¿Qué significa escaldado y cuánto tiempo suele tardar?
El escaldado consiste en calentar las materias primas previamente procesadas en una olla con agua hirviendo hasta que estén medio cocidas o completamente cocidas, y luego sacarlas para su posterior cocción o condimentación. Es un proceso indispensable en la cocina, especialmente en platos fríos. Desempeña un papel clave en el color, aroma y sabor de los platos, especialmente en el color.
Verduras que producen nitritos fácilmente. Como toon, espinacas, apio y otras verduras de hojas verdes. . Se recomienda comprar y comer verduras ahora. El nitrito puede reaccionar con las aminas, los metabolitos intermedios de las proteínas, para formar nitrosaminas cancerígenas. La ingestión prolongada de pequeñas cantidades también puede ser perjudicial para la salud. Dado que el nitrito es soluble en agua, más del 70% del nitrato y el nitrito se pueden eliminar hirviendo agua. Blanquee las verduras de hojas verdes durante 5 a 10 segundos.
Verduras que contienen toxinas naturales. Como judías, lentejas, judías largas, azucenas frescas, etc. Se recomienda quitar las puntas y hebras de ambos extremos de los frijoles, remojarlos en agua durante 5 minutos y luego blanquearlos en agua hirviendo durante 5 minutos para que pierdan su color verde original. Además, la colchicina contenida en las azucenas frescas también puede provocar intoxicación fácilmente. Se recomienda blanquearlas en agua hirviendo durante 5 minutos y luego sofreírlas antes de comer.
Verduras difíciles de lavar. Como brócoli, coliflor, etc. Estas verduras son difíciles de lavar y no se pueden pelar. Escaldarlas en agua hirviendo puede eliminar mejor los residuos de pesticidas. Los pesticidas organofosforados y carbamatos que se usan comúnmente en mi país son térmicamente inestables y la tasa de degradación aumenta a medida que aumenta la temperatura. Se recomienda blanquear en agua hirviendo durante 1 a 2 minutos antes de cocinar. El tiempo no debe ser demasiado largo para evitar la destrucción del componente anticancerígeno isotiocianato.
Carne. Diferentes carnes requieren diferentes métodos de escaldado. Se recomienda blanquear el pescado y los camarones en agua hirviendo durante 1 a 2 minutos, luego sacarlos y luego marinarlos con sal, vino de cocción, etc. Esto no solo ayudará a eliminar el olor a pescado, sino también a mantener la frescura y textura tierna del pescado y los camarones, y también hace que el pescado esté más tierno al guisarlo entero.
Información ampliada:
Precauciones para el escaldado:
Para mantener el color de las verduras, o eliminar olores peculiares, astringencia y ácido oxálico, algunas verduras Debe cocinarse antes de cocinar. Debe hervirse. Sin embargo, desde una perspectiva nutricional, el escaldado puede aumentar la pérdida de nutrientes solubles en agua. Cuando el pak choi se blanquea en agua a 100 °C durante dos minutos, la tasa de pérdida de vitamina C llega al 65 % cuando se blanquea durante más de 10 minutos. minutos, la vitamina C se pierde casi por completo. Por lo tanto, se deben utilizar métodos adecuados de escaldado para minimizar la pérdida de nutrientes.
Mantener las verduras lo más intactas posible antes de escaldarlas para reducir la superficie expuesta al calor y al agua. Cuando hay muchas materias primas, los materiales deben alimentarse en lotes para garantizar que las materias primas estén en una temperatura del agua más alta.
La temperatura de las verduras tras el escaldado es relativamente alta. Tras salir del agua, entran en contacto con el oxígeno del aire y se produce una oxigenación térmica. Por lo tanto, las verduras después del escaldado deben enfriarse a tiempo. Un método común es utilizar una gran cantidad de agua fría o aire frío para enfriar y disipar el calor. Lo primero se debe a que las verduras se colocan en agua y se pierden nutrientes solubles por la acción del agua; lo segundo es más efectivo porque no existe tal factor;
CCTV.com--¿Qué ingredientes hay que blanquear antes de cocinarlos?
Enciclopedia Baidu - Blanqueamiento