabu". (En realidad, es una versión mejorada del colorante de azúcar, que puede entenderse como colorante de azúcar frito)
Es necesario tener un concepto correcto del consumo de alimentos cocinados
1. No t “juzgar la comida por su apariencia”
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La gente tiende a creer lo que ven con sus propios ojos. De hecho, juzgar la frescura de las verduras guisadas por el color es poco fiable. Las verduras estofadas de colores brillantes pueden durar varios días, debido al pigmento. Es posible que las verduras estofadas de color oscuro solo hayan estado fuera de la olla durante más de dos horas. La forma correcta de juzgar la frescura también pasa por olerla y saborearla. Además, una comida bonita no significa comida deliciosa. Son dos cosas diferentes.
2. Los pigmentos deben verse correctamente
Los pigmentos en realidad no dan tanto miedo como se imagina dentro del rango de dosificación normal. El problema es que no se puede distinguir cuáles usan pigmentos naturales y cuáles. Los pigmentos químicos, y no sabes si exceden el estándar. Si encuentras que la carne estofada es particularmente roja o amarilla, esto es anormal. Las verduras estofadas normales deben ser de color salsa o rojas. El color normal de la carne de ave debe ser amarillo claro con un ligero color salsa.
3. Evite el nitrito cancerígeno.
Algunos operadores utilizan nitrito como agente desarrollador de color. El pigmento generalmente solo se adherirá a la superficie de los alimentos cocidos si se corta la carne. Hay colores en el interior, lo que indica que se utiliza nitrito de sodio. Porque aunque cocines la carne en agua hirviendo, el color no puede ser tan rosado.