Para el pollo Kung Pao, ¿debo usar almidón o maicena?
Puedes usar almidón para el pollo Kung Pao, pero en realidad la maicena es mejor que el almidón. La maicena puede retener la humedad del pollo, haciendo que el pollo frito esté tierno y delicioso. En los hoteles se suele utilizar harina cruda, cáñamo y carne o espesantes.
La diferencia entre almidón y harina cruda
La harina cocida (harina de taibai), también conocida como harina de judías y harina de castaña de agua, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena es muy versátil y se puede utilizar como condimento para salteados, gelatinas y panqueques. Se utiliza principalmente para dimensionar y roscar al procesar materias primas cárnicas.
En la comida china, se refiere al almidón, utilizado para espesar y dar tamaño durante la cocción. Hay muchos tipos, como el almidón de batata, el almidón de frijol utilizado en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz. La maicena es almidón, que puede ser de muchos tipos, pero generalmente se refiere al almidón de maíz.
¿Cuáles son los tipos de almidón?
Polvo espesante
También conocido como masa en polvo, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, almidón de maíz, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60°C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
Almidón de frijol mungo
El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora a partir de frijoles mungo remojados en agua, molidos y precipitados. Características: Viscosidad suficiente, baja absorción de agua, color blanco y brillante.
Almidón de patata
Actualmente el almidón de patata es muy utilizado en los hogares. Se elabora a partir de patatas ralladas, lavadas y precipitadas. Las características son: viscosidad suficiente, textura fina, color blanco y brillo mejor que el almidón de frijol mungo, pero mala absorción de agua.
Almidón de Trigo
El almidón de trigo se precipita a partir del lavado del gluten del salvado de trigo, o se elabora a partir de harina. Las características son: color blanco, pero poco brillo, no tan buena como la harina de papa y fácil de precipitar después de espesarse.
Almidón de batata
El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero tiene poca viscosidad, color apagado, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima. molienda y fregado, formado por precipitación.
Además, existen almidón de maíz, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto y almidón de castaña de agua.