¿Cómo hacer bolas de ternera? ¿Puedo agregar ñame para que quede tierno?
Utilice patas de ternera frescas envueltas en carne para condimentar, retire los tendones y córtelas en trozos, colóquelas en una tabla de cortar grande, utilice dos cuchillos de martillo cuadrados especiales (que pesen unos 3 kg) para martillar continuamente el jamón de res Para formar una pasta, agregue una pequeña cantidad de nieve en polvo, sal refinada, salsa de pescado fina y glutamato monosódico, continúe martillando durante 15 minutos, luego póngalo en un tazón grande, agregue el pescado picado, la carne blanca y el glutamato monosódico. , y mezclar bien.
Imágenes de albóndigas de ternera (18 fotos) Luego gira el relleno de carne con las manos, cierra el puño para controlar que las albóndigas salgan del anillo entre el pulgar y el índice, sácalas con una cuchara y póngalas en un recipiente con agua tibia y luego cocine a fuego lento durante unos 8 minutos y retire las bolas de carne. Al comer, hierva la sopa original y las albóndigas (no hierva demasiado el agua, de lo contrario las albóndigas no sabrán bien), agregue una cantidad adecuada de glutamato monosódico, aceite de sésamo, pimienta, apio y sirva con salsa de té de arena o salsa de chile.
Aperitivos Guangxi - Albóndigas de ternera
La carne de vacuno se deshuesa, se machaca hasta obtener una pasta de carne con un mazo o mortero de piedra (sin hierro), se mezcla con materiales de desecho, se granula, se hierve y se engrasa.
Otra serie de albóndigas de ternera (14 piezas) se elaboran con cebolla, jengibre, dátiles rojos y sopa. Las albóndigas quedan suaves, jugosas y crujientes, y la sopa queda clara y deliciosa.
Bolas de ternera Teochew
10 kilogramos de Niulin, 1 kilogramo de carne grasa y 8 taeles, 1 kilogramo de salsa de pescado, 6 taeles de fécula de patata Teochew, 6 taeles de camarones, 2 taeles de ajo dorado y plateado, 2 taeles de salsa de té de arena, pimienta y la cantidad adecuada de aceite de sésamo. Hacer: cortar la carne y la grasa en trozos pequeños, lavar y picar los camarones, verter todos los ingredientes en una licuadora de alta velocidad. y batir hasta obtener pegamento para carne.
Bolas de ternera al estilo cantonés:
Marinadas antes de batir>: 10 libras de ternera, 3:3:7 taels de azúcar con sal, 1-2 taels de agua alcalina, 1 taels de polvo, 20 taels de harina cruda, 20 taels de castaña de agua en polvo, 20 taels de aceite crudo, 5 libras de carne grasa, 7 libras de agua, medio plato de salsa de soja, granos de pimienta de Sichuan, aceite de sésamo, piel de mandarina, cilantro y castañas de agua. Preparación: El método para hacer albóndigas de carne, cáscara de mandarina, cilantro y castañas de agua es agregar 3 kilogramos de agua a la carne y marinarla durante 3 horas, luego agregar el resto y revolver en una licuadora de alta velocidad. Hay un dicho popular en la ciudad de Xiayang, Yongding, la famosa ciudad natal de los chinos de ultramar en Fujian (vea los edificios de tierra en Chuxi, vea la Villa Hubao, báñese en las aguas termales en la ciudad natal de los chinos de ultramar y pruebe las exóticas albóndigas. ) Xia Yang es tan delicioso. Hay muchos más, como alfombrillas para ratón, anillos con cabeza de caballo, carne de perro estofada, etc. , el más famoso son las albóndigas de ternera Xiayang. Las famosas albóndigas de ternera Xiayang se encuentran entre las delicias hakka con su sabor único de elasticidad, pino y aroma, ¡que se puede decir que son las mejores del oeste de Fujian! Albóndigas de ternera Xiayang
Se introdujo desde Xingning, Guangdong y tiene una historia de más de 300 años. Ahora hay más de 30 puestos de bolas de carne y los productos se venden en Fuzhou, Xiamen, Shenzhen y los condados y ciudades circundantes. La preparación de las albóndigas de ternera Xiayang es similar, pero los sabores son bastante diferentes. Proceso de producción: seleccione la carne fresca del brazo de res, retire la grasa de la fascia, córtela uniformemente en una capa de carne de un centímetro de espesor, escurra el agua con un paño seco, luego córtela en trozos y bata repetidamente para que la carne tenga un color rojo brillante y elástico; añadir una cantidad adecuada de sal y patata en polvo, amasarla repetidamente y darle forma de albóndigas con los pulgares, luego enjuagarla en un recipiente con agua fría durante media hora, retirarla, ponerla en una cazuela con sopa de huesos y cocinarla; a fuego de carbón; cuando las albóndigas estén esponjosas e hinchadas, agregue una pequeña cantidad de pimienta, glutamato monosódico, cebolla verde picada, etc. Condimente con el condimento y sirva.
Edite esta sección del snack especial Fujian Longyan: albóndigas de ternera
El proceso de producción de las auténticas albóndigas de ternera Longyan es muy particular, desde la selección del material y el procesamiento hasta los requisitos operativos específicos. Primero, debe elegir carne de res de primera calidad sacrificada el mismo día, sin agregar agua, y luego usar dos cuchillos de martillo de hierro especiales para machacar la carne hasta convertirla en una pasta sobre el bloque de carne. Durante el proceso de picado de la carne, observa los cambios en la pasta de vez en cuando. La pasta debe quedar pegajosa, firme, rosada y sin granos de pulpa. Coloque la pasta triturada en un recipiente, agregue una cantidad adecuada de almidón y agua salada, revuelva en el sentido de las agujas del reloj con las manos y agregue agua mientras revuelve hasta que se convierta en una pasta. Después de cocinarla quedará elástica al pellizcarla con las manos. Tendrá un sabor duro, crujiente y delicioso. Esta es la auténtica bola de ternera. Las bolas de carne se han introducido en Longyan desde hace 70 años. Fue introducido en Longyan en el otoño de 1937 por Dai (apodado "Rata", muerto en 1973), aldea de Hukeng, ciudad de Longmen, distrito de Xinluo. Cuando Dai tenía 12 años, debido a su familia pobre, fue a Chaozhou, Guangdong, para estudiar ópera con un grupo de ópera. Cuando se hizo adulto, dejó la compañía de teatro, se casó y se instaló en Chaozhou. Para mantener a mi familia, aprendí el negocio local de albóndigas de res. Después del estallido de la Guerra Antijaponesa, se vio obligado a regresar a la aldea de Longyan Hukeng con su esposa e hijos a la edad de 37 años.
Pronto, Dai instaló un puesto en el mercado de Longmen vendiendo albóndigas de carne al estilo Chaozhou. Durante el proceso comercial, mejoró e innovó continuamente de acuerdo con el gusto de la gente de Longyan, convirtiéndolas en bolas de carne de res de Longyan con un sabor único, que fue profundamente amado por la gente y los asistentes al mercado cerca de Longmen. A finales de 1937, llegó a la ciudad de Longyan y instaló un puesto cerca de Ximen Cow Dung Lane (más tarde llamado Qicai Lane), y el negocio fue muy próspero. En ese momento, era único en la ciudad de Longyan y se convirtió en el bocadillo local favorito: las bolas de carne de rata de Longyan. [1]
Edite este párrafo para presentarle los métodos de producción y los elementos esenciales.
Ingredientes: 5000g de ternera fresca, 750g de almidón seco, 120g de esencia de pollo, 50g de glutamato monosódico, 50g de azúcar, 200g de polvo comestible, 10g de pimienta, 25g de piel de mandarina, 7g.
Edita esta receta
1. Lavar la carne, quitarle la fascia, molerla tres veces con una picadora de carne, ponerla en un bol, agregar sal refinada, condimento en polvo y glutamato monosódico. , esencia de pollo, Batir el azúcar y la pimienta hasta que quede gelatinoso. 2. Mezclar el almidón seco con 1200 g de agua, luego verterlo en la olla de carne varias veces y remover uniformemente, luego batir con las manos hasta que quede pegajoso y elástico, tapar y meter en el frigorífico para refrigerar durante la noche. 3. Saque la pechuga de ternera congelada, agregue la piel de mandarina y mezcle bien, luego forme bolitas de unos 15 g con las manos, póngalas en un recipiente con agua y déjelas en remojo durante 15 minutos. Calentar el wok y agregar agua, agregar las bolitas de carne remojadas, cocinar a fuego lento hasta que estén bien cocidas, luego sacarlas, ponerlas en un recipiente con agua para que se enfríen, sacarlas y escurrirlas. Las albóndigas de carne procesadas se pueden utilizar en una variedad de platos.
Puntos técnicos para editar este párrafo
1? La fascia de la carne debe pelarse y picarse tres veces con una batidora, porque solo así se puede eliminar el tejido muscular de la carne. La superficie de contacto entre las proteínas y el agua en los músculos aumenta la capacidad de retención de agua. 2. El almidón absorberá agua, se gelatinizará, se expandirá y aumentará la viscosidad cuando se caliente, lo que mejora la fuerza de la proteína de res (fácil de formar albóndigas) y aumenta la elasticidad de las albóndigas. Sin embargo, aquí también es necesario controlar la cantidad de almidón. Si es demasiado pequeño, las bolas no tendrán suficiente cohesión y afectarán su elasticidad; si es demasiado pequeño, las bolas se endurecerán fácilmente, tendrán poca flotabilidad y serán incómodas para comer; 3. Al batir la pechuga de res, debes seguir una dirección, de lo contrario será difícil que el relleno de res forme un gel. 4. La pechuga de res batida debe refrigerarse durante al menos 4 horas, para que la harina y los condimentos tengan tiempo suficiente para actuar. 5? Antes de calentar las albóndigas, remójalas en agua fría para realzar su suavidad; cuando las albóndigas estén cocidas, caliéntalas lentamente a fuego lento después de cocinarlas, remójalas en agua fría para realzar su elasticidad;
Edite esta leyenda
Hay dos tipos de platos de albóndigas Teochew que son bastante famosos en Guangdong y Hong Kong: uno son palitos de galleta de arroz con bolas de pescado, también conocidos como fideos de huevo de pescado; Son bolas de carne. En 1984, Leslie Cheung fue a Taiwán para participar en el Festival de Cine Golden Horse. Antes de abordar el avión, comió un plato de fideos con bolas de pescado en el restaurante del aeropuerto por 18 dólares de Hong Kong. En ese momento, los periódicos de Hong Kong publicaron una fotografía en primer plano de él comiendo huevos de pescado, llamándolo el "Príncipe de los huevos de pescado" y diciendo que "contó los huevos de pescado en el recipiente, los masticó lentamente y finalmente se bebió todos los huevos". "Las bolas de carne de Chaozhou también son reconocidas como" las mejores pastillas del mundo "porque Stephen Chow y Karen Mok aludieron a las" bolas de carne picantes y picantes "en" The God de Cocina". El poeta militar Guo Guangbao escribió una vez una historia real sobre el mariscal He Long comiendo albóndigas de carne, que puede usarse como evidencia de la leyenda de las albóndigas de carne. Se dice que cuando He Long inspeccionó las tropas estacionadas en Shantou, comió crujientes bolas de carne de Teochew e incluso lo llamaron "¡un buen plato!". Se puso de pie y brindó con el Chef Shu. Para responder a la pregunta "¿Cómo se hacen las bolas de carne?", Xi Xi agarró dos bolas de carne y las arrojó al suelo, rebotando tan alto como pelotas de ping pong. Luego sacó dos martillos como los que usaba Qin Qiong y dijo: "Usa este tipo para aplastar las rebanadas de carne. No las cortes con un cuchillo, para que las albóndigas reboten y tengan una sensación crujiente en la boca". Suspiro revela el secreto de las albóndigas de ternera Teochew: en lugar de picar la carne como la carne picada normal, la pieza entera se tritura hasta formar una pasta con un martillo sin filo. Este método permite que la carne picada mantenga fibras musculares largas, lo que da como resultado una gran elasticidad después de cortarla en cubitos. Esto es también lo que diferencia a las albóndigas de ternera Teochew de todas las demás albóndigas. Las albóndigas de ternera también se encuentran en la cocina cantonesa y suelen aparecer como merienda para el té de la mañana. Pero todos los que lo han comido saben que el relleno de carne se enrolla en albóndigas y se cuece al vapor con harina.
En términos más generales, aunque escuché que en la antigüedad la carne se machacaba para convertirla en "Taobao" (una de las ocho delicias de la dinastía Zhou), varias cocinas también tienen platos famosos de albóndigas, ya sea el famoso plato de cabeza de león de Yangzhou o el el más famoso en Yongding Las albóndigas Hakka (los invitados las llaman redondas en lugar de bolas) se cuecen al vapor con carne picada, lo cual es muy diferente del proceso de producción de las albóndigas de ternera Teochew. En cuanto al origen de las albóndigas de ternera Teochew, la opinión unánime es que provienen de Hakka, pero es mejor que el pasado. En la primera mitad del siglo pasado, muchos hakkas llegaron a Shantou para desarrollarse en la nueva ciudad. Además de vender albóndigas de carne tradicionales en la calle, también realizaron algunas empresas trascendentales: los hermanos Changyu tomaron la iniciativa en la construcción del ferrocarril Chaoshan, Li Baiheng y otros construyeron grandes almacenes, Hu Wenhu invirtió en Yong'an Tang. En ese momento, casi la mitad de los hoteles en Shantou estaban en manos de Hakkas. Esa fue la era más gloriosa de Shantou, y también fue una era en la que la cultura Chaoshan abrazó todos los ríos. En el ámbito de la alimentación, la cocina de Chaozhou absorbe la esencia de diversos platos chinos y extranjeros y tiende a ser madura y estereotipada, incluidas las albóndigas de ternera de Chaozhou. En algunos pueblos pesqueros remotos de Chaoshan, aún se conserva la artesanía original de hacer bolas de pescado. Por lo general, las tortugas ligeras (Yuyong) y el pez Nag (bagre serpiente) se utilizan como materia prima. Use un cuchillo horizontal para raspar la carne y quitar las espinas, luego revuelva la pasta de pescado y conviértala en gelatina, luego agregue los ingredientes y exprima. en bolitas y luego use una cuchara para cortar las bolitas y cocine en un recipiente con agua tibia. Estos métodos son exactamente los mismos que para hacer bolas de carne, y las bolas de pescado también son crujientes y deliciosas. A partir de esto, podemos ver fácilmente el desarrollo de la tecnología de fabricación de bolas de pescado. El fallecido chef Luo era una leyenda de las albóndigas de ternera Teochew y saltó a la fama en la década de 1940. En 2001, Chua Lam encabezó una delegación de comida de Hong Kong de 80 miembros a Shantou y se alojó en el Hotel Golden Bay. En ese momento, Luo trabajaba como consultor de cocinas de hotel. Tiene más de 80 años y todavía luce radiante. En el banquete de bienvenida, salió específicamente para reunirse y hablar con todos.
Te recomiendo añadir castañas de agua, que quedan muy crujientes.