¿Cómo hacer pato asado en Wenzhou?

El ingrediente principal del pato asado es el pato relleno. Porque el relleno de carne de pato tiene las ventajas de un tiempo de alimentación corto, engorde rápido, grasa clara y grasa subcutánea fina y espesa, ternura moderada, ni pescado ni ácido. Es la materia prima más idónea para la elaboración del pato asado.

Método de producción 1. Matanza

Herramientas:

Cuchillo de carnicero y palangana para sangre.

Método: (1) Primero pellizque las raíces de las dos pechugas de pato con la mano izquierda, levante la palma derecha del pato hacia atrás con la mano derecha y luego enganche firmemente con el dedo meñique de su mano izquierda. Sostenga el pico del pato con la mano derecha y doble el cuello hacia abajo. Sostenga la parte inferior de la cabeza del pato con el pulgar y el índice izquierdos para tensar la piel del cuello. (2) Sostenga el cuchillo con la mano derecha, corte suavemente el esófago y la tráquea, luego baje el cuchillo, sostenga el pico del pato con la mano derecha, alinee el filo del cuchillo con el recipiente para sangre (agregue una cantidad adecuada de agua y sal refinada al recipiente con anticipación), mueva el pato hacia arriba con la mano izquierda y controle el movimiento del pato. Volumen de sangre.

Nota: La operación debe ser constante, precisa y rápida, la incisión debe ser pequeña, se deben cortar los dos conductos (esófago y tráquea) y se debe controlar la sangre de pato. Además, deje que el pato beba suficiente agua antes de sacrificarlo para que las plumas se sequen fácilmente.

2. Equipos y herramientas para la permanente del cabello: estufa grande, olla grande, recipiente con agua fría, cuchara de agua, palito redondo pequeño.

Método: (1) Ponga la olla al fuego, agregue agua (80% de su capacidad) y deje que el agua hierva a 55 ~ 60 ℃ (si no tiene un termómetro, puede probar Controle la temperatura del agua con las manos. El método es: primero remoje las manos en un recipiente con agua fría, luego póngalas en la olla y revuelva rápidamente. Si puede revolver continuamente de 3 a 4 veces, sus manos estarán demasiado calientes. Revuelva más y luego podrá planchar el pato en la olla, primero sostenga la pata del pato con la mano izquierda, sumerja la cabeza del pato en la olla y agítela con las manos. Luego ponga el pato en la olla, use un. pequeño palo de madera para moverlo hacia adelante y hacia atrás a lo largo del pato, y deje que las plumas del pato penetren uniformemente en el agua durante 3 minutos (intente arrancar las plumas a mano al planchar, cuando las plumas del pato sean fáciles de sacar). que las plumas de pato se han quemado y se debe sacar el pato inmediatamente. Nota: Al planchar, la temperatura del agua debe ser moderada y el tiempo de planchado debe ser el adecuado.

Equipos y herramientas: una tabla de cortar de madera y un recipiente con agua fría. Método: (1) Coloque la pechuga de pato blanqueada boca arriba sobre la tabla de cortar. Presione el cuerpo del pato con la mano izquierda y vierta un poco de agua fría sobre la pechuga de pato. con la mano derecha y luego cepille la pechuga de pato hacia abajo con la mano derecha (use menos fuerza). (2) Dé la vuelta al pato, colóquelo sobre las plumas debajo del pato y luego sostenga el pato con la mano izquierda. Su mano derecha para cepillar el pelo de la espalda y la cola del pato. Luego, retire el pelo del cuello y la cabeza del pato. Nota: La operación debe ser rápida y suave, y la piel del pato no debe dañarse.

4. Equipos y herramientas para la selección de plumas: una palangana de madera (o palangana de hierro) y un par de pinzas de pato (las pinzas de pato son una herramienta utilizada especialmente para seleccionar plumas de pato) Método: (1) Seleccione las plumas en una palangana (. Use agua fría en primavera, verano y otoño, agua tibia en invierno). Al seleccionar el pelo, sostenga el cuerpo del pato en la mano izquierda y los alicates en la mano derecha, y limpie el resto del pelo y la piel fetal del cuerpo del pato. (2) Preste especial atención para no dañar el cabello al seleccionarlo. No toque repetidamente una determinada parte del cuerpo del pato con los dedos, de lo contrario provocará una fuga de aceite del cuerpo del pato y afectará la calidad. plumas de forma rápida y constante, y seleccionar pelos residuales limpios para evitar salpicar o dañar la piel del pato

5. Equipos y herramientas para la evisceración: compresor de aire, raspador, palangana de agua fría y soporte para patos

Método: (1) Coloque la pechuga de pato hacia arriba y la cabeza del pato hacia afuera. Sujete la pata del pato con la mano izquierda, levántela ligeramente y apriete las patas del pato. las articulaciones. Luego, voltee el pato con la cabeza hacia adentro, abra el pico del pato y saque la lengua del pato (2) Levante la piel del pato en la incisión, tire del esófago y la tráquea con la mano izquierda. Introduzca suavemente el esófago y la tráquea debajo del cuello del pato hasta la parte superior de la vejiga del pato (3). Sujete la cabeza del pato con la mano izquierda, inserte la boquilla de aire del compresor de aire en la incisión del cuello del pato con la mano derecha. Y comience a inflar (se inyecta aire en la capa de grasa fuera de la piel). Cuando el aire esté lleno entre un 80 y un 90%, saque la boquilla de aire y use la mano izquierda para pellizcar la raíz del cuello del pato para evitar que se escape el gas. (4) Inserte el dedo índice derecho en el ano de 3 a 4 cm, doble el dedo índice hacia arriba, enganche el extremo del intestino grueso y luego mueva el brazo derecho del pato hacia adelante, sostenga el cuchillo con la mano izquierda y corte 3. a 5 cm debajo del brazo derecho (5) Coloque el pulgar y el índice de la mano derecha en el cuchillo debajo del brazo del pato y saque la cabeza del esófago y la tráquea. Luego envuelva el esófago estirado alrededor del dedo índice izquierdo y apriételo. Al mismo tiempo, inserte el pulgar y el índice de su mano derecha en la cavidad del pato, saque el tejido blando conectado a los órganos internos de arriba a abajo, luego enganche la molleja del pato y extraiga los órganos internos con ambas manos. . Inserte nuevamente los dedos índice y medio de su mano derecha en la cavidad del pato. a ambos lados de la columna. Retire los lóbulos pulmonares.

(6) Utilice los dedos índice y medio de su mano derecha para introducir el soporte del pato en la cavidad del pato desde el filo del cuchillo, coloque el extremo inferior del soporte del pato en la columna, inclínelo ligeramente hacia adelante en posición vertical y luego tire de él hacia atrás después de que esté estable para sujetarlo en el esternón y los huesos triples para sostener el cuerpo del pato.

Nota: La evisceración debe ser rápida, el filo del cuchillo debe ser pequeño, el cuerpo del pato debe estar libre de manchas de sangre, el cuerpo del pato debe estar completamente inflado, la piel no debe romperse, los órganos internos debe estar limpio y todo (hígado de pato, intestinos de pato, mollejas de pato, etc.) debe estar intacto.

6. Gancho medidor de diámetro interior

Equipo y herramientas: una palangana (o piscina) grande.

Método: (1) Coloque el pulgar izquierdo en la incisión debajo del brazo del pato, sostenga la espalda del pato con los cuatro dedos restantes, luego presione el pato en el recipiente (o piscina) y llene la cavidad del pato. con agua limpia. Luego, levanta el pato levantando su cabeza. Empuja el ano del pato con el dedo índice derecho y engancha la cabeza del íleon para permitir que el agua salga del ano. Luego presione el pato en el agua para que la cavidad del pato se llene de agua. Gire la cabeza del pato hacia abajo para que el agua de la cavidad del pato salga de la piel del cuello y del pico del pato y enjuague las impurezas y las membranas mucosas. en el pico y el cuello del pato, complete el lavado de la cavidad. (2) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, levante el pato, coloque la mano derecha en el extremo inferior de la cabeza del pato y tire hacia abajo a lo largo del cuello del pato hasta la raíz para eliminar el aire restante. Luego, coloque el pulgar y el índice de la mano derecha en la incisión debajo de la axila del pato, levante el pato, suelte la mano izquierda y deje que la cabeza del pato cuelgue. Utilice un anzuelo de pato para enganchar el cuello del pato a una distancia de 5 a 6 cm de la raíz del cuello del pato, de modo que la punta del anzuelo quede expuesta desde el otro extremo. Nota: Lave la cavidad del pato, el cuello y el pico del pato y extraiga el tejido blando de los intestinos y la cavidad del pato. La piel del pato no tiene manchas de sangre, el anzuelo del pato se cuelga en posición vertical y la distancia del anzuelo es moderada.

7. Quemar la piel y colorearla con azúcar (color colgante)

Equipos y herramientas: una estufa, una olla grande, una palangana llena de agua azucarada y una cuchara de agua. .

Elaboración: Enjuagar el recipiente que contiene agua azucarada, añadir maltosa y agua y mezclar bien. Luego poner la olla al fuego, agregar agua y hervir hasta que hierva. Levante el anzuelo del pato con la mano izquierda y levante el pato hasta el fondo de la olla (tenga cuidado de no sumergir la cabeza del pato en el agua. Tome una cuchara con la mano derecha y saque el agua hirviendo de la olla). Escaldar la piel del pato de arriba a abajo desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato (3 a 4 veces). Después de blanquear la piel del pato, levante rápidamente el pato hasta la parte superior del recipiente de agua azucarada y vierta el agua azucarada uniformemente revuelta sobre el pato de 3 a 4 veces. Simplemente controle el agua en la cavidad del pato.

La proporción y el método de preparación entre azúcar y agua;

La proporción de pato asado con azufaifo es generalmente de 1: 5,6 ~ 6 (es decir, 1 libra de maltosa mezclada con 5,5 ~ 6 litros de agua).

Generalmente, la proporción de pato dorado asado es de 1:6,5 ~ 7,5 (es decir, 1 libra de caramelo con 6,5 ~ 7,5 litros de agua).

Al revolver, primero ponga la maltosa en un recipiente, escúrrala con una pequeña cantidad de agua tibia, luego agregue agua en una proporción determinada y revuelva repetidamente con las manos para que quede uniforme (si usa Azúcar blanca, primero agregue una pequeña cantidad de agua y revuelva a fuego alto. Cocine un rato, luego viértalo en un recipiente, agregue agua en una determinada proporción y revuelva uniformemente).

Nota: Use fuego fuerte, el agua debe estar hervida, la proporción de azúcar y agua debe ser moderada y la piel del pato debe blanquearse hasta que esté brillante y hermosa.

8. Blank seco

Equipos y herramientas: una varilla de pato y un juego de varillas de pato (o rejillas de pato).

Método: Cuelgue la pieza de pato cocida en agua y azúcar en una percha (o rejilla) para patos y colóquela en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Generalmente se seca durante unas 24 horas en primavera y otoño, y de 4 a 6 horas en verano. El tiempo de secado debe aumentarse adecuadamente en invierno.

Nota: Al secar los espacios en blanco de pato, evite la luz solar y no utilice lámparas de alta intensidad. No instale equipos de calefacción en interiores en invierno. Observe los cambios del pato en blanco después del secado en cualquier momento. Si la piel del pato pierde aceite (aparecen gotas de aceite), retírela inmediatamente y guárdela en un lugar frigorífico.

9. Equipos y herramientas de almacenamiento: un frigorífico y un juego de rejillas para patos frigoríficos.

Método: cuelgue el tocho de pato seco en la rejilla del tocho de pato en la cámara frigorífica para evitar que el tocho de pato se apriete y golpee.

Nota: La temperatura del almacenamiento en frío debe controlarse entre 3 y 5 ℃.

Preparación para hornear

1. Seleccionar leña.

La leña de azufaifa es el mejor combustible para el pato asado de Pekín (estufa colgante). Cuando la leña de azufaifa no puede cubrir la oferta, se debe utilizar leña de durazno, albaricoque, pera y otros árboles frutales. La madera utilizada para los árboles frutales produce menos humo y más fuego. Es resistente al fuego y tiene las características de una fragancia fresca. Está prohibido utilizar maderas con olores peculiares, como pino, ciprés, chun, tung, etc. 2. Limpiar la estufa y quemarla. En circunstancias normales, es necesario limpiar la ceniza restante en el horno con 1 hora de anticipación, dejar suficiente fondo de carbón y disponer la leña de frutas. Cocer durante unos 30 minutos. Cuando la temperatura del horno supere los 200°C, estará listo para hornear. Técnicas de horneado 1. Empuja el pato, bloquea el pato.

Antes de poner el pato en blanco en el horno para asar, el tapón de pato preparado debe insertarse hábilmente en el ano del pato. Después de llenar el cuerpo del pato con sopa, el tapón de pato debe insertarse en el ano para evitar que la sopa se salga. El llamado cuello hábil significa que la acción de perforar el bloqueo debe ser precisa y rápida. Debido a que la piel de pato seca está relativamente apretada, bloquear el pato apuñalando, dudando, girando a la izquierda o a la derecha inevitablemente aplastará la piel del pato, por lo que debes insertarla y sujetarla hábilmente de una vez.

2. Rellenar la sopa.

Cuando se apuñala el cuerpo del pato y se bloquea el pato, puede verter agua hirviendo (o agregar una cantidad adecuada de agua con chile o vino para cocinar) desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato, lo que se llama verter. sopa. Generalmente, el agua hirviendo vertida en el cuerpo del pato representa aproximadamente ocho décimas partes de la cavidad del pato.

3. Coloréalo dos veces.

Después de que el pato en blanco sea enema, se debe colorear dos veces (es decir, la segunda vez de endulzar, la diferencia con la primera vez de endulzar es que el contenido de azúcar del almíbar debe reducirse adecuadamente) . El método es: levante el anzuelo del pato con la mano izquierda, levante la base del pato sobre el recipiente de agua azucarada, sostenga la cuchara de agua en la mano derecha, saque el agua azucarada y vierta el agua azucarada uniformemente sobre la base del pato. El objetivo de la coloración secundaria es principalmente evitar una coloración desigual.

4. Asar y agachar.

Después de colorear el pato en blanco dos veces. Es necesario revisar el gancho del pato (para evitar que la pieza en blanco se afloje y sea difícil girar) antes de poder hornearlo en el horno. Durante el proceso de horneado, la potencia de fuego es la clave y debe ajustarse en cualquier momento según sea necesario. Generalmente, cuando la palanquilla de pato se coloca por primera vez en el horno, la potencia de fuego es mayor. A medida que aumenta la temperatura en el horno y el color del tocho de pato, la potencia de fuego se debilitará gradualmente y la temperatura del horno generalmente se controla entre 250 °C y 300 °C.

Después de meter el trozo de pato en el horno, coloque la parte posterior derecha del cuerpo del pato frente al fuego y hornee durante unos 12 a 13 minutos. Cuando el lomo derecho esté asado hasta que esté naranja, gire el cuerpo del pato de modo que el lomo izquierdo mire hacia el fuego y ase durante unos 7-8 minutos. Cuando los lomos izquierdo y derecho tengan el mismo color, voltee el pato y cocine a la parrilla la pechuga de pato izquierda. Cuando también esté naranja, puedes usar un palo para revolver el pato, acercar su cadera izquierda al fuego para darle color a las patas y luego colgarlo en el horno para asar la pechuga de pato por el lado derecho durante aproximadamente 2 a 3 minutos. minutos. Cuando la pechuga de pato derecha esté asada a color naranja, revuelva el pato y levante la cadera derecha. Cuando la cadera derecha esté asada hasta que esté naranja, cuelgue el pato nuevamente en el horno, ase la espalda derecha durante unos 5 minutos y luego ase la espalda izquierda durante unos 5 minutos. Básicamente se ha unificado el color de los patos. Cuando la sopa blanca y aceitosa se desborde del filo del cuchillo del pato, revuelva el pato, luego levante la entrepierna para buscar color y estará listo para asar. Un trozo de pato de 1500-2000 g se puede cocinar completamente después de hornearlo en el horno durante 35-40 minutos. En cuanto a si el pato está cocido, no solo puedes conocer la potencia de fuego, el tiempo y el color del cuerpo del pato, sino que también puedes verter la sopa en la cavidad del pato y observarla. Cuando la sopa derramada es rosada, significa que el pato tiene entre 7 y 8 años de madurez; cuando la sopa que se vierte es de color blanco claro y contiene algo de aceite, significa que el pato tiene entre 9 y 10 años de madurez. Si la sopa que sale es de color blanco lechoso, con más aceite y menos sopa, significa que el pato está demasiado cocido.

5. Cepille el aceite de la estufa.

Una vez asado el pato, untarlo con una capa de aceite de sésamo mientras aún esté caliente para aumentar el brillo de la piel. Y puede eliminar el hollín y aumentar la fragancia. *”kC8 ZR5 Los ingredientes principales para preparar los ingredientes para comer pato pekín son: salsa de fideos dulces y cebolletas Para adaptarse a los hábitos de vida de los diferentes comensales, también se puede agregar sal refinada, azúcar, aceite de pimienta, jengibre picado. aceite de arroz, ajo picado, rábanos, chalotas, pepinos, cebolletas, etc. El rábano se utiliza como ingrediente

1. Características de Tianyuan y Liubiju. La salsa de fideos dulces debe procesarse nuevamente antes de poder comerse con el pato asado. El método de procesamiento es: poner la salsa de fideos dulces en un recipiente, agregar 125 gramos de azúcar y 25 gramos de aceite de sésamo. por cada 500 gramos de salsa de fideos dulces, y cocer al vapor en un cajón durante 25 minutos. 2. Cebollas blancas: Lo mejor es elegir cebollas muy blancas de Shandong. Son tiernas, dulces y crujientes. Apto para comer crudo. El método de procesamiento de las cebollas blancas es: pelarlas primero y cortar las partes verdes, luego cortarlas en trozos de 6 cm de largo y partirlas por la mitad.