Cómo hacer aceite viejo de olla caliente Zhengzhong Chongqing

1. Sofrito de base de olla caliente

Ingredientes: 500 gramos de aceite vegetal, 300 gramos de mantequilla, 300 gramos de berros Pixian, 350 gramos de chiles secos, 20 gramos de jengibre, 20 gramos de ajo, 40 gramos de cebollas verdes, 60 gramos de azúcar de roca 30 g de jugo de arroz glutinoso 100 g de anís estrellado 20 g de tres nai 10 g de canela 10 g de comino 10 g de fruta de hierba 5 g de litospermo 5 g de hojas de laurel 2 g de vainilla 2 g de clavo 1 g

Método de preparación:

1. Cocine primero el aceite vegetal; corte la mantequilla en trozos pequeños; pique los berros Pixian en trozos finos; de agua hirviendo durante unos 2 minutos, luego retirarlos y picarlos para hacer tortas de arroz glutinoso; batir el jengibre. Romper los ajos en trozos; pelar los cebollines en nudos; el anís estrellado, la canela y la canela en trozos pequeños; tritura las fresas.

2. Coloque el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal a la sartén y caliéntelo, agregue la mantequilla y cocine a fuego lento, agregue el jengibre, los dientes de ajo y las cebolletas hasta que estén fragantes, luego agregue la pasta de frijoles Pixian y el arroz glutinoso. Pastel de chile, poner a fuego lento y sofreír lentamente durante aproximadamente 1 a 15 horas. Cuando los berros estén fritos y el agua esté seca, el aroma se desborde y el chile esté ligeramente blanco, retire los nudos de cebolla verde de la olla y. úsalos.

3. Agregue inmediatamente anís estrellado, canela, canela, hinojo, hierba, consuelda, hojas de laurel, vainilla, clavo, etc., continúe salteando a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos. hasta que llegue a la olla Cuando el color de las especias se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. Retira la olla del fuego, tapa y cocina a fuego lento hasta que los ingredientes de la olla se enfríen y la base de la olla caliente esté lista.

2. Preparación de sopa de olla caliente

Ingredientes: 300 gramos de huesos de palito de cerdo, 300 gramos de huesos de palito de res, 100 gramos de jengibre, 10 gramos de cebolla verde, 30 gramos de vino de cocción, 20 gramos de esencia de pollo, 30 gramos 15 gramos de glutamato monosódico

Método de preparación:

1. Lavar las costillas de cerdo y las costillas de res y partirlas en trozos; huesos de patas de pollo; triturar el jengibre; atar las cebolletas.

2. Primero escalde los huesos de costilla de cerdo, los huesos de costilla de res y los huesos de patas de pollo en una olla con agua hirviendo, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara. Agregue el jengibre, las cebolletas y. cocinar el vino, y llevar a ebullición a fuego alto, bajar a fuego lento y cocinar a fuego lento hasta que la sopa esté de color blanco lechoso, retirar el residuo y utilizarlo para obtener una sopa fresca.

3. Luego agregue la esencia de pollo y el glutamato monosódico, y ponga el ají seco y los granos de pimienta de Sichuan en el wok, agregue aceite vegetal y saltee hasta que esté fragante, luego agregue 150 g de ají seco y 25 g de Gramos de pimienta de Sichuan en cada una de las 5 ollas calientes, luego puede poner la olla caliente sobre la mesa. Después de hervir durante unos minutos, puede comenzar a escaldar varias materias primas.

3.

1. Durante el proceso de fritura de los ingredientes de la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento. Esto puede evitar freír las materias primas y permitir que el aroma y los pigmentos dentro de las materias primas penetren por completo.

2. Durante el proceso de fritura, sigue girando con una cuchara o espátula para que la materia prima se caliente uniformemente y evite que se pegue a la sartén.

3. La pasta de frijoles Pixian agregada a la base de la olla caliente se usa principalmente para realzar el sabor, mientras que el pimiento de pastel de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color. Sin embargo, ambos se deben freír lentamente para que se sequen. El vapor de agua se elimina para que los sabores y colores se disuelvan completamente en el aceite.

4. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es promover que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar jugo de arroz glutinoso fermentado también puede mediar varios sabores y eliminar el amargor y la astringencia de ciertas especias.

5. Las especias que se agregan a la base de la olla caliente son, sin duda, para realzar el aroma. El litospermo se agrega para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario se producirá un color. sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Se añaden principalmente especias de uso común como anís estrellado, sen, canela y comino, y se añaden una pequeña cantidad de otras especias como complementos. Tenga en cuenta que, por lo general, las especias que se agregan a la base de la olla caliente son menores que las que se agregan a la salmuera.

6. Al preparar sopa de estofado, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario poner los chiles secos directamente en el wok y sofreírlos con aceite. se blanquea en una olla con agua hirviendo y luego se usa. Reduce el picante, luego retira y espolvorea en la olla caliente.

7. Existen ciertas diferencias entre el método de fritura en lotes grandes de ingredientes base de olla caliente y el método de fritura en lotes pequeños. Para sofreír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo y reducir su dosis. Al mismo tiempo, el tiempo de sofrito de las especias debe acortarse adecuadamente.

8. Después de freír la base de la olla caliente, quedará una capa de aceite flotando en la superficie. Podemos eliminar parte de esta capa de aceite como aceite viejo para usarlo como "aceite madre" la próxima vez que freímos, porque hacerlo puede hacer que el aroma de la base de la olla caliente sea más rico y suave.