¿Qué es lo más importante del pollo frito artesanal? ¿Temperatura de sazonar o freír?
1. Cortar y conservar las materias primas del pollo frito.
Cortar el pollo en 9 trozos según patas, alas, pechugas y demás partes. Las diferentes piezas tienen rangos de peso correspondientes. Por ejemplo, las piernas de pollo pesan entre 80 y 110 g, la pechuga de pollo entre 95 y 125 g, las alitas de pollo (medias de alitas de pollo) y las pechugas de pollo pequeñas se dividen en trozos de 50 a 80 g cada una, y el pollo en nueve piezas (el pollo se divide en partes como como piernas, alitas, pechugas, etc.) 9 piezas de pollo entero) etc. La clasificación de pollo entero y la segmentación de nuggets de pollo para las cadenas de comida rápida se completan en la fábrica central para su procesamiento y producción, y se empaquetan por partes y se congelan para su almacenamiento. La temperatura de congelación es de -18°C. El pollo frito se traslada del congelador al refrigerador para descongelarse 24 horas antes de la producción. La temperatura de refrigeración es de 0~2°C.
2. Método de procesamiento
1. Flujo del proceso: descongelación en agua fría--encurtido--calibrado--empanizado--freír
2. de la operación del proceso
1) Descongelación en agua fría
Según las necesidades de producción, saque una cierta cantidad de carne cortada congelada del almacenamiento en frío y colóquela en un tanque de descongelación limpio. sumérgelo con agua durante 5 ~ 10 cm y espera hasta que se descongele. Finalmente, escurre la sangre y distribuye los trozos de carne uniformemente. La altura debe controlarse en 5 ~ 10 cm, y luego agrega agua para descongelar. Se cambia el agua cada 10m. Cuando el pollo ha recuperado su elasticidad y no quedan grumos en la carne al pellizcarla con las manos, se descongela y se escurre.
2) Decapado
La configuración del líquido de decapado, nuggets de pollo: agua = 1:1, la concentración de sal del líquido de decapado se controla en 3~4 y la marinada se 0,2 de la cantidad de agua Agregue ~0,5, revuelva con un agitador después de mezclar, para que todos los sólidos se disuelvan uniformemente.
Alimentación: use cubitos de hielo para enfriar los ingredientes de encurtido preparados y controle la temperatura del agua a 4 ~ 7 °C. Si es demasiado baja, se formarán cristales de hielo fácilmente en los músculos y afectarán la penetración. Si es demasiado alto, fácilmente provocará la reproducción de microorganismos perjudiciales. Agregue los ingredientes del pollo según la cantidad, mantenga el nivel del agua suficiente para cubrir los trozos de pollo y complete el formulario de marinado. (Fecha, hora, número de trozos de pollo, firma) Después de marinar durante aproximadamente 6 horas, agregue agua y escurra. Guarde los ingredientes que se utilizarán en el refrigerador.
3) Dimensionado
Configuración de la papilla de leche: 1 kg de papilla en polvo mezclado con 7 kg de agua, usar un balde limpio para formar una crema fina, mezclar bien con una batidora, marinar y escurrir. Coloque los trozos de pollo secos en la suspensión de leche, escurra el agua y espere hasta que la superficie esté cubierta con una capa uniforme de suspensión de leche.
4) Polvo para empanizar
Vierte la masa en un plato limpio, coloca los trozos de pollo rebozados en el centro, cubre los trozos de pollo con el polvo circundante y presiona Usa tu índice y con los dedos medios para levantar los trozos de pollo unas cuantas veces, sumerja la superficie cortada en la harina para empanizar unas cuantas veces hasta que estén cubiertos uniformemente, levante los trozos y agítelos para eliminar el exceso de harina para empanizar seca. Utilice un colador para eliminar los restos granulares a tiempo para mantener el polvo de empanizado lo suficientemente seco.
5) Freír
Ajustar la temperatura del aceite de la freidora a 170℃ (mantener el aceite a 100℃ al servir a los invitados), comprobar el color del aceite, si el color es demasiado oscuro cambiar el aceite o renunciar Agregue un tercio del aceite viejo al aceite nuevo y distribuya los trozos de pollo uniformemente en la canasta para freír. No extienda demasiado para evitar que se peguen. Asegúrese de colocar la sartén rápidamente, marcar el tiempo y agitar la canasta para freír a tiempo. Los trozos de pollo no deben quedar expuestos a la superficie del aceite al agitar. Después de sacarlo de la freidora, el aceite se filtrará por encima de la freidora durante 5 a 10 segundos y luego se colocará en una incubadora a 57°C para su venta. Generalmente, el tiempo de conservación del calor no excede 1 hora, y se retirará del estante y se desechará después de 1 hora.
3. Mecanismo de acción de los ingredientes
La fuente del umami: el propio umami del pollo Dado que el pollo contiene una gran cantidad de proteínas, se descompone en un umami especial durante la cocción. Proceso de sustancias de moléculas pequeñas, como aminoácidos, etc.
La mezcla de MsG (glutamato monosódico) e IMP (ácido inosínico) tiene un efecto sinérgico. Controlar el IMP en aproximadamente 20 en la mezcla puede aumentar la intensidad del sabor en la comida y provocar que sea diferente. el sabor general de los cuatro sabores básicos y no tiene ningún impacto en el aroma de los alimentos. También se puede utilizar para mejorar algunas características del sabor de los alimentos, tales como: persistencia, sensación en boca, textura crujiente, suavidad, riqueza, etc. el sabor carnoso de la comida.
La fuente del picante: el picante es un sabor provocado por algunos ingredientes de las especias. Es la suma de una sensación de picor agudo y una sensación de ardor especial. No sólo estimula los nervios gustativos de la lengua y la boca, sino que también estimula mecánicamente la cavidad nasal y, en ocasiones, incluso provoca una sensación de ardor en la piel.
Un picante adecuado puede aumentar el apetito y promover la digestión y la secreción, y se ha utilizado ampliamente como condimento para alimentos. La combinación de sustancias picantes y picantes: como el aceite esencial de chile y el aceite esencial de pimienta blanca; sustancias picantes: como el aceite esencial de jengibre y el aceite esencial de nuez moscada; sustancias picantes estimulantes: como el aceite esencial de ajo y el aceite esencial de mostaza, pueden cubrir eficazmente la grasa. Olor o humedad en sabor a pluma de pollo.
Protección anticorrupción, antioxidante y del color: dado que todas las sustancias aromatizantes tardan de 5 a 6 horas en penetrar en el tejido del pollo desmenuzado durante el proceso de marinado, el pollo es propenso a criar microorganismos en un ambiente rico en nutrientes. solución acuosa durante mucho tiempo, causando problemas de deterioro como deterioro y rancidez, y una gran cantidad de metabolitos microbianos también afectarán el sabor del producto. El efecto antibacteriano de las especias por sí solo no es suficiente. Para garantizar la calidad del producto, es necesario añadir los conservantes adecuados. La adición de sorbato de potasio e isoVc de sodio no solo puede servir como agentes desarrolladores de color para proteger el color de la carne, sino que también previene la oxidación de los pigmentos de la carne y la oxidación de grasas causada por la oxidación del hemo. También puede acortar el tiempo de marinado de la carne e inhibir. El nitroso reacciona para formar nitrosaminas. La adición de fosfatos mixtos puede mejorar la capacidad de retención de agua de la carne, mejorar la ternura y la viscosidad, cambiar el olor y mejorar el sabor. Al mismo tiempo, debido a la participación de los fosfatos, se mejora la capacidad de penetración del agua, previniendo la descomposición de la carne. diferentes Vc sodio, haciendo que se proteja la decoloración, decoloración y deterioro de la carne.
El papel de la sacarosa: puede acelerar la formación de la reacción de Maillard, mejorar el sabor del producto terminado, aliviar el mal sabor, acelerar el curado de la carne y expandir y suavizar las fibras de colágeno.
Sal: Como principal agente aromatizante, aporta sabor al producto e inhibe el crecimiento de microorganismos.
CMC, pasta de anillo β y yema de huevo en polvo se utilizan como espesantes para hacer que la suspensión de leche se adhiera fácilmente a la superficie del pollo. La proteína en polvo y la leche entera en polvo pueden acelerar la formación de la reacción de Maillard. y producir mejor leche.
Bicarbonato de sodio: un agente espumante que deja la cobertura crujiente y deliciosa.
Empanado: Se adhiere una capa de polvo a la superficie de los nuggets de pollo para que queden crujientes por fuera y tiernos por dentro después de freírlos. Al mismo tiempo, la adición de especias puede proporcionar. Mejor textura para el olor del producto terminado. Por lo tanto, todas las especias utilizadas en el polvo para empanizar son principalmente polvos ultrafinos, que pueden mantener al máximo las sustancias de sabor especiales contenidas en las especias.
La función de la marinada: se utiliza principalmente para condimentar, dar sabor, prevenir la corrupción, enmascarar el olor y suprimir el olor. Mientras mantiene el sabor original del pollo, también imparte un sabor correctivo intencional, como el picante. , El entumecimiento, el aroma y el umami son las principales características del sabor. A través de dicho proceso de modificación del sabor, se puede lograr la armonía y unidad del color, aroma y sabor de los alimentos y se pueden satisfacer las preferencias de sabor colectivas de los grupos de consumidores. Como principal medio de corrección y fijación del sabor, el proceso de decapado desempeña un papel clave en la producción de pollo frito. La preparación de adobos es un medio importante para que cada unidad de producción de alimentos mantenga las características de su producto y amplíe el mercado. Por lo tanto, las especias en la marinada son principalmente aceites esenciales de especias. Tiene una concentración más alta que la propia especia, tiene un sabor puro, es fácil de penetrar en el sabor y es conveniente para la producción y operación industrial.