La principal experiencia de Ono Jiro

Jiro Ono nació en 1925 y ahora tiene 94 años. Es el chef de tres estrellas más antiguo del mundo y el tema del documental "Sushi Gods". Su estatus en Japón es bastante alto y su reputación como fabricante de sushi número uno se extiende por todo el mundo.

Nombre chino: Xiaoye Erlang.

Etnia: Hezhen

Lugar de nacimiento: Japón

Fecha de nacimiento: 1925

Ocupación: Chef

Principal Logro: El chef de tres estrellas más antiguo del mundo.

Trabajo representativo: Sushi

Actitud laboral: Riguroso, autodisciplinado, preciso y búsqueda de la excelencia.

Honor: Reputación como chef de sushi número uno

Experiencia personal

Jiro Ono, nacido en 1925, es el chef con tres estrellas Michelin más antiguo del mundo , un maestro de maestros, un miembro del personal. Japón lo considera un tesoro nacional y, a sus 94 años, todavía está obsesionado con su viaje hacia el sushi: este es Jiro Ono, el protagonista del documental "El Dios del Sushi".

Jiro Ono dijo una vez: "Debes amar tu trabajo, debes enamorarte de tu trabajo. Incluso a mi edad, mi trabajo no ha alcanzado la perfección. Seguiré avanzando. Sube, inténtalo". subir a la cima, pero nadie sabe dónde está la cima." Este espíritu profesional, riguroso y de búsqueda de la excelencia ha creado una generación de maestros.

Sukibashi Jiro

Restaurante de sushi Ono Jiro ubicado en el sótano del edificio de oficinas de Ginza: Sukibashi Jiro es mundialmente famoso y muchos gourmets de todo el mundo vienen aquí solo para prueba esto El "Maestro de sushi número uno" tiene más de 50 años de experiencia en sushi. Desde fuera parece muy sencillo, incluso un poco desgastado. En una pequeña tienda con sólo diez asientos detrás de una valla de madera, aunque su restaurante sólo tiene diez asientos y el baño está incluso afuera, aunque hay que reservarlo con un mes de antelación, una comida dura 15 minutos y el consumo per cápita es varios cientos de dólares (el consumo mínimo es de 30.000 yenes), las personas que lo han comido todavía suspirarán que "es un sushi que vale la pena esperar toda la vida".

En Japón sólo hay dos restaurantes de sushi de tres estrellas, y este es uno de ellos. No hay un menú formal en la tienda, sólo la orden del día del chef (Omakase). No vendo otros platos, solo sushi. El precio depende de los ingredientes seleccionados ese día, a partir de 30.000 yenes por persona. Y una tienda tan pequeña, "Jiro Jiro", ha ganado la más alta corona de restaurante de tres estrellas Michelin durante dos años consecutivos. Es necesario reservar un asiento con un mes de antelación. Una comida dura 15 minutos y el consumo per cápita comienza en 30.000 yenes. Onojiro compra pescado al mejor pescadero, camarones al mejor pescadero y arroz al mejor arrozal. Desde la temperatura del arroz en vinagre, hasta el momento de marinar el pescado, pasando por la intensidad del masaje del pulpo, Jiro Ono todavía lo supervisa personalmente. Él organizará cuidadosamente los asientos de acuerdo con el género y los hábitos gastronómicos de los clientes, y siempre prestará atención a la situación gastronómica de los invitados para hacer ajustes.

Dedicando su vida al sushi

Jiro Ono, Jiro Ono tenía 91 años en 2016. Rigidez, autodisciplina, precisión y búsqueda de la perfección son sus actitudes ante el trabajo. Siempre se mantiene a sí mismo y a sus aprendices con los más altos estándares, observando la situación gastronómica de los invitados, perfeccionando el sushi y asegurándose de que los invitados disfruten de una comida extremadamente deliciosa. Incluso para proteger las manos que crean el sushi, siempre usa guantes cuando no está trabajando, incluso cuando duerme. Innumerables chefs de sushi en Taiwán lo adoran. Cuando vieron la película del maestro, dijeron con emoción: "Evocó mi sinceridad cuando comencé a trabajar como chef. También sentí que el Maestro Xiaoye dedicaría su vida a la búsqueda de sushi más delicioso. Vale la pena volver a verla. "

Su sushi es el segundo y nadie se atreve a ser el primero. El llamado primero se refiere principalmente al estatus de Ono Jiro en el mundo. Este veterano de 90 años usa guantes blancos para protegerse las manos cuando duerme, lo que demuestra lo caros que son. Como dice el refrán, el sushi sabe un 30% y gesticula un 70%. El gesto aquí se refiere a la hábil técnica del chef de sushi para sostener el sushi. La técnica del nigiri de sushi de Ono Jiro es muy cuidada, única en el mundo. La cámara sigue deteniéndose en el primer plano del delicioso proceso de preparación del sushi y se puede ver cómo la salsa se desliza lentamente. Es una lástima que los clientes que suelen ir a la tienda sólo puedan probar los trucos del joven. A pesar de estar supervisado por un anciano, el sabor sigue siendo diferente.

Espíritu de profesional

El atún rojo brillante se coloca sobre arroz con vinagre y Jiro Ono presenta el sushi a los clientes con actitud rigurosa. Observa con mucha atención a sus clientes, ajustando el tamaño del sushi según el sexo. Recordará cuidadosamente la disposición de los asientos del huésped, recordará el carácter zurdo del huésped y ajustará la preferencia de ubicación del sushi. Sólo prepara sushi de principio a fin, sin añadir bebidas, para que los clientes puedan apreciar plenamente la belleza del sushi. Durante el proceso de producción, estuvo particularmente tranquilo y serio, y cada uno de sus movimientos tenía una sensación de solemnidad ritual. Aunque el consumo per cápita alcanzó los 400 dólares, todos los comensales entrevistados expresaron buenas impresiones indescriptibles. Este documental de menos de hora y media registra la actitud de Jiro Ono hacia su carrera desde una perspectiva sencilla. Las características de los grandes chefs son similares: actitud seria, dedicación a mejorar sus habilidades, terquedad y finalmente entusiasmo. Ambos son perfeccionistas. Ono destaca que es un verdadero profesional: encuentra los mejores ingredientes y los procesa a su manera. No te preocupes por el dinero y los costos, simplemente haz lo mejor que puedas. Xiaoye dijo que repetir algo lo hace mejor, pero nunca terminará. "Nadie sabe dónde está el verdadero pico".

Al preparar los ingredientes diarios del sushi, Ono Jiro irá personalmente allí para elegir un mercado de pescado. , todos los detalles deben ser verificados personalmente.

No fue hasta que sufrió un ataque cardíaco a la edad de 70 años que finalmente dejó de comprar en persona y optó por elegir materiales de pescadería para su hijo mayor. El proveedor tiene una relación a largo plazo con su restaurante de sushi y ha establecido una relación de absoluta confianza. Un proveedor profesional de atún sólo vende atún, un proveedor de camarón sólo vende camarón. Cada uno es un experto en su campo. Hong Dao, que vende arroz, dijo que los ingredientes brindan una sensación de confianza. "Solo se proporciona algo de arroz a la tienda de Erlang porque él es el único que puede cocinarlo". El vendedor de camarones dijo que a veces sólo hay 3 kilogramos de camarones salvajes en todo el mercado y que todos se entregarán a la tienda de Erlang. : "Las cosas buenas son limitadas y solo estarán reservadas para el final." Gente agradable.”

La diferencia en la comida no son otros trucos sofisticados, tal vez solo detalles simples que son mejores. Según un aprendiz senior del restaurante Jiro, el arroz del sushi se considera frío, pero en realidad debe estar en línea con la temperatura del cuerpo humano y el arroz debe cocinarse bajo una presión muy fuerte para que esté delicioso. "Cada ingrediente tiene su momento ideal para ser más delicioso y es necesario comprenderlo correctamente". El aprendizaje es muy difícil y se necesitan al menos varias décadas para comenzar una carrera. "Los camarones y el pulpo tardan más en procesarse; el pulpo necesita un masaje manual para que la carne sea más delicada y deliciosa, en lugar de gomosa".

Una pequeña tienda

Erlang Sushi La tienda es tan pequeño que sólo tiene capacidad para 65,438+00 a 65,438+065,438+0 personas, y la cocina solo tiene sushi sencillo de varios sabores. El chef detrás del mostrador repitió movimientos simples pero básicos, amasando las bolas de arroz, uniendo el pescado y amasándolos de un lado a otro. La fuerza es difícil de describir con palabras y sólo se puede lograr mediante operaciones repetidas, como la magia especializada.

De hecho, una técnica tan hábil requiere muchos años de habilidades básicas, repeticiones repetidas y práctica repetida para que esta técnica se convierta en un hábito con tanta naturalidad como lo hace. La forma de convertirse en un profesional es repetir el mismo trabajo todos los días y hacer lo mejor para poder tener éxito. Como dijo mi maestro, una vez que decides una carrera, debes dedicarte a tu trabajo, amarlo, nunca quejarte y pasar toda tu vida perfeccionando tus habilidades. Este es el secreto del éxito.

Además de tomarse las cosas en serio, Erlang Sushi también persigue e insiste en los ingredientes. En el mercado de pescado, temprano en la mañana, los empleados que alimentan los alimentos seleccionan uno por uno los ingredientes que se comprarán. Estos pescadores profesionales dejarán deliberadamente ingredientes de alta calidad porque es Erlang Sushi.

Estos ingredientes de primera calidad, junto con una artesanía cuidadosa y hábil, hacen que valga la pena esperar por Jiro Sushi.

Y tratar a los invitados con detalles. Después de preparar cada pieza de sushi, se coloca en una posición conveniente sobre los palillos para que los invitados la tomen. No hay mucho wasabi ni salsa de soja, por lo que es un placer comerlo. Si el cliente es zurdo, Jiro considerará la posición del sushi para que a los clientes zurdos les resulte más fácil comer. ¡Quizás sea esta búsqueda de detalles el mayor logro de este maestro del sushi!

Continuación y herencia

En todas las épocas que enfatizan la eficiencia, la reducción de costos y la maximización de ganancias, tanto las actitudes como los corazones de las personas son particularmente lujosos. Si bien se perdió la antigua tecnología de fabricación, también provocó algunas pérdidas irreversibles en la cultura alimentaria.

El hijo mayor de Ono Jiro, Ono Zhenichi, tiene más de 50 años y aún no ha asumido el mando. En Japón, es tradición que el hijo mayor herede el negocio de su padre y sólo pueda ser cocinero por sí mismo, por lo que el hermano menor sale solo. El segundo hijo, Xiaoyelong, abrió una sucursal en Roppongi y bajó el precio del sushi; Xiaoyelong dijo con una sonrisa: "Los comensales que están bajo presión de su padre tendrán más probabilidades de venir aquí".

Debido a la familia Cambios, Onojiro se fue a la edad de 9 años. Formó una familia y comenzó a ser independiente. Para sobrevivir, comenzó un aprendizaje. El segundo hijo abrió una tienda de forma independiente. Su padre dijo que Roppongi es su hogar a partir de ahora y que uno debe tener sus propias habilidades para ganarse la vida. "Sé que está haciendo un buen trabajo y no lo dejaré ir hasta que esté listo, pero no hay vuelta atrás. Tengo que resolverlo por mi cuenta, dijo Jiro Ono, quien ha experimentado cambios en el mundo". "Los padres a menudo les dicen a sus hijos que salgan y exploren. De lo contrario, regresen, el niño no logrará nada", se rió Erlang. En la familia, parece más bien un extraño, no cercano a sus hijos. Después de que sus hijos se graduaron de la escuela secundaria, convenció a su hijo de que no fuera a la universidad y ayudara en la tienda. El interés inicial del hijo mayor no era el sushi y le llevó mucho tiempo aprender a aceptar las extraordinarias habilidades de su padre, lo que le hacía sentirse estresado.

La experiencia del aprendizaje es difícil y larga. Todos los aprendices deben comenzar con toallas planchadas a mano. Poco a poco empieza a procesar y preparar los ingredientes hasta que puedas freír un huevo 10 años después. Este espíritu alimentario ascético está mucho más allá del alcance de los seres humanos. "Practiqué freír huevos hasta cuatro veces al día, y después de tres o cuatro meses hice 200 productos fallidos". No fue hasta que Erlang finalmente asintió con aquiescencia que el aprendiz rompió a llorar de emoción. "Finalmente soy llamado un verdadero profesional, y este es el resultado final de mis esfuerzos".

Ono Jiro dijo que nunca se cansó de este trabajo y dedicó su vida a ello. "Aunque tengo 85 años, todavía no quiero jubilarme". Sin embargo, la búsqueda de la calidad debe ser heredada por las generaciones futuras. Aunque ambos hijos heredaron el negocio y mejoraron su artesanía, es muy difícil heredar el manto de Michelin. Incluso si el sushi se elabora con excelencia, tanto el estado ecológico de los ingredientes como el número de comensales que pueden apreciar la belleza del sushi están disminuyendo rápidamente con el desarrollo de los tiempos. Es difícil decidir si transigir con el status quo o hacer grandes esfuerzos para proteger el alma de los alimentos. Es una contradicción. Y no es sólo la comida la que se encuentra en una posición incómoda.

Jiro Dreams of Sushi

"El Dios del Sushi" es una película sobre Jiro Ono.

El director David Gelb no es japonés, ¡es de Nueva York! Le encanta el sushi desde que era niño y le conmovió el profesionalismo de Ono Jiro. Simplemente llevó su cámara a Japón para filmar y el documental "The God of Sushi" fue seleccionado con éxito en la sección "Food Film" del Festival de Cine de Berlín. Capturó cada detalle de la elaboración del sushi de Jiro Ono, utilizando una sinfonía de imágenes en cámara lenta para presentar exquisitamente la sofisticación de la cultura gastronómica japonesa. Grabó la legendaria historia de Jiro Ono y, a través de la lente, nos permitió ver las creencias y actitudes intransigentes de los chefs de sushi detrás de la perfección.

El restaurante de sushi de Jiro, "Jizukiya Jiro", es famoso en todas partes, desde los ingredientes, la producción hasta el momento de la entrada, cada paso ha sido cuidadosamente calculado. Esta pequeña tienda escondida en el sótano de un edificio de oficinas de Tokio ha recibido la calificación más alta de tres estrellas de la Guía Michelin de la biblia gastronómica durante dos años consecutivos. Se le conoce como un manjar que vale la pena hacer cola toda la vida.