¿Por qué la salchicha de jamón tiene un olor desagradable?

Guía de selección de embutidos de jamón

1. Los productos de embutidos de jamón se clasifican y el precio viene determinado por la calidad. En la etiqueta del producto se marcará el grado del producto, siendo el grado especial el mejor, el grado superior el segundo y el grado ordinario el tercero. Los consumidores pueden optar por comprar según sus propias circunstancias. Los productos de alta calidad tienen un alto contenido de carne, un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de almidón; los productos de baja calidad tienen un contenido de carne ligeramente menor, un bajo contenido de proteínas y un alto contenido de almidón.

2. La etiqueta de la salchicha debe indicar la fecha de producción, fabricante, dirección del fabricante, número de teléfono del fabricante, estándares de producción, vida útil, condiciones de almacenamiento, materias primas, etc. Si la etiqueta está incompleta, significa que el producto no se produce cumpliendo plenamente con las normas y es mejor no comprarlo.

3. Generalmente, la calidad del producto de las grandes empresas y de las empresas consagradas está relativamente garantizada.

4. Adquirir productos dentro de su vida útil, preferiblemente cerca de la fecha de producción. Debido a que la carne en sí se oxida fácilmente, cuanto más fresco sea el producto, mejor será el sabor y más seguro.

5. Comprar carne con buena elasticidad. Los productos con buena elasticidad tienen una alta proporción de carne, un alto contenido de proteínas y buen sabor.

6. Si la carcasa está dañada, no la compre.

7. Si el jamón no se puede refrigerar, se recomienda adquirir productos que se puedan conservar a temperatura ambiente. Este producto estará marcado con una vida útil a 25°C.

En ingeniería alimentaria, el jamón es un sistema denominado “carne emulsionada”. La clave es descomponer la grasa en pequeñas partículas que luego se distribuyen uniformemente por los intestinos. Por lo que es casi imposible distinguir la grasa que contiene a simple vista. Generalmente es todo gordo, más o menos. Para que estas grasas se dispersen uniformemente, es necesario extraer proteínas de la carne magra para que actúen como emulsionantes y estabilicen las partículas de grasa "molidas". La extracción de proteínas no es una tarea fácil. A menudo, la carne magra se "bate" hasta obtener un paté, que extrae más proteínas en altas concentraciones de sal. Por eso la salchicha de jamón siempre queda salada, lo que es un problema inevitable. Parte de la proteína extraída del agua se adsorbe en la superficie de las partículas de grasa para evitar que se vuelvan a fusionar, mientras que el resto permanece en el agua y se entrecruza entre sí cuando se calienta para formar una estructura de red interconectada. El tejido fibroso insoluble en agua y la estructura de red proteica fijan las partículas de grasa y forman la textura única de la salchicha de jamón. El sabor del jamón depende de la fuerza de esta estructura coloidal.

Estrictamente hablando, el embutido de jamón más sencillo sólo requiere carne magra y sal. En la producción real, todavía esperamos agregar grasa. La grasa ayuda a retener algunas vitaminas y sustancias aromáticas que sólo pueden existir de forma estable en la grasa. Sin embargo, el exceso de grasa no es deseable. En primer lugar, no es lo suficientemente saludable: a nadie le gusta comer demasiada grasa. En segundo lugar, si hay demasiada grasa, es necesario extraer más proteínas para su adsorción. Sin embargo, a medida que la cantidad de carne magra disminuye en consecuencia, la fuerza de la estructura coloidal formada se reducirá, empeorando el sabor. Además, a la producción del embutido de jamón moderno se añadirán algunos ingredientes vegetales, como la proteína de soja y el almidón. La adición de proteína de soja ayuda a reducir los niveles bajos de colesterol manteniendo el contenido de proteínas, lo que tiene una doble ventaja nutricional y económica. Sin embargo, la adición de proteína de soja afectará la textura y el sabor del producto final y, por lo general, no se puede agregar demasiada. Agregar almidón a las salchichas de jamón, al igual que agregar almidón a las albóndigas tradicionales, ayudará a reducir costos, pero afectará la textura. La norma nacional es clasificar las salchichas de jamón según el contenido de proteínas, grasas y almidón. Cuanto mayor sea el grado, menor será el contenido de grasa y almidón. Debido a que hay mucha sal, se necesita un poco de azúcar para reducir el "salado". En otros condimentos es donde varios fabricantes muestran su talento.