¿Qué significa blanquear?
Escaldar consiste en poner los ingredientes en una olla y hervirlos.
Escaldar es en realidad hervir agua, lo que significa poner los alimentos en agua para blanquearlos, luego sacarlos y cocinarlos de otras maneras, especialmente un paso esencial en los platos fríos que pueden quedar limpios. y libre de olores.
El escaldado es un proceso indispensable en la cocina, especialmente en platos fríos. Desempeña un papel clave en el color, aroma y sabor de los platos, especialmente en el color. El escaldado tiene una amplia gama de aplicaciones. La mayoría de las verduras y materias primas cárnicas con olor a pescado deben blanquearse. El agua hervida también se llama Chushui y Feishui. Se llama "Jin" en el noreste de China, "Shan" en Henan y "泹" en Sichuan.
El escaldado es un paso crucial en el preprocesamiento de los ingredientes alimentarios. Parece sencillo, pero en realidad existen muchas formas de blanquear carnes, mariscos y verduras de diferentes maneras. Dominar el método de escaldado correcto no solo puede hacer que los platos tengan un color atractivo, sino también mantener el sabor y la nutrición originales de los ingredientes.
Precauciones al escaldar
Tener en cuenta el impacto del escaldado en el contenido nutricional de las materias primas. Aunque el escaldado puede transformar el olor de las materias primas en insípido y el olor a pescado puede reducirse con el proceso de deshidratación, el escaldado a veces provocará que se desborden algunos nutrientes inestables y solubles de las materias primas, especialmente los de las verduras frescas. las vitaminas son más susceptibles a perderse y el escaldado debe realizarse científicamente en función de la naturaleza de las materias primas.
Al blanquear, las materias primas deben blanquearse por separado según las diferentes texturas, diferentes profundidades de color y diferentes tamaños de grumos. Las materias primas animales y vegetales se deben blanquear por separado; las que tienen un color y sabor más intensos se deben blanquear por separado de las que tienen un color y sabor más claros. Los grumos grandes se deben blanquear por separado de los grumos pequeños para evitar la transferencia mutua de olores, y también es conveniente; para dominar el calor.
El calor del escaldado debe controlarse según la naturaleza de las materias primas y las necesidades de cocción. Por ejemplo, al blanquear materias primas de vegetales verdes, simplemente hierva el agua nuevamente; blanquear las materias primas de vegetales de raíces y tallos tomará un poco más de tiempo; las materias primas de carne deben blanquearse hasta que las materias primas no se rompan. El color será opaco, el olor no se eliminará e incluso la calidad del plato terminado se verá afectada.