¿Cómo deben controlar los gastos los pequeños restaurantes?

El control efectivo de los costos de catering no significa reducir ciegamente los gastos o comprar materias primas de bajo costo en un intento de ahorrar gastos, sino que significa analizar la racionalidad de los gastos de una manera científica. el presupuesto de gastos anual o mensual antes de realizar todas las acciones, luego monitorear si todo el proceso cumple con el presupuesto establecido, y finalmente revisar el presupuesto mediante evaluación y revisión para mejorar el sistema de control.

①Pasos del control de costos directos

A. Establecimiento de estándares de costos

El llamado establecimiento de estándares de costos consiste en determinar la proporción de diversos gastos. Tomemos como ejemplo el costo de los alimentos. El costo de los alimentos también se refiere al precio de compra de las materias primas alimentarias o de los productos semiacabados, pero no incluye la mano de obra ni otros costos en el proceso de procesamiento. La proporción del coste de los alimentos depende de tres factores: el precio en el momento de la compra; el peso de cada plato y el precio del menú;

B. Récord de costes operativos reales

La industria de la restauración se encuentra a menudo con obstáculos inesperados en las operaciones, a veces provocados por el hombre, que provocan residuos y, a veces, desastres naturales que afectan a los costes de las materias primas. Estos factores se reflejarán directamente en los costos operativos. Por lo tanto, al registrar verdaderamente los costos del proceso operativo y compararlos con los estándares de gasto esperados, se pueden descubrir inmediatamente las deficiencias de gestión y se puede mejorar el sistema de control de manera oportuna. Los diez factores que afectan los costos operativos se pueden resumir de la siguiente manera: Errores de transmisión; almacenamiento inadecuado; merma de cocción; control inadecuado de los ingredientes alimentarios; recibos de efectivo a corto plazo; ; no utilizar adecuadamente los alimentos sobrantes; robo por parte de los empleados*;

C. Comparar y evaluar

En términos generales, los costos reales suelen ser mayores o menores que los costos estándar, pero el momento en que la gerencia debe tomar medidas para investigar o corregir las condiciones operativas depende del tamaño. de la brecha. Cuando los gerentes establecen estándares de brecha, primero deben evaluar la cantidad y la secuencia de tiempo para evitar poner el carro delante del caballo y no lograr el verdadero propósito de control.

②Método de control de costos directo

Cada proceso de productos de catering desde la compra de materias primas hasta la venta está relacionado con el costo, de la siguiente manera:

A.

La mano de obra, tiempo, materia prima, cantidad y oferta de cada plato se reflejará en el precio unitario estándar, por lo que a la hora de diseñar el menú debes prestar atención a los factores anteriores y elegir el tipo y cantidad de platos con cuidado.

El precio unitario estándar se refiere al coste de los alimentos necesarios para cocinar un plato para una persona según la receta. Se calcula tomando la suma de los precios de todos los ingredientes de la receta y dividiéndola por todos los ingredientes.

B. Compra de materias primas

Comprar demasiadas puede provocar dificultades de almacenamiento y aumentar las posibilidades de consumo de alimentos (especialmente productos frescos), pero una cantidad muy pequeña puede provocar escasez y demanda. Si hay escasez, el precio unitario también aumentará. Por lo tanto, pronosticar con precisión las ventas, realizar un inventario regular y cambiar de manera flexible algunos menús para ahorrar seguridad en el uso son puntos clave a los que los gerentes de compras e inventario deben prestar atención.

C. Producción de alimentos y bebidas

La negligencia del productor, el control inadecuado de la temperatura y el tiempo, el cálculo de cantidades inexacto o la manipulación inadecuada a menudo conducen al desperdicio de alimentos y al aumento de costos. Por lo tanto, además de fomentar el uso de recetas estándar y tamaños de porciones estándar, la cantidad total de comida también se puede controlar estrictamente mediante experimentos de corte.

D Método de servicio

No se utiliza equipo estándar, los restos de comida no se manejan adecuadamente, no hay registros detallados de venta de alimentos y entrega en la cocina, y la entrega de alimentos a los huéspedes se retrasa. , provocará desperdicio y daños en los alimentos, lo que afectará a los costes. Por lo tanto, planificar con antelación un proceso de servicio adecuado ayudará a controlar los costes.

(2) Control de costos indirectos

①Control de costos salariales

Los empleados con una formación insuficiente naturalmente tendrán una baja eficiencia laboral y será difícil mejorar la productividad; Los empleados están cansados, la calidad del servicio también se reducirá y esto afectará los gastos de personal. La asignación eficaz del tiempo y la carga de trabajo, así como una formación adecuada y oportuna, son las armas mágicas para controlar los costes de personal.

Los costos de personal incluyen salarios, pago de horas extras, alojamiento de los empleados, seguros y otros beneficios. Los costos salariales son los más grandes y representan aproximadamente del 20% al 30% del ingreso operativo total. Varían principalmente según las diferencias en el negocio. El estilo y la calidad del servicio fluctúan ligeramente.

A. Método de control

En términos generales, los gerentes primero establecerán estándares de calidad del servicio, considerarán cuidadosamente las habilidades, actitudes y conocimientos profesionales de los empleados y luego establecerán una productividad esperada.

Si la productividad real no alcanza los niveles previstos, es hora de que los gerentes hagan un análisis exhaustivo y tomen medidas.

-Determine la tasa de producción estándar: la tasa de producción estándar se puede determinar mediante dos métodos, uno se basa en la cantidad de invitados atendidos por hora y el otro se basa en la cantidad de comida servida por hora ( esto aplica para el modelo de servicio de menú fijo). Ambos métodos pueden calcular claramente la productividad promedio del personal de servicio, que puede usarse como base para la programación.

-Staffing: basado en productividad estándar y número de visitantes. Al asignar, preste atención a si la carga de trabajo de cada empleado y la cantidad adecuada de horas son adecuadas para evitar afectar la calidad del trabajo.

- Calcule los salarios estándar en función de las horas de trabajo estándar: estime aproximadamente los costos salariales estándar y luego realice un análisis comparativo con la situación real como referencia para que los gerentes supervisen toda la operación y controlen los costos.

B. Métodos para reducir los costos salariales

Los diferentes tipos de industrias de catering tienen diferentes requisitos para los niveles de empleados y la estructura de los costos salariales es naturalmente inconsistente. Si los gerentes encuentran que los costos salariales son demasiado altos y no están en línea con la eficiencia operativa, además de volver a discutir el posicionamiento de los estándares de servicio, también pueden tomar las siguientes medidas:

——Reemplazar la mano de obra con máquinas. Por ejemplo, los lavavajillas automáticos sustituyen al lavado manual.

-Reorganizar las instalaciones y proceso de traslado dentro y fuera del restaurante para reducir la pérdida de tiempo.

——Simplifica tu trabajo.

——Mejorar la estructura de distribución para que esté más acorde con las necesidades reales.

——Fortalecer la formación del espíritu de trabajo en equipo y mejorar la eficiencia en el trabajo.

②Controla los gastos recurrentes

Si los empleados no tienen el hábito de ahorrar energía, desperdiciarán muchos artículos y energía, como agua, electricidad, toallas de papel, material de oficina, etc. No estar familiarizado con el uso de maquinaria y equipos aumentará el número de reparaciones y aumentará la carga para la empresa. Desarrollar buenos hábitos de trabajo entre los empleados, implementar el control de artículos por parte de varios departamentos y una gestión estricta del almacén, dejar que el agua se acumule en un río y reducir mucho.