Reacción menilar
¿Qué es la reacción de Maillard? Se dice que la razón por la que el cerdo y el filete estofados son deliciosos depende de la reacción de Maillard. La reacción de Maillard promueve el desarrollo de la química del sabor de los alimentos. Echemos un vistazo al principio de la reacción de Maillard y cómo funciona. ¿mejor?
Principio de la reacción de Maillard
En 1912, el químico francés Maillard descubrió que las soluciones de glucosa y glicina pueden producir una reacción de pardeamiento cuando se calientan, y demostró que las proteínas (aminoácidos) polimerizaban el grupo amino. con el grupo carbonilo de la glucosa. Posteriormente se demostró que esta reacción estaba muy extendida en los sistemas biológicos y alimentarios y se denominó reacción de Maillard o reacción carbonil-amonio.
Además de formar pigmentos marrones, sustancias aromatizantes y polímeros, la reacción de Maillard también puede formar muchos compuestos heterocíclicos.
La reacción de Maillard consta de 3 etapas: etapa inicial, etapa intermedia y degradación de Stacker.
Como una de las reacciones importantes que ocurren comúnmente en el procesamiento y producción de alimentos, la reacción de Mailed lleva el nombre del químico francés Louis Camille Maillard, el primer descubridor de la reacción. Fue el primero en describir en su tratado el fenómeno de la reacción del azúcar y los aminoácidos bajo condiciones de calentamiento para producir un color amarillo-marrón. La reacción de Maillard parte de la reacción entre el grupo carbonilo transportado por los azúcares reductores (como la glucosa, la fructosa, la lactosa) y el grupo amino nucleofílico transportado por los aminoácidos, péptidos o proteínas. A través de una serie de reacciones químicas complejas, se produce un gran número de. Se generan olores y aromas relacionados con los alimentos. Compuestos muy relacionados con el sabor.
Aunque ha pasado más de un siglo desde que se descubrió por primera vez la reacción de Maillard en 1912, la complejidad de la reacción ha generado muchas lagunas en la comprensión de la vía y el mecanismo de la reacción en la comunidad de química de alimentos. . Por supuesto, el extenso trabajo de investigación de los científicos de alimentos durante el siglo pasado ha proporcionado datos e información valiosos para estudiar la naturaleza de la reacción de Maillard, con el fin de explorar mejor el importante impacto de la reacción de Maillard en la calidad de los alimentos y la salud humana. Vale la pena mencionar que en 1953, el Dr. Hodge propuso por primera vez la estructura del mecanismo de la reacción de Maillard basándose en la investigación del Dr. Amadori y el Dr. Heyns, lo que puede considerarse como un avance importante en la historia del estudio de Maillard. reacción. .
La reacción de Maillard hace que el cerdo estofado sea más delicioso
El principio de la reacción de Maillard, la reacción de Maillard hace que el cerdo estofado sea más delicioso
En cierto sentido, la reacción de Maillard constituye la base de la moderna industria de los aromas alimentarios. La importancia de esta reacción de pardeamiento no enzimática no sólo se refleja en su impacto sobre las propiedades sensoriales de los alimentos, sino también en los cambios irreversibles en el contenido nutricional de los alimentos causados por esta reacción. En la industria alimentaria, se puede decir que el cambio de color y sabor de los alimentos causado por la reacción de Maillard es un criterio importante para juzgar si la reacción es deseable.
La reacción de Maillard produce un atractivo color marrón y un sabor único. En el proceso de horneado de alimentos como pan, pasteles y café, la reacción de Maillard produce un atractivo color marrón y un sabor único. La reacción de Maillard es también la principal causa de que los alimentos se doren cuando se calientan o se almacenan durante largos períodos de tiempo.
La reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos es la principal fuente del sabor de la carne. La reacción de Maillard es una reacción de pardeamiento no enzimática y es una de las formas más importantes en las que se calientan los alimentos para producir sabor. Los aminoácidos libres y los azúcares reductores de los alimentos son participantes importantes en la reacción de Maillard.
Reacción de Maillard Diferentes aminoácidos reaccionan con diferentes azúcares para producir diferentes sabores. Por ejemplo, el cerdo estofado y el filete. Todos sabemos que la razón por la que el cerdo estofado es delicioso es el aroma del cerdo estofado, y el aroma del cerdo estofado proviene de la reacción de Maillard. Aunque la reacción de Maillard es complicada, no lo sabemos. sin embargo, el aroma de la carne es causado por la reacción entre aminoácidos y azúcares. Puede ser producto de la reacción entre múltiples aminoácidos y múltiples azúcares.