Procedimientos operativos de inicio de sesión único

Establecer y mantener buenos "procedimientos de higiene" es la base y el requisito previo para implementar el plan HACCP. Sin controles sanitarios en el entorno de producción de alimentos, aún puede producirse inseguridad alimentaria. La norma estadounidense 21 CFR Parte 110 GMP establece: "Los alimentos procesados ​​bajo una producción inadecuada o en condiciones antihigiénicas son alimentos adulterados. Dichos alimentos no son adecuados para el consumo humano, ya sea desde la perspectiva de la salud humana o desde la perspectiva de los requisitos del comercio internacional de alimentos". que los productores de alimentos necesitan establecer buenas condiciones sanitarias para producir alimentos. Los procedimientos operativos estándar de higiene deberían desempeñar este papel independientemente del tamaño de la empresa y la complejidad de la producción. Al implementar un programa de bienestar, las empresas pueden controlar mejor la mayoría de los problemas de seguridad alimentaria y los problemas de salud relacionados. De hecho, los programas de salud son medidas preventivas para controlar las fuentes de contaminación que conducen a productos inseguros o ilegales.

En China, las empresas productoras de alimentos han formulado diversas normas y reglamentos de higiene para controlar el entorno de producción de alimentos, la higiene del procesamiento y la salud del personal.

Para garantizar que los alimentos se procesen en condiciones higiénicas y en pleno cumplimiento de los requisitos de GMP, las plantas de procesamiento deben desarrollar e implementar un SSOP escrito o un documento similar para el producto o sitio de producción. Lo más importante del SSOP es que tiene ocho aspectos de higiene (incluidos, entre otros, estos ocho aspectos). El procesador implementará controles de higiene basados ​​en estos ocho aspectos principales para eliminar los riesgos relacionados con la salud. También debe haber inspección y seguimiento durante el proceso de implementación. Si la implementación es deficiente, no es necesario corregir ni mantener registros. Estos aspectos de higiene se aplican a una variedad de minoristas, mayoristas, almacenes y operaciones de producción de alimentos. La calidad higiénica del agua de producción (hielo) es un factor clave que afecta a la higiene de los alimentos. Para cualquier procesamiento de alimentos, la primera prioridad es garantizar la seguridad del agua (hielo). Un plan SSOP completo para una empresa procesadora de alimentos debe considerar primero la fuente y el tratamiento del agua (hielo) en contacto con los alimentos o en la superficie de los objetos en contacto con los alimentos para cumplir con las regulaciones pertinentes, y también considerar la contaminación cruzada del agua que no es de producción. y tratamiento de aguas residuales.

1) Los procesadores de alimentos deben proporcionar suficiente agua potable a una temperatura adecuada (de conformidad con las normas nacionales de agua potable). Para los pozos cautivos, generalmente es necesario reconocer los alrededores y la profundidad del pozo, la boca del pozo debe tener una pendiente alejada del pozo para promover un drenaje adecuado y también deben estar sellados para evitar la entrada de aguas residuales. Los equipos de almacenamiento de agua (torres de agua, tanques de almacenamiento de agua, tanques de almacenamiento de agua, etc.) deben limpiarse y desinfectarse periódicamente. Ya sea que se trate de suministro de agua de la ciudad o de una fuente de agua preparada por uno mismo, debe controlarse de manera efectiva y solo puede usarse con un certificado.

2) Para los sistemas públicos de suministro de agua, se debe proporcionar un diagrama de la red de tuberías de suministro de agua y se debe marcar claramente el número de salida y la marca de identificación de la tubería. Diseñar adecuadamente las tuberías de suministro de agua, aguas residuales y alcantarillado para evitar la contaminación cruzada del agua potable y las aguas residuales y la contaminación cruzada causada por el reflujo del sifón. Durante la inspección, se debe rastrear el agua y las aguas residuales hasta la contaminación cruzada y las áreas estancadas de la tubería.

Las áreas críticas en las operaciones de procesamiento propensas a la contaminación cruzada incluyen:

Los grifos requieren interruptores de vacío típicos u otros dispositivos de prevención de reflujo para evitar la presión negativa. Si las tuberías están llenas de agua y no están protegidas con válvulas de retención, el agua potable puede aspirar agua sucia.

Tanque de limpieza/descongelación/enjuague: el nivel del agua no debe entrar en el espacio de aire en el borde del agua. El espacio de aire es el doble del diámetro del tubo de entrada de agua para evitar la retrosucción.

Es necesario analizar periódicamente las bacterias coliformes y otros componentes que afectan la calidad del agua. Las empresas realizan un seguimiento microbiano al menos una vez al mes y controlan el valor del pH y el cloro residual del agua todos los días. Las autoridades locales informan dos veces al año sobre el estado de seguimiento de todo el proyecto hídrico. Cada monitoreo y muestreo de agua debe incluir la salida total de agua, y todas las salidas de agua deben completarse dentro de un año. Método de muestreo: desinfectar y escurrir durante 5 minutos.

Para el vertido de aguas residuales se requiere que el terreno tenga cierta pendiente para facilitar el drenaje. El agua de proceso, el agua de mesa o el agua de la piscina de limpieza y desinfección no pueden fluir directamente al suelo. Las zanjas (zanjas abiertas, zanjas ocultas) deben estar equipadas con filtros perforados (fáciles de limpiar, no oxidantes), el agua fluye desde áreas limpias a áreas no limpias y las interfaces con el mundo exterior deben estar protegidas de olores y mosquitos.

Cuando el hielo entra en contacto con alimentos o superficies de alimentos, debe producirse y almacenarse de forma higiénica. Por esta razón, la fabricación de hielo con agua debe cumplir con los estándares de agua potable, el equipo de fabricación de hielo debe ser higiénico, no tóxico y libre de óxido, y los contenedores de almacenamiento, transporte y almacenamiento deben ser sanitarios, no tóxicos y libres de óxido. -gratis. Los alimentos y artículos antihigiénicos no se pueden almacenar juntos en hielo. El hielo debe protegerse de la contaminación causada por personas que caminan sobre él y se debe inspeccionar el interior de la máquina de hacer hielo para asegurarse de que esté limpio y libre de contaminación cruzada.

Si hay algún problema con el agua tratada se deberá suspender el tratamiento hasta que se resuelva el problema. El monitoreo, el mantenimiento y otras cuestiones del agua deben registrarse y conservarse. Mantenga limpias las superficies en contacto con los alimentos para evitar la contaminación de los alimentos. Las superficies que generalmente están en contacto con los alimentos incluyen: directa (equipos de procesamiento, herramientas y escritorios, manos o guantes del personal de procesamiento, ropa de trabajo, etc.) e indirecta (almacenamiento en frío que no se limpia ni desinfecta, manijas de las puertas de los baños, botes de basura, etc.). ).

1) Las superficies en contacto con los alimentos deben limpiarse minuciosamente antes y después del procesamiento y desinfectarse si es necesario. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios de procesamiento: primero limpie a fondo (para eliminar los nutrientes de los que dependen los microorganismos para sobrevivir y garantizar el efecto desinfectante), luego enjuague y luego desinfecte (primero, agua a 82 °C en plantas procesadoras de carne, etc., sodio hipoclorito 100~150 mg/L y otros desinfectantes, métodos físicos como luz ultravioleta y ozono, etc.). Frecuencia de limpieza y desinfección de equipos y utensilios de procesamiento: Los equipos grandes deben limpiarse inmediatamente después de cada turno, las herramientas y utensilios deben limpiarse. cada 2 a 4 horas, y los equipos y utensilios de procesamiento (incluidas las manos) deben estar libres de contaminación.

2) El inspector debe determinar si se ha logrado una limpieza media. Para lograr esto, necesitan inspeccionar y monitorear áreas difíciles de limpiar y lugares donde pueden aparecer residuos de aluminio, como debajo de las mesas de procesamiento o en los orificios de drenaje perforados en las encimeras, que son lugares ideales para que se acumulen residuos de productos y se multipliquen los microorganismos. .

3) El diseño e instalación de los equipos debe ser de fácil limpieza, lo cual es sumamente importante para la salud. El diseño y la instalación deben estar libres de soldaduras rugosas, grietas y depresiones idénticas a la superficie para evitar que se omitan los compuestos de limpieza y desinfección. La transición entre diferentes superficies debe ser suave. Otro tema relacionado es que aunque el dispositivo está bien diseñado, ha excedido su vida útil y se ha rayado o rayado hasta el punto de que no se puede limpiar por completo, por lo que se debe reparar o reemplazar el dispositivo.

Los equipos deben estar fabricados con materiales adecuados para el contacto con la superficie de los alimentos. Debe ser resistente a la corrosión, liso, fácil de limpiar y libre de óxido. Materiales como la madera que son porosos y difíciles de limpiar no deben utilizarse como superficies en contacto con alimentos. Una superficie de contacto con alimentos es cualquier superficie con la que los alimentos pueden entrar en contacto. Si los alimentos entran en contacto con la pared, entonces la pared es la superficie de contacto del producto y debe diseñarse en conjunto para cumplir con los requisitos de mantenimiento y limpieza.

Otras superficies de contacto con el producto incluyen aquellas que están en contacto directo con los alimentos sin limpieza y desinfección manual, como cámaras frigoríficas, manijas de puertas de baños, botes de basura, empaques de materias primas y otros lugares que no se pueden limpiar y limpiar adecuadamente. desinfectado.

4) Los guantes y la ropa de trabajo también son superficies en contacto con alimentos. Los guantes son más fáciles de limpiar y desinfectar que las manos. Si se utilizan guantes, cada instalación de procesamiento de alimentos debe proporcionar procedimientos de limpieza y desinfección adecuados. No utilice guantes de hilo, los guantes de hilo no son fáciles de romper. La ropa de trabajo debe limpiarse y desinfectarse de forma centralizada y debe haber una sala de lavandería exclusiva. El equipo y la capacidad de lavado deben adaptarse a las condiciones reales. La ropa de trabajo en diferentes áreas debe separarse, limpiarse y desinfectarse todos los días (la ropa de trabajo se usa para proteger los productos, no los procesadores). Cuando no esté en uso, debe almacenarse en un lugar libre de contaminación.

Algunos puntos a tener en cuenta al limpiar y desinfectar instrumentos: lugares o áreas fijas, se recomienda utilizar agua caliente y prestar atención a la descarga de vapor y al agua de condensación; prestar atención a los problemas de drenaje; prestar atención a los procedimientos científicos para evitar la limpieza de residuos de productos químicos y desinfectantes.

Cuando se encuentran problemas durante las inspecciones, se deben tomar métodos adecuados para corregirlos de manera oportuna, como volver a limpiar, desinfectar, verificar la concentración de desinfectante, capacitar a los empleados, etc. Los registros incluyen la inspección de las condiciones de la superficie en contacto con los alimentos; resultados de pruebas microbianas de la superficie de la concentración de desinfectante, etc. El propósito de los registros es proporcionar evidencia de que el programa de desinfección de las instalaciones es adecuado y se ha implementado. Corrija los problemas rápidamente si se descubren problemas. La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los contaminantes biológicos o químicos se transfieren a los alimentos a través de los alimentos crudos, los manipuladores de alimentos o el entorno de procesamiento de alimentos. Este aspecto involucra requisitos de personal para prevenir la contaminación, el aislamiento de materias primas y productos alimenticios cocidos, y el diseño de fábricas para prevenir la contaminación.

1) Necesidades de personal. La limpieza y desinfección adecuadas de las manos pueden prevenir la contaminación. El propósito del lavado de manos es eliminar la materia orgánica y las bacterias temporales, por lo que la desinfección puede reducir y eliminar las bacterias de manera efectiva. Pero si la persona usa joyas o pinturas en los dedos. El uso de tubos, joyas de hilo o vendas no será eficaz para limpiar y desinfectar las manos. La materia orgánica atrapada entre la piel y las joyas o los hilos es un sitio ideal para un rápido crecimiento microbiano y, por supuesto, una fuente de contaminación.

Los artículos personales también pueden causar contaminación y deben almacenarse lejos de las áreas de producción. Pueden introducir suciedad y bacterias desde fuera de la planta de procesamiento, y la instalación de almacenamiento no tiene que ser una habitación elaborada o incluso un gabinete pequeño, siempre y cuando esté alejada del área de producción.

No se debe comer, beber ni fumar en la zona de procesamiento. Este es un requisito básico de higiene alimentaria. En casi todos los casos, alrededor del 50% de las personas que frecuentemente tenían las manos cerca de la nariz tenían Staphylococcus aureus en las fosas nasales.

La contaminación de la piel también es un punto relevante. Los codos, brazos u otras superficies de la piel expuestas no esterilizadas no deben entrar en contacto con alimentos o superficies en contacto con alimentos.

2) Aislamiento. Una forma de prevenir la contaminación cruzada es la ubicación razonable de la fábrica y el diseño y distribución razonables del taller. Generalmente, antes de la construcción, los bocetos de la planta de procesamiento deben revisarse repetidamente según el principio de reducir problemas, y se debe contactar a los departamentos pertinentes con anticipación. Este problema suele ocurrir cuando la línea de producción aumenta la producción e instala nuevos equipos.

Las materias primas alimentarias y los productos terminados deben separarse durante la producción y el almacenamiento para evitar la contaminación cruzada. Ejemplos de posible contaminación cruzada son el contacto entre productos crudos y cocidos, o el almacenamiento de alimentos listos para el consumo en cámaras frigoríficas donde se almacenan los ingredientes. Se deben separar las materias primas y los productos terminados. Separar la refrigeración de las materias primas y la refrigeración de los alimentos cocinados es la mejor forma de solucionar esta contaminación cruzada. Las áreas de almacenamiento de productos deben inspeccionarse diariamente. Además, preste atención a la dirección de las personas, la logística, el flujo de agua y el flujo de aire. Desde el área de alta limpieza hasta el área de baja limpieza, las personas deben cruzar la puerta y las cosas deben pasar por el puerto de entrega.

3) Operación de personal. La manipulación humana también puede provocar la contaminación del producto. La contaminación puede ocurrir fácilmente cuando las personas manipulan superficies que no son alimentos y luego manipulan alimentos sin lavarse ni desinfectarse las manos.

Las superficies de procesamiento de alimentos deben mantenerse limpias e higiénicas. Esto incluye garantizar que las superficies en contacto con los alimentos no estén contaminadas por acciones como colocar recipientes o bolsas de ingredientes que hayan tocado el piso sobre una mesa limpia, o por contaminar las superficies de procesamiento de alimentos debido a salpicaduras de agua y aceite desde el piso u otras áreas de procesamiento. .

Si se produce contaminación cruzada, se deben tomar medidas oportunas para evitar que se repita; si es necesario, se debe detener la producción hasta que se mejore, si es necesario, se deben registrar las medidas correctivas tomadas; . Los registros generalmente incluyen: registros de monitoreo de higiene diario, registros de control de desinfección y registros de acciones correctivas. El objetivo del lavado y desinfección de manos es prevenir la contaminación cruzada. Los métodos y pasos generales de limpieza son: lavarse las manos con agua, frotar con desinfectante para manos, enjuagar con agua, sumergir las manos en desinfectante para desinfectar, enjuagar con agua y secarse las manos.

Las estaciones de lavado y desinfección de manos deben estar ubicadas en lugares convenientes y en cantidad suficiente. Si le resulta inconveniente, no lo utilice. Los camiones de desinfección móviles también son una buena idea. Sin embargo, no deben estar demasiado cerca del producto y no deben representar un riesgo de contaminación del producto. Es necesario estar equipado con agua mezclada fría y caliente, jabón y secador de manos, u otro equipo adecuado para el secado de manos como aire caliente. El fregadero debe construirse para evitar la recontaminación y el grifo puede accionarse con la rodilla, ser eléctrico-automático o con el pie.

La inspección debe incluir probar una parte de la estación de lavado de manos para garantizar que esté funcionando correctamente. La frecuencia de limpieza y desinfección generalmente es: cada vez que se ingresa al taller; una vez cada 30 minutos a 1 hora durante el procesamiento cuando las manos entran en contacto con contaminantes, desechos, etc.

Una operación habitual es el uso de desinfectante en el banco de trabajo. Esto se logra desinfectando a los procesadores cuando se ensucian las manos o el equipo, manteniendo los recuentos microbianos al mínimo. Pero incluso en las mejores condiciones de desinfección, no es completamente eficaz. Debido a que las manos y el equipo contienen materia orgánica, ésta puede proteger a las bacterias de los desinfectantes. En circunstancias normales, el desinfectante se agota cuando oxida la materia orgánica. Para evitar el crecimiento de bacterias, no existe desinfectante. De esta manera, estos desinfectantes se convierten en realidad en una fuente de contaminación y no se debe fomentar su uso.

Los baños deben ser accesibles, higiénicos y estar bien mantenidos, con puertas que se cierren automáticamente y no puedan abrirse hacia el área de procesamiento. Esto está asociado con la entrada de patógenos y parásitos transportados por el aire o flotantes. Las inspecciones deben incluir la descarga de todos los inodoros de todas las instalaciones. Si el perímetro de la taza del inodoro no está sellado, las personas pueden mancharse los zapatos con heces y suciedad y llevarlos al área de eliminación.

Requisitos de las instalaciones sanitarias: la ubicación debe estar conectada al taller, la puerta no debe mirar hacia el taller y el piso debe estar seco y limpio en su totalidad, el número debe ser adecuado para el personal de procesamiento; ; use inodoros en cuclillas o inodoros que no se contaminen fácilmente; en términos generales, quítese la ropa de trabajo y cambiese los zapatos antes de ingresar al baño; de un hotel de tres estrellas. Las empresas procesadoras de alimentos suelen utilizar productos químicos como lubricantes, combustibles, pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. Y durante el proceso de producción se generará algo de suciedad y residuos, como agua de condensación y suciedad del suelo. Los materiales de desecho deben controlarse durante la producción para evitar la contaminación de los alimentos y los envases. Las condiciones críticas de higiene garantizan que los alimentos, los materiales de envasado de alimentos y las superficies en contacto con los alimentos estén libres de contaminación por contaminantes biológicos, químicos y físicos.

Los procesadores deben ser conscientes de todas las posibles vías de contaminación indirecta o imprevista de los alimentos que pueden dar lugar a un consumo inseguro, como lubricantes, combustibles, pesticidas, condensación y agentes de limpieza tóxicos o contaminación causada por residuos en aerosoles. Los empleados de la fábrica deben estar capacitados para prevenir e identificar estas formas indirectas que pueden provocar contaminación.

Las posibles causas de contaminación externa son las siguientes:

1) Contaminación por compuestos tóxicos: Los lubricantes de grado no alimentario se consideran contaminantes porque pueden contener sustancias tóxicas que pueden causar contaminación del combustible; contaminación del producto; solo se pueden usar pesticidas y rodenticidas permitidos para controlar las plagas en las fábricas, y deben usarse de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta. El uso inadecuado de productos químicos, agentes de limpieza y desinfectantes puede provocar contaminación externa de los alimentos, como la pulverización directa o la pulverización; humo indirecto. Cuando los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje entran en contacto con los contaminantes mencionados anteriormente, deben eliminarse, cubrirse o lavarse minuciosamente, los empleados deben estar alerta a los vapores tóxicos de las áreas no alimentarias o de las áreas de procesamiento adyacentes.

2) Contaminación causada por condensado antihigiénico y agua estancada: Las gotas de agua contaminadas o el condensado pueden contener bacterias patógenas, residuos químicos y suciedad, lo que provoca la contaminación del producto. La falta de ventilación adecuada puede provocar condensación o goteo de gotas de agua sobre los productos; , las superficies en contacto con los alimentos y los materiales de embalaje; el agua acumulada en el suelo o en las piscinas puede salpicar los productos y las superficies en contacto con los productos, provocando la contaminación del producto. Cuando los pies o los vehículos pasan por agua estancada, el agua salpicará.

Las gotas de agua y la condensación son comunes, difíciles de controlar y pueden causar moho fácilmente. Las medidas de control generales son: el techo es redondo; buena ventilación; uso razonable de agua; control de la estabilidad de la temperatura en el taller; secado temprano y otros métodos de control comunes son: ventilación, secado, prevención del moho. prevención de roedores; desinfectar si es necesario; almacenar el embalaje interior y exterior por separado. Al almacenar alimentos, no se deben mezclar los artículos y se deben proteger contra el moho y los roedores. Uso y almacenamiento adecuado de productos químicos.

Para posibles adulterantes que puedan contaminar alimentos o superficies en contacto con alimentos, se recomienda verificar al inicio de producción y cada 4 horas durante el horario laboral, y registrar las condiciones de control de higiene diario. El procesamiento de alimentos requiere sustancias tóxicas específicas. Estos compuestos nocivos y tóxicos incluyen principalmente: detergentes, desinfectantes (como el hipoclorito de sodio), pesticidas (como el 1605), lubricantes, medicamentos de laboratorio (como el cianuro de potasio), aditivos alimentarios (como el nitrato de sodio), etc.

Sin ellos, las instalaciones de la fábrica no pueden funcionar, pero deben usarse con precaución, de acuerdo con las instrucciones del producto, etiquetarse correctamente y almacenarse de manera segura, de lo contrario los alimentos procesados ​​por la empresa se contaminarán.

Todos estos artículos deben estar debidamente etiquetados y mantenerse alejados de las áreas de procesamiento. Deben tener pruebas de producción, venta y uso aprobadas por las autoridades competentes; ingredientes principales, toxicidad, dosis y precauciones; Debe haber una identificación clara y una fecha de caducidad; registros de registro de uso estrictos; su propia área de almacenamiento separada, si es posible, los agentes de limpieza y otras toxinas e ingredientes corrosivos deben almacenarse en áreas de almacenamiento densas y debe haber personal capacitado para manejarlo; Los procesadores de alimentos (incluidos los inspectores) son aquellos que están en contacto directo con los alimentos, y su salud e higiene afectan directamente la calidad de la higiene de los alimentos. Gestione a los empleados que estén enfermos o que experimenten traumas u otras afecciones médicas. Pueden ser una fuente de contaminación microbiana de los alimentos. Los requisitos de salud para los empleados suelen incluir:

No enfermedades infecciosas que puedan dificultar la higiene de los alimentos (como hepatitis, tuberculosis, etc.);

No lesiones externas;

No se pueden ingresar al taller de producción artículos personales como cosméticos y joyas; se debe usar ropa de trabajo, gorros, mascarillas, zapatos, etc. , y lavarse las manos y desinfectarse a tiempo.

Debe poseer un certificado de salud válido, desarrollar un plan de examen físico y mantener archivos de examen físico, incluido todo el personal y gerentes relacionados con el procesamiento, y tener buenos hábitos de higiene personal y hábitos operativos higiénicos.

El personal involucrado con enfermedades, heridas u otras posibles fuentes de contaminación debe ser aislado oportunamente.

Las empresas de producción de alimentos deben desarrollar planes de capacitación en higiene, realizar capacitación periódica para el personal de procesamiento y mantener registros y archivos. Las plagas incluyen principalmente roedores, pájaros, insectos y otros animales que portan algunas bacterias patógenas para el hombre. La cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos transmitidas por plagas es enorme, por lo que el control de plagas es muy importante en las plantas procesadoras de alimentos. La erradicación y control de plagas abarca todo el ámbito de la planta procesadora (principalmente el área de materia prima), e incluso las zonas aledañas a la planta procesadora, centrándose en sanitarios, salidas de sobras, botes de basura, comedores, cuartos de almacenamiento, etc. El saneamiento de los alimentos y las áreas de procesamiento de alimentos es importante para el control de plagas.

La eliminación de cualquier caldo de cultivo para insectos y plagas, como desechos, vertederos de basura, equipos no utilizados, desechos de productos y vegetación sin despejar, es un factor para reducir el atractivo de las plagas. El control de plagas seguro y eficaz debe comenzar fuera de las instalaciones. Plante ventanas, puertas y otras aberturas, como tragaluces abiertos, orificios de sumideros y grietas alrededor de las tuberías de las bombas, que brinden acceso al área de la instalación de tratamiento. Las principales medidas adoptadas incluyen: despejar las zonas de cría e impedir la entrada de cortinas cortavientos, mamparas, cortinas de puertas, paneles anti-roedores adecuados, volcar el agua, etc. También incluye pesticidas utilizados en el área de producción, lámparas matamoscas, pegamento para ratones, ratoneras utilizadas en la entrada del taller, etc. Pero no se pueden utilizar rodenticidas.

Los animales domésticos, como gatos para protección de perros y roedores o mascotas con fines de vigilancia, no están permitidos en las áreas de producción y almacenamiento de alimentos. Los riesgos que plantea la contaminación de los alimentos por parte de estos animales son similares a los que plantean las plagas de animales.

Principales problemas: no prestar atención al trabajo diario, lidiando principalmente con inspecciones, registros falsos, métodos inadecuados y malos resultados.

Después de establecer el POES, la empresa también debe establecer procedimientos de seguimiento e implementar inspecciones, registros y acciones correctivas. Al desarrollar procedimientos de monitoreo, las empresas deben describir cómo monitorear el buen funcionamiento del POES. Deben especificar quién, cuándo y cómo se realiza el seguimiento. Se deben verificar los resultados del monitoreo y se deben tomar medidas para corregir los resultados no calificados. Todas las acciones de monitoreo, resultados de inspección y acciones correctivas anteriores deben documentarse, lo que demuestra que la empresa no solo desarrolló e implementó el SSOP, sino que es efectivo.

Los registros diarios de seguimiento de la higiene de las empresas procesadoras de alimentos son registros de calidad e información de gestión importantes de la fábrica y deben mantenerse de manera uniforme.

Los elementos básicos de un formulario de registro de monitoreo de salud son: para las condiciones de salud u operaciones específicas que se van a monitorear, las condiciones de monitoreo deben registrarse con una frecuencia de monitoreo predeterminada y se deben registrar las acciones correctivas necesarias.

Los procedimientos de monitoreo deben incluir: ¿qué procedimientos y prácticas se implementan y cómo; quién es responsable de implementar los procedimientos de saneamiento? Frecuencia y ubicación de las operaciones de saneamiento; establecer registros de seguimiento de los programas de salud.

Los registros de monitoreo y acciones correctivas en el plan de salud mostrarán que las operaciones en el plan de salud están bajo control.

Además, los registros pueden ayudar a identificar problemas y tendencias y pueden mostrar áreas de mejora en un programa de salud.

Cumplir con el SSOP es necesario y puede mejorar en gran medida la eficacia del plan HACCP.