Acerca de la gestión y operación de restaurantes occidentales
1. Formular un plan de operación
1. Asignación de trabajo
Organizar y asignar determinados trabajos o tareas a los empleados para que puedan completar las tareas asignadas por el gerente de la tienda dentro (y fuera) del ámbito de su propia responsabilidad. Esta responsabilidad es muy importante y puede poner a prueba la capacidad de división organizacional del trabajo del gerente de operaciones de la tienda.
2. Mejora de los métodos de trabajo
Piensa constantemente en cómo mejorar los métodos de trabajo actuales en el restaurante occidental para hacerlo más eficiente, ahorrar tiempo y energía innecesarios y lograr el objetivo.
3. Evaluación y educación y formación de los empleados
La formación continua de los empleados es el concepto que deben tener los restaurantes occidentales actuales, porque el talento es el mayor activo. Las responsabilidades y el trabajo de los gerentes de restaurantes occidentales deberían incluir cómo capacitar a los empleados. Además de la educación y capacitación de los empleados organizada por la sede, los gerentes de restaurantes occidentales también deben implementar una serie de capacitación en el trabajo (OJT) planificada en función de las características de la tienda y el puesto, para que los empleados no tengan miedo de nuevos trabajos y habilidades no calificadas; voluntad de trabajar o mal servicio debido a la falta de comprensión, lo que resulta en quejas de los clientes, afectando la imagen y el funcionamiento del restaurante occidental. Además, los gerentes deben observar las habilidades y actitudes laborales de los empleados en cualquier momento y realizar evaluaciones precisas de manera oportuna como referencia para ascensos de empleados y ajustes salariales. Esto también puede evitar molestias innecesarias, como lesiones de los empleados causadas por mal humor o quejas de los clientes.
4． Gestión de personal
Además de las asignaciones de trabajo mencionadas anteriormente, las habilidades organizativas de los gerentes de restaurantes occidentales también pueden reflejarse en la gestión de personal. La gestión de personas también es una responsabilidad importante del gerente de la tienda.
Gestionar eficazmente a los empleados en lugar de controlarlos aumenta la productividad general. Cuando la tasa de rotación de empleados en los restaurantes occidentales sigue siendo alta, ¿cómo gestionar eficazmente a los empleados, cómo permitir que los empleados tengan horarios de trabajo eficientes, cómo evitar el resentimiento de los empleados por estar "controlados en todas partes y bajo vigilancia constante" y cómo hacer que los empleados respeto por uno mismo, autodisciplina y disfrútelo, ¡vale la pena reflexionar sobre todo!
5. Gestión de la seguridad
La gestión de la seguridad es una responsabilidad importante de los directivos y también de cada empleado. La gestión de la seguridad incluye: gestión de la seguridad del alcohol, gestión de la seguridad empresarial, gestión de la seguridad de los empleados, gestión de la seguridad del cliente, etc.
Una buena gestión de la seguridad tiene las siguientes funciones.
(1) Evitar problemas.
(2) Una vez que ocurre un problema, se puede resolver de la manera más eficiente.
6. Tareas del plan de negocio de restauración
El plan de negocio incluye la preparación y ejecución del plan, lo que se refleja en todo el proceso de gestión empresarial. Las tareas específicas incluyen los siguientes cuatro aspectos.
(1) El análisis del entorno empresarial y la recopilación de datos de planificación son la premisa y la base de la gestión de planes. El análisis del entorno empresarial se refiere principalmente al entorno del mercado. La recopilación de datos del plan incluye principalmente el impacto de las recepciones turísticas regionales, la tasa de crecimiento, la duración de la estadía, el flujo de pasajeros, etc. en los objetivos del plan de catering de los restaurantes occidentales en los últimos años, y las tasas de crecimiento de los restaurantes occidentales; los ingresos operativos, los costos operativos y los costos operativos de los restaurantes occidentales en los últimos años. Los resultados de finalización y los patrones cambiantes de varios indicadores, como los gastos operativos, las ganancias operativas, las tasas de costos, las tasas de gastos y los márgenes de ganancia.
(2) Pronosticar objetivos de planificación y preparar planes, centrándose en los siguientes cinco aspectos. Primero, de acuerdo con las tendencias, características y tendencias de desarrollo del mercado, y basándose en datos de encuestas, predecir la tasa de ocupación, el número de recepciones, el consumo per cápita y los ingresos operativos de los restaurantes occidentales. En segundo lugar, analizar el consumo de materias primas alimentarias, formular costos estándar para cada restaurante occidental, predecir montos y tasas de costos y determinar indicadores de tasas de reducción de costos. En tercer lugar, basándose en las necesidades comerciales y los ingresos planificados, analice la composición de los costos de circulación y su relación proporcional, prediga el consumo de varios costos y determine el indicador de la tasa de reducción de costos. En cuarto lugar, analice la relación entre los ingresos operativos, los costos operativos, los gastos operativos y las ganancias operativas, y prediga los objetivos de ganancias de catering. Quinto, basándose en el análisis de pronóstico anterior, prepare un plan de catering y determine inicialmente varios indicadores del plan.
(3) Mantener un equilibrio integral, implementar indicadores planificados y buscar la verdad a partir de los hechos. El equilibrio integral es el principio básico de la gestión de planes.
(4) Realizar funciones de control y completar tareas planificadas, centrándose en tres aspectos del trabajo. Primero, basándose en el restaurante y la cocina occidentales, desglose los indicadores del plan, aclare los objetivos específicos de cada nivel, departamento y de cada mes y trimestre, oriente la atención de todos los empleados hacia las tareas planificadas y trabaje en conjunto para completar el plan. duro en la tarea. En segundo lugar, establecer un sistema de retroalimentación de información para recopilar estadísticas sobre el cumplimiento de los indicadores planificados de forma diaria, semanal, mensual y trimestral, identificar problemas, corregir desviaciones y aprovechar al máximo la función de control de la planificación. En tercer lugar, de acuerdo con los resultados de la finalización de los planes en todos los niveles y departamentos, la remuneración laboral debe distribuirse razonablemente, la diligencia debe recompensarse y la pereza castigarse, y los mejores deben eliminarse para garantizar la finalización sin problemas de las tareas planificadas. 2. Hacer un buen trabajo en la gestión financiera de los restaurantes occidentales
(1) Gestión del efectivo
La gestión del efectivo es muy importante y debe realizarse con precaución. La mayoría de los restaurantes occidentales más avanzados adoptan un sistema de caja registradora, de modo que todo el trabajo del restaurante occidental se realiza en última instancia en la transacción de la caja registradora. La caja registradora está destinada a cobrar pagos y registrar ventas en los restaurantes occidentales. Sus objetos son efectivo o sustitutos del efectivo, como cheques, cupones, tarjetas de consumo, etc., por lo que tiene ciertas particularidades. El enfoque del gerente de la tienda en la gestión de efectivo es la gestión del cajero y la gestión de recibos de compra.
1. Gestión de caja
El punto de gestión de efectivo del gerente de la tienda es el enlace de caja, porque el cajero es el punto centralizado para la entrada y salida de efectivo en los restaurantes occidentales. La gestión del cajero se puede atribuir a la gestión de cajeros, por lo que la selección de cajeros es muy importante. Generalmente, los criterios de selección de cajeros son: honestidad, responsabilidad, agilidad y amabilidad; para cajeros
el estándar de control para la tasa de error del cajero es de tres diezmilésimas si la tasa de error no se controla dentro de este estándar. , las pérdidas de los restaurantes occidentales son enormes.
Además de controlar la tasa de error de los cajeros, la gestión de caja también incluye los siguientes elementos principales.
(1) Cuidado con los billetes falsos.
(2) Error al introducir el precio.
(3) Los familiares y amigos necesitan menos información al realizar el pago.
(4) Colusión interna y externa para evitar un acuerdo.
(5) Solicitar más dinero a los clientes.
(6) Robar dinero directamente.
2. Prueba de cajeros mediante consumo experimental
Para evaluar el desempeño de los cajeros al momento de pagar a los clientes, el gerente de la tienda, además de formular un sistema operativo de cajero, también necesita realizar consultas aleatorias en horarios irregulares todos los días. Supervisión, porque el sistema depende de la supervisión para ser implementado efectivamente. Por ejemplo, KFC cuenta con unos "compradores misteriosos", es decir, especialistas enviados por la empresa para que se presenten en la tienda como clientes e inspeccionen el nivel de negocio del restaurante en función de una serie de servicios que han recibido y de acuerdo con los estándares estipulados en el manual de operaciones. Aquí recomendamos un método de consumo experimental para que el gerente de la tienda pruebe la precisión del trabajo del cajero. Los pasos específicos son los siguientes.
(1) Elige varias bebidas diferentes, como bebidas en oferta en las últimas semanas, varias bebidas con embalaje exterior similar pero precios diferentes, etc.
(2) Al realizar el pago, proporcione varios cupones de descuento o una tarjeta de consumo vencida.
(3) Una vez liquidado el consumo, compra algunas bebidas más.
(4) Los resultados de cada prueba deben registrarse en el registro de precisión del cajero y se debe anotar el tipo de error. El gerente de la tienda debe discutir de inmediato con el cajero los errores cometidos durante la prueba y elogiar al cajero que realizó el pago correcto.
(2) Gestión de notas de compra
En comparación con los ingresos en efectivo en el cajero, la gestión de notas de compra también es un vínculo que no se puede ignorar en la gestión financiera del gerente de la tienda, porque la compra La nota es el comprobante de pago, es el registro de gastos del restaurante occidental. Si hay algún error en la recepción de materias primas y bebidas durante el proceso de compra y recepción, puede causar grandes pérdidas al restaurante occidental. El gerente de la tienda debe juzgar si existen anomalías basándose en el saldo diario de ingresos y gastos.
La fórmula para calcular el saldo de ingresos y gastos es: el saldo de ingresos y gastos = (el volumen de negocios del día - el monto de la compra del día) / el volumen de negocios del día. Si la diferencia entre ingresos y gastos es cero, significa que no hay compra ese día. Si la diferencia entre ingresos y gastos es 1, entonces el saldo de (1 - diferencia entre ingresos y gastos) es la proporción de; compras al volumen de negocios del día. Por ejemplo: la facturación diaria de un restaurante occidental es de 50.000 yuanes y el monto de la compra ese día es de 10.000 yuanes, entonces su balanza de pagos es: (50 000-10 000)/50 000 = 0,8, y la tasa de compra = 1- 0,8=0,2.
La gestión de los recibos de compra por parte del gerente de tienda también se refleja en la aceptación de recibos de compra, inicio de sesión y revisión de informes contables. El gerente de la tienda debe verificar y verificar personalmente la cantidad, calidad y precio de los productos comprados todos los días. Para conocer el proceso de operación específico, consulte el siguiente proceso de operación del cajero.
(3) Informe diario de ventas
Un gerente de tienda que no sabe gestionar los datos de información no es un buen gerente de tienda. La gestión de la información es un requisito para los gerentes de tiendas en las actividades comerciales modernas. Al utilizar un sistema POS para administrar un restaurante occidental, el gerente de la tienda obtendrá rápidamente información precisa sobre el estado del negocio. El gerente de la tienda debe analizar y estudiar estos datos y formular estrategias para mejorar las operaciones. Por lo general, el sistema POS informático puede proporcionar al gerente de la tienda la siguiente información.
1. Informe diario de ventas de comida occidental
El informe de ventas diario generado por el sistema POS puede reflejar diversa información de ventas en detalle por categoría de comida occidental y hora. Puede reflejar las ventas diarias totales, las ventas y la proporción de ventas de cada período de comida, el número total de visitantes, el consumo promedio de los visitantes, la cantidad de tipos de comida occidental consumidos por los visitantes y el precio unitario promedio de cada tipo, y puede analizar cada artículo de variedad en consecuencia Contribución a las ganancias, ayudando así a determinar la adición o eliminación de ciertos artículos de variedad.
2. Tabla de clasificación de ventas de alimentos occidentales
La tabla de clasificación de ventas de alimentos occidentales incluye principalmente clasificación de ventas, clasificación de beneficio bruto, proporción de ventas, clasificación de relación cruzada de ventas y volumen de ventas y otras tablas de datos. Estas tablas de datos permiten a los restaurantes occidentales realizar un seguimiento de los cambios en las ventas de diferentes variedades, analizar la popularidad de las variedades de productos de catering y ajustar las estrategias de publicidad y promoción.
3. Tabla de efectos promocionales
La tabla de efectos promocionales refleja principalmente cambios en las ventas durante las actividades promocionales, tasa de aumento de clientes, cambios en el consumo promedio de visitantes, cambios en el margen de beneficio bruto, diferencias antes y después de las actividades promocionales, etc.
4． Tabla detallada de gastos
Esta tabla refleja principalmente información como el monto de diversos gastos y su proporción con los gastos totales.
5. Tabla de registro de inventario
Esta tabla refleja principalmente la cantidad de inventario y la tasa de rotación de cada alimento occidental.
6. Estado de Pérdidas y Ganancias
El estado de pérdidas y ganancias mensual contiene: ventas, ganancia bruta, pérdida, gastos, etc.
7. Formulario de opinión del cliente
Los restaurantes occidentales que valoran las opiniones de los clientes configurarán programas específicos en sus computadoras para requerir que el sistema POS cree un formulario de opinión del cliente. El contenido reflejado en esta tabla es: el contenido de las opiniones de los clientes, el número de opiniones, los elementos de servicio a los que se refieren las opiniones, el contenido de la satisfacción del cliente, el número de elementos satisfactorios y el personal de servicio; Los gerentes de tienda que hayan recibido una buena capacitación en calidad de gestión combinarán más fácilmente el análisis cuantitativo por computadora con el análisis cualitativo humano basado en esta información y propondrán rápidamente las medidas de mejora correspondientes para garantizar que el negocio del restaurante occidental esté en auge.
(4) Contenido del plan de beneficio operativo
1. Plan de Renta Empresarial.
2. Planificación de costes operativos. Los costos operativos se refieren principalmente al costo de las materias primas alimentarias. El plan de costos se basa principalmente en el costo del producto y su contenido incluye principalmente indicadores como la tasa de costo estándar, el monto del costo y la tasa de reducción de costos, que pueden usarse como base para la gestión de costos de las materias primas alimentarias.
3. Plan de Gastos de Operación. Se refiere a varios otros gastos razonables además del costo de las materias primas alimentarias, que se pueden dividir aproximadamente en dos categorías: gastos fijos y gastos variables.
El primero incluye depreciación de la casa, depreciación de muebles y equipos, costos de personal, gastos de ventas, gastos de administración, gastos de comunicación, gastos de decoración, etc., los segundos son gastos que varían con los cambios en las ventas de catering, incluidos los gastos de agua, electricidad, combustible, huéspedes; consumo Costos de suministros, costos de lavado de suministros de servicios, etc.
4． Plan de Utilidad Operativa. Los ingresos operativos menos los costos operativos, los gastos operativos y los impuestos comerciales son ganancias operativas. Los indicadores del plan de ganancias también incluyen el monto de las ganancias, la tasa de ganancias, la tasa de ganancias de los costos, la tasa de ganancias del capital, las ganancias realizadas y los impuestos, etc.