La tecnología única del chocolate suizo
La calidad de los granos de cacao juega un papel importante en la producción de chocolate, porque si la calidad de los granos de cacao no está a la altura, por muy buena que sea la tecnología y lo perfecto que sea el proceso de producción, un chocolate delicioso no se puede hacer. Esta importante materia prima la proporciona el árbol del cacao, que crece mejor en las zonas húmedas y cálidas alrededor del ecuador. Los frutos del árbol del cacao son muy largos y cada fruto contiene de 25 a 50 granos de cacao. Estos frutos deben taparse y almacenarse durante unos días después de ser recolectados. Durante el almacenamiento, la pulpa blanca que rodea la fruta fermenta gradualmente y genera calor, lo que puede reducir el amargor de los granos de cacao. Este proceso también determina los sabores producidos durante el proceso de post-tostación de más de 600 granos de cacao diferentes de diferentes países.
Si las semillas de cacao han sido lavadas y secas, se tostarán tras ser trituradas y seleccionadas cuidadosamente, para luego molerse paso a paso. Finalmente, agrega los demás ingredientes importantes: azúcar, manteca de cacao y leche en polvo necesarios para hacer el chocolate con leche. El peso de estos ingredientes debe añadirse estrictamente según una receta secreta altamente confidencial. Las materias primas mezcladas se muelen en un tambor hasta que cada molécula de la mezcla tenga menos de 20 micras.
Lo siguiente será realizar el tradicional proceso de elaboración del chocolate real, que es un invento suizo: el proceso Conchieren. Coloca la mezcla seca en un recipiente llamado "concha" y revuelve durante unas horas, agitándola de lado a lado. La mezcla de estas materias primas se funde a temperaturas crecientes. El vapor de agua evaporará algunos sabores no deseados de la mezcla, como el ácido acético. Todas las partículas de la mezcla estarán rodeadas de aceite, lo que le da al chocolate una textura suave.
¿Por qué Rudolf era bernés en 1789? Aún no está claro si el proceso especial "Conchiren", inventado por Rudolf Lindt, puede lograr un efecto de fusión tan ideal. Cada paso de la operación es científico y se descubre mediante experimentación intuitiva o coincidencia. Transmitido de generación en generación, los expertos gourmet de hoy aplauden. Por tanto, es difícil mejorar sistemáticamente este proceso de elaboración del chocolate simplemente intentándolo.
El chocolate es una combinación muy compleja de materiales: azúcar, cacao en polvo, manteca de cacao, manteca, proteínas, emulsionantes y una pequeña cantidad de agua. En particular, la manteca de cacao tiene una composición muy compleja, formada por triglicéridos. Estos glicéridos cristalizan en diferentes puntos de fusión y en diferentes formas de cristalización. La calidad del chocolate depende no sólo de su sabor, estructura y condiciones de fusión, sino también de una sola forma de cristalización.
Este tipo de cristalización se llama "β-V-Kristalle", que puede hacer que el chocolate alcance la resistencia a la rotura ideal, se mantenga durante mucho tiempo, tenga el mejor sabor de fusión y el mejor brillo, pero en el proceso de elaboración del chocolate El más difícil de dominar. Generalmente, este necesario proceso de cristalización se logra enfriando adecuadamente todos los ingredientes mezclados del chocolate y luego calentándolos. Para mejorar este proceso, el ingeniero alimentario Erich Windhab de ETH Zurich y su equipo de investigación desarrollaron un nuevo método basado en experiencias previas con cristalización. Tome una pequeña porción de material de chocolate e inyecte moléculas de manteca de cacao ideales "Beta-V-Kristalle". Esta pequeña porción de material de chocolate actúa como plantilla y, cuando se enfría, automáticamente se forma a su alrededor la estructura reticular deseada, muy parecida a "Beta-V-Kristalle".
Windhab afirmó que el chocolate producido con este nuevo método no sólo es más estable, sino que también se acorta su proceso de enfriamiento. De este modo, el actual canal de refrigeración de 50 metros de longitud de la fábrica de chocolate se acortará más de 10 veces.
Este resultado también es muy convincente para la conservadora industria del chocolate: 12 grandes fabricantes de chocolate de todo el mundo han presentado este instrumento "Seedmaster" para producir muestras de cristales de manteca de cacao, desarrollado por el grupo suizo Bühler Group Production.
Los ingenieros alimentarios también esperan mejorar la microestructura de la leche en polvo del chocolate con leche. Generalmente la leche en polvo es porosa y muy absorbente de aceite, lo que afecta a la fusión del chocolate en la boca. Es necesario sustituirla por otra leche en polvo fibrosa. Si bien los resultados de las pruebas hasta ahora han sido buenos, pasará algún tiempo antes de que el chocolate mejorado llegue al mercado.
Para poder juzgar si el chocolate cumple con los requisitos esperados en la etapa final de producción, es necesario que personas experimentadas lo evalúen. Lo importante es: el sabor del chocolate es la impresión sensorial que deja en la lengua y el paladar, incluyendo la dureza, la fusión y, por supuesto, la sensación en boca.
Para evitar inyectar demasiada conciencia subjetiva personal de los expertos en cata en el proceso de cata, el trabajo de cata lo realizan generalmente varias personas. A pesar de esto, los técnicos que siempre han prestado más atención a los métodos de prueba objetivos todavía están incómodos. Muchas grandes fábricas de chocolate han comenzado a utilizar instrumentos sofisticados para identificar el chocolate, pero el sentido del gusto humano es siempre más convincente que la "nariz electrónica" para juzgar si el chocolate es delicioso.
El chocolate suizo fue perdiendo gradualmente gran parte de la reputación que alguna vez tuvo. La empresa Max Felchlin de Schwerz se prepara para recuperar su buen nombre por sí sola.
Esta empresa de casi 100 años ha extendido su reputación a Asia: chefs y pasteleros de hoteles de cuatro y cinco estrellas de Hong Kong, Shanghái y Pekín están invitados al centro de formación de la empresa Nietenbach ( Condirama) entre Schweitz y Seewen.