El papel de la manteca de cacao

Introducción: ? La manteca de cacao es un aceite comestible natural extraído de los granos de cacao durante la producción de chocolate y cacao en polvo. Tiene sólo un ligero sabor y aroma a chocolate y es uno de los ingredientes utilizados para hacer chocolate real. A partir de él se elaboran snacks dulces comúnmente conocidos como chocolate blanco. El punto de fusión de la manteca de cacao es de aproximadamente 34 a 38 grados Celsius (93 a 100 grados Fahrenheit), por lo que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero se derrite rápidamente en la boca.

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La manteca de cacao, también conocida como manteca de cacao, es un aceite vegetal natural duro de color amarillo lechoso extraído del licor de cacao. Es un aceite muy singular. Además de tener un aroma único fuerte y hermoso, la manteca de cacao también tiene propiedades bastante sólidas y quebradizas por debajo de los 15°C. La manteca de cacao se derrite rápidamente en la boca y no se siente nada grasosa y no es propensa a enranciarse como otros aceites vegetales en general. La manteca de cacao es una grasa especial ideal para el chocolate. Tiene casi todas las ventajas de diversas grasas vegetales. Hasta el momento no se ha encontrado ninguna otra grasa que pueda competir con ella.

La manteca de cacao tiene un aroma único a cacao y tiene un rango plástico muy corto. Es casi totalmente sólida por debajo de los 27°C (empieza a derretirse a los 27,7°C). Se derretirá rápidamente a medida que aumente la temperatura y se derretirá por completo a 35°C. Por tanto, es una grasa dura y que se disuelve rápidamente. La manteca de cacao es el aceite comestible más estable que se conoce y contiene antioxidantes naturales que previenen el deterioro, lo que permite almacenarla de 2 a 5 años, lo que permite su uso con fines distintos a los alimentarios.

2 Clasificación

La manteca de cacao se divide en manteca de cacao natural y manteca de cacao desodorizada según diferentes procesos de producción y procesos. La manteca de cacao natural es de color amarillo claro y tiene un aroma de cacao natural; la manteca de cacao desodorizada se basa en manteca de cacao natural y utiliza métodos físicos para eliminar las impurezas, el color y el olor de la manteca de cacao. La manteca de cacao desodorizada es de color amarillo limón brillante e inodoro. La manteca de cacao natural se usa ampliamente en la producción de chocolate, pasteles y otros alimentos; la manteca de cacao desodorizada se usa generalmente en la producción de cosméticos y medicamentos de alta gama, y ​​rara vez se usa en la producción de alimentos.

3 Punto de fusión

[1] La manteca de cacao tiene cristales α, γ, β' y β, con puntos de fusión de 17, 23, 26 y 35-37 °C. respectivamente. Para hacer chocolate generalmente solo se usa el cristal beta con el punto de fusión más alto, y la estructura monocristalina hace que la textura sea suave.

4 El árbol del cacao

Es una planta tropical de hoja perenne de la familia Sterculiaceae. El árbol del cacao se desarrolla lentamente y es muy delicado. Sólo puede producir granos de cacao después de 5-7 años. de siembra, y el rendimiento alcanza su punto máximo a los 25 años, luego se degrada gradualmente. El período de madurez del fruto es de 4 a 6 meses. Madura dos veces al año, y la temporada principal de cosecha es de octubre a diciembre. La temporada de cosecha de los árboles de cacao ecuatorianos es más tardía, generalmente de diciembre a enero del año siguiente. El fruto tiene forma de vaina, de 15 a 30 cm de largo. Verde por fuera y con 30,40 frutos. Después de la cosecha, los granos de cacao deben fermentarse y sacarse. Cada árbol puede cosechar de 1 a 2 kilogramos de granos de cacao secos en un año.

El cacao tiene un alto valor nutricional, y sus principales componentes son la manteca de cacao, la teobromina y la cafeína, concretamente hidratos de carbono, grasas, proteínas y minerales magnesio, potasio y alcaloides (alcaloides de la hierba de ciervo, etc.) Los contenidos son todos superiores. .

Las semillas de cacao son la principal materia prima para la elaboración del chocolate, así como de productos semiacabados y productos terminados. Como cacao molido, pulpa de cacao, cacao líquido o jugo, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo. El cacao restante también se puede utilizar como materia prima para cosméticos, alimentación animal y elaboración de vino.

La manteca de cacao es una grasa natural de los granos de cacao y no eleva el colesterol en sangre. Le da al chocolate una suavidad única y propiedades que se derriten en la boca. Las investigaciones muestran que la manteca de cacao, a pesar de su alto contenido de grasas saturadas, no aumenta el colesterol en sangre como otras grasas saturadas. Esto se debe a que tiene un alto contenido en ácido esteárico. El ácido esteárico, uno de los principales ácidos grasos de la manteca de cacao, puede reducir el colesterol en sangre.

La “manteca de cacao” representa el “contenido de oro” del chocolate

De hecho, utilizar la manteca de cacao como indicador del chocolate puro está relacionado con sus efectos beneficiosos para la salud humana.

Según informes de investigadores estadounidenses, la manteca de cacao es rica en polifenoles y tiene funciones antioxidantes, que pueden proteger al cuerpo humano contra una serie de enfermedades y reducir los efectos del envejecimiento. Por lo tanto, el contenido de manteca de cacao también se denomina contenido de oro del chocolate.

Según expertos de la industria, las mantecas que no son de cacao, como los sustitutos de la manteca de cacao y los análogos de la manteca de cacao, se pueden preparar mediante una serie de métodos artificiales para obtener un sabor similar al de la manteca de cacao natural, pero el sabor está lejos del del cacao natural. manteca. . En términos generales, el chocolate puro con alto contenido de manteca de cacao natural tiene un aroma puro y rico y un sabor suave y terso. Se informa que el precio de la manteca de cacao natural pura es de más de 30.000 yuanes por tonelada, mientras que la manteca de cacao sustitutiva es de sólo 7.000 a 8.000 yuanes.

5 Historias Relacionadas

Ya sea que los seres humanos de hoy sean un poco "sofisticados" o "ingratos", los deliciosos dulces de chocolate ya han "volado hasta los hogares de la gente común" e incluso se han convertido en casi un nombre familiar, incluso entre mujeres y niños. Sin embargo, la principal materia prima para hacer chocolate, la planta tropical del árbol del cacao, está "escondida en el tocador y desconocida para la gente" y casi ha sido olvidada por la gente.

Después de que Colón descubriera el Nuevo Mundo de América, los europeos se apresuraron a viajar a las tierras fértiles de América en un intento de hacer realidad su sueño de enriquecerse. Los europeos aprendieron mucho de los nativos americanos, los aprovecharon al máximo y obtuvieron grandes riquezas.

En aquella época, los españoles fueron a México y vieron que las monedas indias que había en el mercado eran semillas de plantas. Este tipo de moneda se puede moler hasta convertirla en polvo y mezclar con harina de maíz para hacer pasteles. A los indios les gusta mucho comer este pastel. Se dice que después de comer este tipo de pastel estarás enérgico e incansable. Los indios llaman a esta semilla de planta "chocolate" y los españoles la llaman "chocolate". Este tipo de árbol de "chocolate" crece en bosques primitivos y es relativamente raro que los indios tengan que ir al gran bosque a buscarlo para recolectar "chocolate". Los indios llamaron a este árbol "Cocoa Hutuli". Más tarde, los botánicos lo llamaron "Árbol del cacao" según esta pronunciación. Los españoles dieron gran importancia al "chocolate" y lo transportaron de regreso a España en barco e informaron al rey de los efectos mágicos del "chocolate". El Rey de España probó él mismo el "chocolate" y ordenó la recolección de semillas de cacao de México en grandes cantidades y estableció la primera fábrica de procesamiento y fabricación de chocolate en España. Durante cientos de años, los occidentales han renovado continuamente el chocolate y han creado miles de dulces de chocolate, que han desempeñado un buen papel en el enriquecimiento de la alimentación humana.

El cacao es un pequeño árbol interesante de la familia Sterculiaceae. Su característica más importante es que "los tallos viejos producen flores" y "los tallos viejos dan frutos". Plantado directamente en el tronco. Las flores son pequeñas pero los frutos son grandes. Los frutos son de forma ovalada, con líneas prismáticas que sobresalen de la superficie y son de color amarillo anaranjado. Cada fruto pesa alrededor de 1 kilogramo. -70 frutas, y una fruta contiene entre 30 y 70 frutas y 50 semillas, estas son la materia prima del chocolate. Las semillas de cacao contienen una especie de manteca de cacao, que es sólida a temperatura ambiente, pero comienza a derretirse tan pronto como alcanza los 37 grados. La temperatura oral humana es de 37,5 grados, por lo que el chocolate elaborado con manteca de cacao no se derrite cuando se sostiene en la mano. . Se derretirá en tu boca. "Sólo se derrite en la boca, no en la mano" se ha convertido en el eslogan publicitario del que más se enorgullecen los comerciantes de chocolate. El cacao en polvo tiene mucha energía térmica. Si puedes comer cacao en polvo antes de que los médicos vayan a la mesa de operaciones o antes de que los pilotos despeguen, pueden mantener una energía fuerte durante mucho tiempo. Además, el cacao en polvo es rico en proteínas, tiene un efecto nutritivo y estimulante y puede utilizarse como bebida de alta gama.

El té, el café y el cacao son las tres bebidas más importantes del mundo. El té se originó en Asia, el café se originó en África y el cacao se originó en América. Esto es como un arreglo ingenioso. No importa dónde se originen, las plantas son un bien común de la humanidad y servirán a toda la humanidad.

Mantequilla de Cacao de 6ª Generación

El Sustituto de Manteca de Cacao (CBS, Cocoa Butter Substitute) es un tipo de estearina artificial que puede derretirse rápidamente. Su composición de triglicéridos es la misma que la del cacao natural. Manteca Completamente diferente y cercana a la manteca de cacao natural en sus propiedades físicas. Dado que no es necesario templar al hacer chocolate, también se le llama estearina no templada. También se pueden encontrar diferentes tipos de grasas crudas. utilizada para su procesamiento se divide en:

Estearina tipo ácido láurico

Este tipo de sustituto de la manteca de cacao se basa en la hidrogenación selectiva de grasas y aceites a base de ácido láurico, y luego la. Las propiedades físicas de ellos son cercanas a las de la manteca de cacao natural. Algunas partes, como el aceite de palmiste endurecido, los ácidos grasos triglicéridos en este tipo de aceite son principalmente ácido láurico, el contenido puede alcanzar 45-99 y el contenido de grasas insaturadas. es bajo. Sus características son: está compuesto por ésteres de glicerilo de ácidos grasos de cadena de carbono más corta, tiene un alto grado de saturación, tiene un índice de yodo de aproximadamente 2-6 y un índice de saponificación de 240-250. Las ventajas y desventajas de la estearina de ácido láurico son las siguientes:

Ventajas: por debajo de 20 grados, tiene buena dureza, fragilidad y contracción, y tiene buena capacidad de extensión y sabor. No es necesario ajustar la temperatura al hacer chocolate, lo que simplifica el proceso de producción. Durante el procesamiento, la cristalización es rápida y el tiempo de residencia en el dispositivo de enfriamiento es corto.

Desventajas: Debido a la acción de las enzimas lipolíticas, la descomposición de las grasas hace que el producto produzca un olor jabonoso irritante; la temperatura de deformación de la manteca de cacao sustituida es menor que la de la manteca de cacao natural. El chocolate es fácil de deformar. a altas temperaturas y es diferente de la manteca de cacao natural. La compatibilidad es pobre. Si la cantidad de manteca de cacao natural penetra demasiado, la dureza del chocolate disminuirá, el producto será propenso a florecer, el sabor será ligero. ¡El punto de fusión será amplio y el chocolate tendrá una sensación cerosa!

Estearina no láurica

Este tipo de sustituto de la manteca de cacao se procesa a partir de aceites no láuricos (normalmente clasificados como CBR o Cocoa ButterSustituto), como el aceite de soja, el de semilla de algodón y el de arroz. El aceite de salvado se hidrogena o se hidrogena selectivamente en estearina, y luego se usa la cristalización con solvente para extraer la parte cuyas propiedades físicas son similares a las de la manteca de cacao natural. Se obtiene mediante tratamiento decatalizador y desodorización. Su valor de yodo es 52-67 y su. El valor de saponificación es 186-200, el punto de fusión es 34-40 grados, tiene propiedades de dureza, fragilidad, contracción y recubrimiento similares a las de la manteca de cacao, pero tiene poca compatibilidad y una disolución oral lenta. Esto se debe a los isómeros formados por la hidrogenación del oleico. ácido, ampliando el rango de fusión de los ésteres de glicerilo. Debido a que su composición química y propiedades físicas son bastante diferentes a las de la manteca de cacao natural, ¡su uso está sujeto a ciertas restricciones!

Ventajas

Para hacer chocolate no es necesario templar y el precio del chocolate es la mitad más barato que usar manteca de cacao; no hay peligro de olor a jabón debido a la compatibilidad con la manteca de cacao natural; Es mejor que el del ácido láurico tipo estearina, ¡buena resistencia al calor!

Desventajas

Debido al amplio rango de puntos de fusión, se derrite lentamente en la boca, el chocolate tiene una sensación cerosa y tiene poca contracción y poca fragilidad cuando cristaliza.

7 tipos de manteca de cacao

La manteca de cacao se produce a partir de granos de cacao naturales. Dado que la producción de materias primas está limitada por las condiciones climáticas, la producción dista mucho de satisfacer las necesidades del chocolate. Por tanto, en el mercado internacional su producción es cara, generalmente entre 5 y 10 veces superior a la de los aceites ordinarios, y faltan recursos naturales, por lo que se produce manteca similar a la manteca de cacao (CBE).

Cacao-. Al igual que la mantequilla, se extrae de grasas vegetales naturales. En la actualidad, algunos países utilizan mantequilla de nueces, aceite de palma, manteca de brah, manteca de mango, etc., para producir manteca de cacao. Se purifica y formula mediante fraccionamiento. son muy similares a la manteca de cacao natural. Cuando se hace chocolate, se usa manteca de cacao. Necesita ser templada (por eso también se llama estearina templada. Generalmente, la cantidad utilizada de manteca de cacao en lugar de manteca de cacao es de 5 a 50, para reduzca costos, mejore la capacidad anti-floración y mejore la vida útil del chocolate similar a la manteca de cacao. La viscosidad, dureza, fragilidad, expansión y contracción, fluidez y capacidad de untar del chocolate son tan buenas como las reales. 35 grados, es casi igual que la manteca de cacao natural y el sabor es igualmente dulce y delicioso.

Instrucciones complementarias

¡El 1 de julio de 2004, es obligatorio a nivel nacional! entró en vigor la norma "Chocolate y productos de chocolate".

En comparación con la norma para el chocolate de 1992, la mayor mejora de esta norma es la rectificación del nombre de chocolate puro. La nueva norma estipula que el contenido de grasa distinta de la manteca de cacao en el chocolate no debe exceder el 5%, y estipula un límite inferior para el contenido de manteca de cacao en el chocolate, exigiendo no menos del 20% para el chocolate blanco y no menos del 18% para el negro. chocolate. Sin embargo, no existe un límite inferior específico para el chocolate con leche. Como resultado, los expertos de la industria creen que el mercado del chocolate puro será cada vez más grande.

El contenido de manteca de cacao de la parte de chocolate en el chocolate y los productos de chocolate debe ser al menos superior a 18 (excepto el chocolate con leche). Al comprar productos de chocolate, asegúrese de verificar los ingredientes del producto. Por ejemplo, los productos con más de 5 mantecas distintas al cacao (incluidos los sustitutos de la manteca de cacao y los sustitutos de la manteca de cacao) no pueden considerarse chocolate. No te dejes engañar por la palabra “chocolate” en el paquete

8 Indicadores físicos y químicos

Indicadores sensoriales

Indicadores del proyecto

Después del color derretido, el color es de amarillo limón brillante a dorado claro

La transparencia es clara y transparente a ligeramente turbia, sin turbidez

El olor tiene un aroma a cacao normal, sin humedad ni quemado. , hala u otros olores Olor

Indicadores físicos y químicos

Indicadores del proyecto

Valor de color (g K2Cr2O7/100ml H2SO4) ≤ 0,15

Índice de refracción (N 40/ D) 1,4560～1,4590

Humedad y materia volátil ≤0,20

Ácido graso libre (calculado como ácido oleico) ≤1,75

Valor de yodo (g I/100g) 33～42

Valor de saponificación (mgKOH/g) 188～198

Materia no saponificable 0,35

Valor de extinción ( E 1 cm/270 nm) ≤0,14

Punto de fusión (deslizante) 30～34℃

Indicadores higiénicos

Indicadores del proyecto

Arsénico ( calculado como AS) mg/kg ≤0.1

Función

1. La manteca de cacao es rica en polifenoles y tiene funciones antioxidantes, que pueden proteger el cuerpo humano contra una serie de enfermedades y reducirlas. los efectos del envejecimiento. Por lo tanto, el contenido de manteca de cacao también se denomina contenido de oro del chocolate. Chocolate puro con alto contenido en manteca de cacao natural, sabor puro y rico, suave y terso en boca.

2. Por su textura suave y olor dulce, es una materia prima utilizada en muchos cosméticos y productos para el cuidado de la piel como jabones y geles de ducha. También se utiliza como lubricante para medicación anal. [2]

3. Investigadores suecos siguieron a más de 37.000 hombres durante 10 años y descubrieron que las personas que comen más chocolate tienen un riesgo significativamente menor de sufrir un accidente cerebrovascular. “En promedio, se asocian 62,9 g de chocolate por semana. con un menor riesgo de accidente cerebrovascular. Reducción del riesgo de 17". [3]

Alemania, Suecia y otros países han realizado investigaciones sobre "el chocolate previene los accidentes cerebrovasculares". Los investigadores han descubierto que comer cantidades moderadas de chocolate puede reducir el riesgo de sufrir un derrame cerebral. Debido a que el chocolate amargo contiene flavonoides con efectos antioxidantes, puede prevenir el endurecimiento de los vasos sanguíneos, aumentar la vitalidad del miocardio, relajar los músculos y es bueno para prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares. Los expertos recomiendan comer más chocolate negro con mayor contenido de manteca de cacao. [3]