¿Cuáles son los requisitos generales para que los hoteles seleccionen escaleras de alimentos?
Un diseño de distribución de cocina razonable debe seguir los siguientes principios de diseño:
La distribución de la cocina incluye satisfacer las necesidades de las cocinas existentes.
Respete estrictamente el principio de separar los alimentos crudos de los cocinados, limpiar los alimentos de los contaminados y garantizar la higiene de la cocina.
El proceso de producción y procesamiento es corto y fluido, evitando intersecciones tortuosas, acortando el proceso de transporte tanto como sea posible y manteniendo el camino despejado.
Las áreas funcionales de la cocina son claras, independientes y se comunican entre sí, facilitando a los chefs el desempeño de sus funciones y la cooperación entre ellos.
Tiene un espacio razonable para caminar para los operadores, lo cual es conveniente para que trabajen los chefs, una visión amplia y una administración conveniente.
La cocina debe estar equipada con un buen sistema de extracción de humos para asegurar la circulación del aire sin congestión, de modo que el chef pueda tener un ambiente de trabajo cómodo.
¿Cómo dividir los platos fríos? ¿Cuál es la temperatura en la cámara frigorífica?
La sala de platos fríos es donde se cortan y montan los platos fríos terminados. La producción de platos fríos sigue el sistema de "cinco especialidades" de "personas dedicadas, salas especiales, herramientas especiales y refrigeración especial". Debe haber una sala previa a la entrada equipada con instalaciones de lavado y desinfección de manos independientes; -Se deben instalar instalaciones de acondicionamiento en la sala de platos fríos para mantener limpio el aire interior. Se debe instalar desinfección ultravioleta. Las luces y las tuberías de suministro de agua están conectadas por tuberías de cobre para suministrar agua cruda y potable; Para prevenir mosquitos y moscas, no se deben instalar zanjas abiertas en el sistema de drenaje de la sala de platos fríos y el piso debe mantenerse limpio. La sala fría de verduras se puede separar mediante mamparas de vidrio de aleación de aluminio y las verduras pueden pasar a través de la ventana. La temperatura adecuada en la sala de platos fríos debe ser inferior a 24°C.
¿Cómo confirmar si la ubicación del cuarto de lavado es razonable?
La configuración de la sala de lavado de platos debe cumplir con el principio de separación de limpieza y aguas residuales, de modo que la vajilla utilizada en el restaurante o en la sala de procesamiento pueda enviarse fácilmente a la sala de lavado de platos para su limpieza y luego devolverse a su domicilio. usar. Además, la ubicación e instalaciones del lavadero también deben gestionar los residuos. Almacenamiento y transporte de contaminantes y otros residuos. Durante el proceso de lavado y desinfección por un lado entra la vajilla y por otro lado sale la vajilla limpia. Por lo tanto, la ubicación más razonable es cuando las líneas de flujo de limpieza están claramente divididas y no hay intersecciones tortuosas. Al contrario, no es razonable.
¿Cómo dividir la sala de desbaste y la sala de operaciones? ¿Cuál es la temperatura adecuada en el quirófano?
El procesamiento bruto es donde las frutas, verduras, productos acuáticos, pescado, carne y otras materias primas se procesan en productos semiacabados preliminares. El proceso en la sala de desbaste es de sucio a limpio, por lo que se debe prestar especial atención a la separación de lo limpio y lo sucio para evitar el reflujo de lo limpio y lo sucio después del procesamiento. Las rutas de transporte de residuos a granel y otros residuos generados durante las operaciones de trabajo no deben confundirse con las rutas de flujo de aguas residuales limpias. Debido a que los productos acuáticos y el pescado se infectan fácilmente con bacterias, es mejor separarlos de las verduras. Es decir, se instalan una sala de procesamiento de alimentos cárnicos y una sala de procesamiento de alimentos vegetales.
La sala de operaciones es donde las materias primas alimenticias procesadas en bruto se pesan, limpian, cortan y preparan de acuerdo con los requisitos de los platos o la refrigeración, y se convierten en materias primas alimenticias semiacabadas para su posterior procesamiento. procesado y luego continúa siendo enviado al horno caliente para su procesamiento.
La sala de desbaste y la sala de operaciones se configuran por separado. La línea de flujo desde las materias primas hasta los productos terminados debe ser corta y suave, sin rotondas. La sala de desbaste y la sala de operaciones son lugares con grandes desplazamientos. El drenaje de zanjas abiertas es conveniente para la limpieza y el dragado. Si hay drenaje de aceite, se debe instalar por separado de otros sistemas de drenaje y se deben instalar instalaciones de aislamiento de aceite. La temperatura adecuada en el quirófano debe ser inferior a 26°C.
¿Cómo tomar medidas efectivas de aislamiento acústico, térmico y de olores entre la cocina y el comedor?
Debe haber un cierto espacio de amortiguación entre la cocina y el comedor. Generalmente, la despensa se utiliza como espacio de filtrado y se puede instalar una puerta de resorte de doble canal. Las mamparas vegetales, las entradas en las esquinas y otros métodos pueden resolver eficazmente los problemas de aislamiento acústico, aislamiento térmico y aislamiento de olores, y también pueden evitar que los comensales vean a través de la cocina. El diseño de volumen de escape razonable puede absorber rápidamente una gran cantidad de calor y vapores de aceite generados por la estufa de la cocina, asegurando que el aire en la cocina no se sienta congestionado y crea un ambiente de trabajo cómodo en la cocina. Debe haber un cierto valor de presión negativa en la cocina para que los vapores y olores del aceite generados en la cocina no escapen al restaurante para lograr los efectos de aislamiento térmico y de olores.
¿Cómo tomar medidas efectivas de ventilación y extracción en cocinas y estufas?
El sistema de ventilación y extracción de la cocina incluye campana extractora (cubierta de filtro de aceite, cubierta de agua), extractor de aire (ventilador centrífugo, ventilador de flujo axial, etc.), conducto de extracción, conducto de suministro de aire fresco y aire acondicionado. sistema. La ventilación y el escape efectivos deben cumplir con los siguientes estándares.
En la sala de procesamiento caliente de la cocina y la despensa, el volumen de suministro de aire debe ser aproximadamente el 70 % del volumen de escape y la presión negativa en la habitación no debe ser superior a 5 Pa, de modo que la El humo del aceite y el olor generados en la cocina no fluirán al restaurante, alcanzando un efecto de aislamiento térmico y de olores.
El volumen de ventilación mecánica en la sala de procesamiento caliente de la cocina y la despensa debe calcularse utilizando el balance de calor. El 65% del volumen de ventilación calculado debe descargarse al exterior a través de la campana extractora y el 35%. % debe descargarse a través de la superficie principal de la habitación. En términos generales, 40 respiraciones por hora son apropiadas.
En circunstancias normales, la velocidad de succión de aire en la campana extractora no debe ser inferior a 0,5 m/s, y la velocidad en el conducto de escape no debe ser inferior a 10 m/s.
¿Por qué se requiere la cocina en el mismo piso que los restaurantes (incluidos los salones de banquetes)?
La cocina y el restaurante están en el mismo piso, lo que puede acortar el proceso de transporte, mejorar la eficiencia del trabajo, ayudar a mantener la temperatura de los platos, prevenir la contaminación cruzada y reducir la inversión en equipos. Si la cocina y el comedor no están en el mismo piso, se debe instalar una escalera de alimentos separada y se debe prestar atención a la separación de higiene, calor, limpieza y contaminación, y se deben agregar equipos de aislamiento y transporte.
¿Cómo comprobar la integridad y eficacia de las instalaciones y equipos de cocina?
Durante el uso del equipo de cocina, es necesario fortalecer el mantenimiento diario del equipo y fortalecer la inspección regular del equipo. Para juzgar la calidad del equipamiento de la cocina, además de utilizar ciertos instrumentos, también puedes simplemente sentir "ver, oler y oler" a través de los cinco sentidos. Por ejemplo, si las tuberías de agua están funcionando, burbujeando, teniendo fugas o goteando; si hay incendios rojos, incendios, cortafuegos, etc. cuando el equipo de la estufa está funcionando sin problemas; sonidos; qué tan efectivo es el enfriamiento; equipo de lavado Si el calentamiento es normal, si el rocío es fuerte, si los platos están limpios y sin marcas de agua después de la limpieza, etc.
A través de los métodos anteriores, básicamente puede determinar si el equipo está intacto y es efectivo.
¿Por qué la cocina debería estar equipada con alarmas de humo, rociadores, alarmas de gas y extintores de dióxido de carbono?
Existen muchos riesgos de incendio en la cocina, como fugas de gas (aceite) en la habitación, altas temperaturas generadas por la combustión de la estufa, acumulación prolongada de aceite en las campanas extractoras, etc. Si la gestión no es buena o no se presta atención al mantenimiento y la inspección, puede producirse un incendio accidentalmente. En tiempos normales, además de fortalecer la conciencia de los empleados sobre la seguridad contra incendios, la cocina también debe instalar las instalaciones necesarias de protección contra incendios. Como alarmas de humo, rociadores, extintores de dióxido de carbono, etc. Para unidades que usan gas, también se debe instalar una alarma de fuga de gas en la cocina.
El detector de humo detecta la concentración de humo en la cocina a través de una sonda. Cuando el humo alcance una cierta concentración, se emitirá una alarma de incendio a través del sistema de alarma contra incendios. Cuando se utiliza el dispositivo de nebulización, la sonda detecta la temperatura del aire en la cocina. Cuando el aire excede la temperatura establecida, el dispositivo sensor de temperatura del vidrio explotará automáticamente y rociará agua para extinguir el fuego. Los extintores de dióxido de carbono utilizan sustancias de ácido carbónico almacenadas a lo largo del tiempo para descomponer el dióxido de carbono a altas temperaturas para aislar el aire, de modo que la llama se extinga por falta de oxígeno. Adecuado para extinguir objetos aceitosos y conductores eléctricos.
Las alarmas de fuga de gas se utilizan para medir la concentración de gases interiores. Cuando se alcance la concentración establecida, sonará una alarma y la tubería de suministro de gas se cortará automáticamente.