¿Cuáles son los métodos comunes de microcongelación para preservar la frescura?
¿Cuáles son los métodos habituales de microcongelación para conservación?
La microcongelación para conservación es una nueva tecnología que se ha utilizado en los últimos años. Por lo general, lo que llamamos conservación a baja temperatura se refiere a refrigeración por encima de 0 ℃, mientras que la conservación congelada se refiere a refrigeración por debajo de -18 ℃. A continuación os contaré los métodos habituales de microcongelación para conservar la frescura. ¡Espero que sea de ayuda para todos! La definición y principio de la microcongelación para conservar la frescura.
Siempre que vayamos al. En el mercado de pescado, a menudo vemos bandejas de pescado fresco. O poner mucho hielo en una caja y poner el pescado sobre el hielo. Este es el método de almacenamiento y conservación del hielo. Fue durante el estudio de este fenómeno que la gente vino. con el concepto de preservación por microcongelación.
La microcongelación es una nueva tecnología que se viene utilizando en los últimos años. Por lo general, lo que llamamos conservación a baja temperatura se refiere a refrigeración por encima de 0 ℃, mientras que la conservación congelada se refiere a refrigeración por debajo de -18 ℃. Sin embargo, existe un área de temperatura en blanco y no utilizada entre los dos conceptos que hemos estado utilizando, que en los últimos años se llama conservación por microcongelación o conservación a temperatura de hielo. En algunos países también se le llama refrigeración a temperatura ultrabaja.
Definición
Método de conservación ligeramente congelado que conserva la captura por debajo de la temperatura de congelación de su jugo celular (aproximadamente -3°C), también conocido como sobreenfriamiento o congelación parcial. A esta temperatura se puede inhibir eficazmente la reproducción de microorganismos.
Principio
La temperatura de microcongelación del pescado varía ligeramente según el tipo de pescado y el método de microcongelación. Según el punto de congelación del pescado de agua dulce, es de -0,2. ℃ ~ -0,7 ℃ Los peces acuáticos están a -0,75 ° C, los peces de agua de mar migratorios están a -1,5 ° C y los peces de agua de mar bentónicos están a -2 ° C. El rango de temperatura de microcongelación es generalmente de -2 ° C a -3 °. DO. El principio básico de la conservación por microcongelación es utilizar bajas temperaturas para inhibir la reproducción de microorganismos y la actividad de las enzimas.
En el estado ligeramente congelado, parte del agua del pescado se congela y parte del agua de los microorganismos también se congela. Esto cambia las reacciones fisiológicas y bioquímicas de las células microbianas. , y algunas otras bacterias comienzan a morir. Aunque no está muerta, sus actividades también se suprimen y es casi imposible reproducirse, por lo que el cuerpo del pescado puede mantenerse fresco durante un período de tiempo más largo sin estropearse. En comparación con el almacenamiento en hielo, la microcongelación puede prolongar la vida útil entre 1,5 y 2 veces, es decir, entre 20 y 27 días. Métodos comunes de microcongelación para preservar la frescura
Agregue hielo o sal a la mezcla y microcongela
La mezcla de hielo y sal es el refrigerante simple más común. Pueden absorber una gran cantidad. de refrigerantes en un corto período de tiempo.calor, enfriando así la captura. El hielo y la sal son sustancias no tóxicas e inofensivas para los productos acuáticos, de bajo precio, seguras y cómodas de usar. Especialmente cuando los dos se mezclan, no solo el derretimiento del hielo debe absorber calor, sino que la disolución de la sal también debe absorber calor. Cuanta más sal se agregue al hielo, menor será la temperatura. Sin embargo, si se agrega demasiada sal, penetrará fácilmente en el cuerpo del pescado y afectará su sabor. Para llevar la captura a una temperatura de microcongelación de -3°C, generalmente se añade al hielo un 3% de sal.
Enfriamiento y microcongelación
Utilice el viento enfriado por el frigorífico para soplar la captura de modo que la temperatura de la superficie del pescado alcance los -3 ℃, en este momento, el interior del pescado. el pescado generalmente está entre -1 ~ -2 ℃ y luego se almacena a una temperatura de cabina de -3 ℃. El tiempo de almacenamiento más largo puede ser de hasta 20 días. La desventaja es que la superficie del cuerpo del pescado se seca fácilmente. También se requiere un refrigerador.
Agua salada a baja temperatura para microcongelación
El agua salada a baja temperatura tiene la ventaja de un enfriamiento rápido en comparación con el aire. La temperatura utilizada para el enfriamiento suele ser de -3~-5. ℃, y la concentración de sal se controla a 10. Estos dos puntos son diferentes de la preservación del agua de mar de enfriamiento mencionada anteriormente. La operación específica es: primero poner la sal en el agua de mar a una concentración de aproximadamente 10, luego encender el refrigerador para enfriar el agua salada a -5°C, poner la captura en el agua salada y enfriarla a la temperatura de la superficie corporal de - 5 °C (en este momento, la temperatura corporal del pescado es de -2 ~ -3 ℃) y luego se transfiere a una cámara aislante que se ha enfriado a -3 ℃ para su almacenamiento.
La concentración de agua salada es la clave de esta tecnología, y también se debe considerar el tiempo de remojo y la temperatura de enfriamiento del agua salada. Si la concentración de agua salada es muy alta, no se formará hielo a -5°C, lo que favorece la transferencia de calor y el enfriamiento.
Sin embargo, si la concentración de agua salada es demasiado alta, la presión osmótica de la sal en el cuerpo del pez aumentará, haciendo que el pescado se vuelva salado, y también precipitará algo de miosina soluble en sal. Desde la perspectiva del procesamiento de productos acuáticos, no es fácil que la concentración de salmuera sea demasiado alta, que la temperatura de enfriamiento de la salmuera no sea demasiado baja y que el tiempo de remojo no sea demasiado largo.
Si para la inmersión se utiliza agua salada de baja concentración, la temperatura no debe bajar demasiado y el tiempo de enfriamiento debe ser relativamente prolongado. Después de considerar exhaustivamente la correlación entre los tres y combinar factores como el equipo de enfriamiento y el costo de la sal, se sabe por experiencia que las mejores condiciones para los tres son una concentración de salmuera de 10, una temperatura de enfriamiento de la salmuera de -5 °C y un tiempo de remojo. de 3 a 4 horas. ;