Ataque aéreo estadounidense mata a 9 miembros de una familia afgana

El 5 de octubre de 2020, en el condado de Jidong, Heilongjiang, 9 personas sufrieron una intoxicación alimentaria mientras cenaban en casa. Hasta el momento, 8 personas han muerto y el resto. uno todavía está siendo rescatado. Durante la cena comieron un alimento fermentado casero llamado "sopa agria". Al principio, se consideró que el incidente era una "intoxicación por aflatoxinas", pero una investigación en profundidad reveló que la comida en realidad estaba contaminada por un microorganismo llamado "pseudomonas cocovenenans". Las toxinas mortales producidas por la bacteria mataron a estos residentes.

Bacterias de control de calidad: si presta atención a las noticias anteriores, encontrará que este tipo de incidente de intoxicación no es nada nuevo y ha ocurrido muchas veces en los últimos años.

Por ejemplo, el 28 de julio de este año, 11 clientes desarrollaron síntomas de intoxicación alimentaria después de comer fideos de arroz en la "Tienda de fideos de arroz Stone Rice Roll" en la ciudad de Shenquan, condado de Huilai, ciudad de Jieyang, provincia de Guangdong. Al final, cinco personas fueron enviadas al hospital y una murió después de que fallara la reanimación. Después de la investigación, se confirmó que los fideos de arroz estaban contaminados con "Pseudomonas cocotoxina".

En 2019, la Sra. Zhang, ciudadana de Shenzhen, desarrolló síntomas de vómitos después de comer hongo negro que había remojado durante varios días en casa, y sus funciones hepáticas, renales y cardíacas resultaron gravemente dañadas. Al final, se sometió a un trasplante de hígado de emergencia para salvar su vida. Después de la investigación, el hongo negro fue contaminado con "Pseudomonas cocotoxina". Ha habido muchos incidentes de intoxicación causados ​​por "remojar el hongo negro durante mucho tiempo" en el pasado, y todos estaban relacionados con la "cocotoxina de Pseudomonas".

Xinxin: ¡Este tipo de bacteria es realmente peligrosa! ¿Cómo podemos prevenir este tipo de intoxicación alimentaria?

Bacterias QC: Para entenderlas en profundidad, tenemos que empezar por un alimento tradicional de Indonesia.

El descubrimiento de diferentes caminos que conducen a un mismo destino.

"Tempei" es el nombre colectivo que reciben muchos alimentos fermentados en Indonesia. El "tempeh" más común es un alimento en forma de pastel elaborado con soja y otros cereales y fermentado después de la inoculación con rhizopus.

En la isla de Java alguna vez fue popular un tipo especial de "tempeh", que se elaboraba con pulpa de coco fermentada. Es este "tempe bongkrèk" el que se ha convertido en un "asesino" mortal.

Ya en la década de 1930, se registraron intoxicaciones causadas por el consumo de "tempeh de coco". Los envenenamientos a menudo comienzan con síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea, seguidos de dolor de cabeza, mareos y fatiga, y pueden presentarse casos graves. provocar convulsiones y coma y, en última instancia, la muerte debido a insuficiencia respiratoria y circulatoria, hematoma cerebral y uremia. La tasa de mortalidad por intoxicación llega al 30% ~ 50%.

Los microbiólogos Mertens y Van Veen aislaron una bacteria nunca antes vista del tempeh venenoso y finalmente la identificaron como la culpable de la intoxicación alimentaria. Debido a que pertenece al género Pseudomonas y se descubrió por primera vez en productos cárnicos de coco fermentados, se le denominó "cocotoxina de Pseudomonas". Lamentablemente, este descubrimiento no recibió suficiente atención en su momento y el envenenamiento nunca ha cesado. De 1951 a 1975, una media de 288 personas fueron envenenadas y 34 murieron cada año en Indonesia por comer este "tempeh de coco". Finalmente, el gobierno indonesio tuvo que prohibir completamente la producción y venta de este alimento en 1975.

Casi al mismo tiempo, a miles de kilómetros de distancia, en el noreste de la patria, otro tipo de intoxicación alimentaria también mataba a personas.

Los fideos de arroz fermentados son materiales alimenticios tradicionales chinos. Generalmente se elaboran con maíz, arroz de sorgo y otros granos remojados en agua. Después de una fermentación natural durante 10 días a un mes, se muelen en húmedo hasta obtener una pasta. , y luego se filtra y se seca al aire. Debido a la fermentación natural, los fideos de arroz fermentados suelen tener un cierto olor amargo. En el norte, se utiliza para preparar alimentos como albóndigas de arroz apestosas, sopa agria y frijoles a cuadros. Algunas zonas del sur también lo utilizan para hacer bolas de arroz glutinoso y otros alimentos.

El envenenamiento causado por fideos de arroz fermentados siempre ha sido común en el noreste, pero durante mucho tiempo se pensó que este envenenamiento era causado por el moho. No fue hasta las décadas de 1970 y 1980 que, después de una cuidadosa investigación por parte de una serie de científicos chinos, se descubrió que esto era causado por una bacteria completamente nueva.

Esta bacteria se denominó primero "Flavobacterium toxigénica" y más tarde "levadura de arroz Pseudomonas". Finalmente, la gente descubrió que esta bacteria parecía ser muy similar a la cocotoxina de Pseudomonas que se encuentra en Indonesia. Por ejemplo, ¡los tipos de toxinas que producían eran exactamente los mismos!

Finalmente, en 1987, después de comparar más de 200 rasgos, el científico chino Zhao Naixin y otros confirmaron que las bacterias que causaban la intoxicación por fideos de arroz con levadura y las que causaban la intoxicación por tempeh en Indonesia eran en realidad la misma bacteria: Pseudomonas cocotoxin. ! Además, este tipo de bacterias también pueden causar muchos otros tipos de intoxicación alimentaria. Por ejemplo, los hongos negros y los hongos blancos son particularmente susceptibles a este tipo de contaminación bacteriana. El arroz crudo húmedo y los productos de harina como los fideos de arroz y los rollos de arroz también son susceptibles. ¡Contaminación bacteriana! Si las personas comen estos alimentos contaminados, sus vidas pueden correr peligro.

Bacterias QC: Hasta este momento, los humanos apenas hemos comenzado a comprender la "cocotoxina de Pseudomonas".

Una bacteria, dos toxinas

Muchos informes nacionales se refieren directamente a la intoxicación alimentaria causada por la cocotoxina de Pseudomonas como "acidosis del arroz". De hecho, hay algunas afirmaciones unilaterales. porque esta bacteria puede producir dos toxinas, a saber, el ácido de Bongkrek y la toxoflavina, las cuales causan síntomas de intoxicación.

El ácido de la fermentación del arroz puede unirse a la "fábrica de energía" de las células, el transportador de ADP/ATP de las mitocondrias, impidiendo la transferencia de ADP. La "fábrica de energía" se cierra directamente y las toxinas actúan sobre la cadena de transporte de electrones en las células, afectando la respiración y produciendo una gran cantidad de moléculas tóxicas de peróxido de hidrógeno. Ambos trabajan juntos para causar la muerte celular.

Aunque su toxicidad no es especialmente alta en el mundo de las toxinas, generalmente los alimentos que causan la intoxicación están gravemente contaminados, y el contenido de estas dos toxinas en sí es alto. Además, el arroz y los fideos fermentados se consideran un alimento básico y comeré más. En conjunto, es razonable alcanzar una dosis letal. Cabe señalar que ambas toxinas son relativamente estables al calor y no pueden destruirse mediante procesos de cocción normales.

Un artículo de 2003 realizó un análisis epidemiológico de 9 casos de intoxicación por fideos de arroz fermentados en Guangxi. La cantidad promedio de fideos de arroz fermentados consumidos por las 13 víctimas del envenenamiento fue de 175 gramos, mientras que los 11 sobrevivientes del envenenamiento fueron el promedio. La ingesta de alimentos es de 65 gramos. Todos los que comieron más de 200 gramos murieron sin excepción. Pero todos los que comieron menos de 100 gramos sobrevivieron.

Debilidades de la cocotoxina de Pseudomonas

Xinxin: ¡Dios mío! ¡Esto es terrible! ¡No me atreveré a comer ningún alimento fermentado en el futuro! ¡Tampoco me atrevo a comer fideos de arroz, hongos, hongos blancos y otros alimentos!

Bacterias de control de calidad: ¡Que no cunda el pánico!

¡Que no cunda el pánico! La cocotoxina de Pseudomonas tiene muchas "debilidades". No se reproduce en grandes cantidades en todo momento. Más bien, requiere condiciones muy duras. Sólo cuando se cumplan las condiciones se multiplicarán en grandes cantidades y provocarán riesgos para la seguridad alimentaria.

Bacterias QC: La condición más importante es la "temperatura".

La temperatura óptima de reproducción de la cocotoxina de Pseudomonas es de 22 a 30 grados Celsius. Es casi imposible reproducirse en condiciones de refrigeración (4). Por lo tanto, una vez que los productos fermentados durante mucho tiempo a temperaturas relativamente altas están contaminados por esta bacteria, la bacteria puede multiplicarse rápidamente y producir toxinas, causando riesgos para la seguridad alimentaria. Ya sea tempeh de pulpa de coco de Indonesia o arroz y fideos chinos fermentados, todos cumplen con esta característica. Además, las toxinas producidas por la cocotoxina de Pseudomonas también pueden inhibir la reproducción de bacterias de fermentación en alimentos fermentados (como el moho), creando así condiciones más favorables para su propio crecimiento.

Bacterias QC: Además de la temperatura, también es muy importante la "humedad".

En ambientes más secos, también es difícil que la cocotoxina de Pseudomonas se multiplique. Debe haber una superficie con alta humedad, y la humedad del aire también es alta, para que pueda multiplicarse rápidamente en la superficie de los alimentos (como fideos de arroz fermentados durante el secado al aire, hongos/tremella frescos, masa de arroz húmeda, etc.).

Es por eso que la Administración Estatal de Regulación del Mercado de mi país ha recordado repetidamente a todos que tengan cuidado al comprar hongos y tremella frescos, y que no compren hongos y tremella frescos recolectados por ellos mismos. Por la misma razón, los productos de fideos húmedos, como los fideos de arroz frescos y los rollos de arroz, son propensos a sufrir problemas, mientras que los secos son menos susceptibles a la intoxicación alimentaria.

Bacterias QC: La tercera condición es "ambiente neutro, alcalino y de baja salinidad".

La cocotoxina de Pseudomonas no es resistente a los ácidos. Si se produce ácido durante el proceso de fermentación y el pH de todo el sistema cae por debajo de 5, la cocotoxina de Pseudomonas básicamente no sobrevivirá. Por lo tanto, no tenemos que preocuparnos de que alimentos fermentados como el chucrut y el kimchi se contaminen con esta bacteria. Asimismo, la cocotoxina de Pseudomonas no tolera la sal. Por lo tanto, generalmente los alimentos encurtidos como encurtidos, tocino, etc. no causarán intoxicación alimentaria por Pseudomonas cocotoxina (por supuesto, estos alimentos pueden causar otros tipos de intoxicación alimentaria, como Clostridium botulinum como se mencionó anteriormente)

Xinxin: ¡Parece que mientras aprendamos ciertas habilidades, podremos mantenernos alejados de la cocotoxina de Pseudomonas!

Bacterias de control de calidad: ¡Así es! Así que no te preocupes

¿Cómo prevenir la intoxicación alimentaria por Pseudomonas cocotoxina?

Primero, hablemos de los alimentos fermentados. No vale la pena preocuparse por cualquier "producto fermentado".

Por ejemplo, si preparas bollos al vapor, pan, yogur, chucrut, etc. en casa, generalmente no tendrás que preocuparte por esto. Sólo estoy aquí para recordarles a todos: los alimentos fermentados caseros generalmente implican mayores riesgos para la seguridad alimentaria. Incluso si no hay cocotoxina de Pseudomonas, todavía existe la posibilidad de contaminación por otras bacterias. Por ello, se recomienda que todo el mundo compre productos fermentados preenvasados ​​de marcas reconocidas en el mercado, lo que le dará tranquilidad.

Lo que hay que tener en cuenta es que hay que intentar no elaborar productos de cereales fermentados como los fideos de arroz fermentados. Si es necesario hacerlo, es necesario controlar de cerca el saneamiento ambiental, inocular cepas comerciales si es posible, cambiar el agua con frecuencia, cocinar y comer inmediatamente después de la fermentación y no almacenarla. (Recuérdame otra vez: incluso si haces esto, es posible que no puedas garantizar la seguridad. Por lo tanto, intenta no hacerlo, es la mejor manera)

Hablemos de hongo negro, hongo blanco y otras bacterias que a menudo son del tipo "infectados".

Si el hongo negro y la tremella están contaminados por la cocotoxina de Pseudomonas, su apariencia será diferente. Por ejemplo, es informe, pegajoso, inelástico, maloliente, etc. Independientemente de si está fresco o remojado, una vez que se produce este tipo de deterioro hay que tirarlo y no se puede volver a comer. Si ve a alguien vendiendo hongos blancos frescos, no los compre.

Además, el proceso de remojo no debe durar demasiado. Basta con unas horas, y no es necesario dejar el cabello en remojo durante un día entero o incluso más. Puedes optar por remojarlo en el frigorífico si es posible. Cocine y coma inmediatamente después de remojarlo. No lo guarde en estado húmedo por mucho tiempo.

Por último, hablemos de los “productos de harina de arroz húmeda”

Si preparas productos de harina de arroz húmeda como fideos de arroz, fideos de río y rollitos de arroz en casa, lo mejor es cómelos el mismo día. No los guardes por mucho tiempo. Si compra productos preenvasados, intente comprarlos con una marca y confirme la fecha de producción para asegurarse de no comer productos de harina de arroz húmeda caducados.

Si presenta algún deterioro u olor peculiar, tíralo inmediatamente y no vuelva a ingerirlo.

Resumen

Bacterias de control de calidad: en resumen, si desea prevenir intoxicaciones, lo principal a lo que debe prestar atención son los "clichés" sobre la seguridad alimentaria:

1) Haz cualquier fermentación. Debes tener cuidado con todo tipo de alimentos. Si no puedes hacer arroz y fideos fermentados, no los hagas.

2) No remoje los alimentos por mucho tiempo y coma los productos de fideos húmedos lo antes posible después de su elaboración.

3) Si encuentras signos de deterioro en los alimentos, tíralos y no los comas.

Si se puede hacer lo anterior, entonces la cocotoxina de Pseudomonas no es terrible y la intoxicación alimentaria causada por ella es completamente prevenible y controlable.

Referencia:

1. Nugteren D H, Berends W. Investigaciones sobre el ácido bongkrekic, la toxina de Pseudomonas cocovenenans[J]. (1): 13-27.

2.Wikipedia - Burkholderia gladioli /2015/07/09/toxic-tempeh-death-by-bongkrekic-acid/

Artículos anteriores: