Sukiyabashi Jiro Letra de Sukiyabashi Jiro

Erro Ono, nacido en 1925, es el chef de sushi más antiguo del mundo con tres estrellas Michelin. Es un maestro entre maestros y un artesano entre artesanos. Japón lo considera un tesoro nacional. A sus ochenta y ocho años, todavía persiste en su viaje por el sushi: así es Jiro Ono, el protagonista del documental "El Dios del Sushi".

Ono Jiro dijo una vez: "Debes amar tu trabajo, debes enamorarte de tu trabajo. Incluso a mi edad, el trabajo aún no ha alcanzado el nivel de perfección. Seguiré escalando". tratando de subir a la cima, pero nadie sabe dónde está." Tal dedicación, rigor y búsqueda de la excelencia han creado una generación de maestros.

En Japón sólo hay dos bares de sushi de tres estrellas, y este es uno de ellos. No hay menú regular en la tienda, solo los platos personalizados del chef (Omakase) del día. No vende otros platos, solo sushi nigiri. El precio depende de los ingredientes seleccionados ese día, a partir de 30.000 yenes por persona. una tienda tan pequeña "Sukiyabashi Jiro" ha ganado la corona más alta de restaurante de tres estrellas Michelin durante dos años consecutivos. Es necesario reservar un asiento con un mes de antelación, una comida dura 15 minutos y el consumo per cápita comienza; desde 30.000 yenes Ono Jiro compra pescado al mejor pescadero y al mejor camaronero. Al comprar camarones, compre arroz al mejor vendedor de arroz, desde la temperatura del arroz con vinagre, hasta el tiempo para marinar el pescado, hasta la intensidad. En cuanto al masaje del pulpo, Onojiro lo organiza cuidadosamente de acuerdo con el género y los hábitos alimentarios del cliente. Jiro Ono siempre presta atención a la situación gastronómica de los invitados y hace ajustes. En 2013, Jiro Ono tenía 88 años. autodisciplinado, preciso y que busca la perfección son sus actitudes hacia el trabajo. Siempre se mantiene a sí mismo y a sus aprendices con los más altos estándares y observa a los invitados. Ajusta el sushi de acuerdo con la situación del comedor para garantizar que los invitados disfruten de lo mejor. Incluso usa guantes cuando no está trabajando para proteger las manos que crean el sushi. Innumerables chefs de sushi taiwaneses lo admiran y miran la actuación del maestro, dijo conmovido: "Evoca mi corazón trabajador y sincero cuando lo vi por primera vez. Empecé a trabajar como chef, y también siento el espíritu del Chef Ono que dedicó su vida a la búsqueda del sushi más delicioso. Vale la pena verlo una y otra vez."

En el mundo del sushi, reconoció. él mismo como el número dos, y nadie se atrevió a reconocerlo como el número uno. La mayoría del llamado número uno se refiere al estatus de Ono Jiro en el mundo. Este veterano de 80 años incluso tiene que acostarse con él. Proteger tus manos demuestra lo valioso que eres. Como dice el refrán, el sabor del sushi es igual al gesto. El gesto aquí se refiere a la hábil técnica de elaboración del sushi del chef de sushi, que de vez en cuando es verdaderamente incomparable. Al mismo tiempo, puedes ver los primeros planos del delicioso proceso de elaboración del sushi y también puedes ver cómo la salsa se desliza lentamente. Desafortunadamente, los clientes que van a la tienda solo pueden probar el método del hijo de Ono, pero el sabor sigue siendo diferente. Se coloca atún rojo brillante sobre arroz con vinagre. Jiro Ono sostiene el sushi con cuidado y lo presenta a los clientes. Observa a los clientes con mucha atención y recuerda cuidadosamente el orden de los clientes. Recordará el carácter zurdo de los invitados y se adaptará. la preferencia por la ubicación del sushi. Solo prepara sushi de principio a fin, sin traer bebidas, para que los clientes puedan apreciar plenamente la belleza del sushi. Tiene una sensación de solemnidad como una ceremonia. Aunque el consumo promedio por persona es de 400 dólares estadounidenses. , los comensales entrevistados expresaron sus maravillosos e indescriptibles sentimientos. Este documental, de menos de hora y media, registra la actitud de Ono Jiro hacia su carrera desde una perspectiva sencilla. Las características de los grandes chefs son similares: se toman en serio la mejora. sus habilidades, testarudas, insistentes y finalmente apasionadas. Todos son perfeccionistas. Jiro Ono enfatiza que es un verdadero artesano: encontraré los mejores ingredientes y los procesaré a mi manera. No me importa el dinero ni los costos. , pero solo para hacer lo mejor. Ono dijo que repetir una cosa lo hará mejor, pero nunca terminará. “Nadie sabe la verdad. ”

Al preparar los ingredientes diarios del sushi, Ono Jiro iba al mercado de pescado para seleccionarlo él mismo y se encargaba personalmente de todos los detalles. No fue hasta que sufrió un infarto a la edad de 10 años. 70 que finalmente dejó de ir personalmente. El proveedor tiene una relación de largo plazo con su restaurante de sushi y ha establecido una relación de absoluta confianza.

Un proveedor profesional de atún sólo vende atún, un proveedor de camarón sólo vende camarón y cada uno es un experto en su propio campo. El vendedor de arroz Hongdao dijo que los ingredientes brindan un nivel de confianza. "Un poco de arroz sólo se proporciona a la tienda de Erlang, porque sólo él sabe cocinarlo". El vendedor de camarones dijo que a veces sólo hay 3 kilogramos de camarones salvajes en todo el mercado, y todos se suministran a la tienda de Erlang: " Las cosas buenas son limitadas. Sólo quedarán en manos de los mejores”.

La diferencia en la comida no está en otros trucos sofisticados, sino quizás simplemente en la búsqueda de la excelencia en los detalles simples. Según un aprendiz senior de la tienda de Jiro, el arroz para sushi se considera frío, pero en realidad debe ser consistente con la temperatura del cuerpo humano y el arroz debe cocinarse bajo una presión muy fuerte para que esté delicioso. "Cada ingrediente tiene su momento ideal para ser más delicioso y debe entenderse en el momento adecuado". La etapa de aprendizaje es ardua y se necesitan al menos varias décadas para invertir desde ingresar a la industria hasta convertirse en un maestro. "Se necesita más tiempo para procesar tanto los camarones como el pulpo; el pulpo debe masajearse manualmente para que la carne sea más delicada y deliciosa, en lugar de tener una textura gomosa". La pequeña tienda de Jiro Sushi sólo tiene capacidad para 7 u 8 personas. Es solo sushi simple de varios sabores. El chef Ono repite movimientos simples pero hábiles detrás del mostrador. Da forma a las bolas de arroz, une la carne del pescado y las amasa de un lado a otro. La fuerza es difícil de describir con palabras. A través de operaciones repetidas para alcanzar el estándar. Al igual que un hábil truco de magia, un sushi parece crearse fácilmente.

De hecho, una técnica tan hábil requiere muchos años de habilidades básicas y repeticiones repetidas. De todos modos, la práctica puede hacer que esta técnica se convierta en un hábito innato. La manera de ser artesano es repetir el mismo trabajo todos los días y hacer una cosa al extremo para lograr el éxito: Una vez que decides una carrera, debes dedicarte a tu trabajo y debes amarte a ti mismo. No te quejes de tu trabajo. Debes pasar toda tu vida perfeccionando tus habilidades. Éste es el secreto del éxito.

Además de la seriedad con la que se hacen las cosas, lo que impresiona de Erlang Sushi es la búsqueda y persistencia de los ingredientes. En el mercado de pescado temprano en la mañana, los empleados de alimentación examinan los ingredientes que se van a comprar uno por uno. uno, y estos pescadores profesionales también dejarán deliberadamente ingredientes de alta calidad porque es Erlang Sushi.

Estos ingredientes de primera calidad combinados con una cuidadosa y hábil elaboración hacen que valga la pena esperar por Erlang Sushi.

El trato a los invitados también se basa en los detalles. Una vez elaborado cada trozo de sushi, se coloca en una posición conveniente con palillos para que los invitados lo recojan. No hay demasiado wasabi ni salsa de soja. lo que hace que comer una comida deliciosa se convierta en una especie de placer. Si el cliente es zurdo, Erlang invertirá cuidadosamente la posición del sushi para que sea más fácil de comer para los clientes zurdos. ¡Quizás sea esta búsqueda de los detalles y la perfección lo que ha convertido a este sushi en un dios! En una era donde la eficiencia, la reducción de costos y la maximización de beneficios son el centro de atención, tanto las actitudes como los corazones de las personas parecen extravagantes. Si bien las antiguas técnicas de fabricación se están perdiendo, también conlleva una pérdida irreversible para la cultura alimentaria.

El hijo mayor de Ono Jiro, Ono Zhenichi, tiene 50 años y aún no ha asumido el mando. En Japón es tradición que el hijo mayor herede el negocio de su padre, y sólo una persona puede ser chef, por lo que el hermano menor sale a trabajar solo. El segundo hijo, Ono Takashi, abrió una sucursal en Roppongi para bajar el precio del sushi. Ono Takashi dijo con una sonrisa: "Los comensales que se sienten estresados ​​en casa de su padre se sentirán más relajados aquí".

Debido Debido a los cambios familiares, Ono Jiro cuando tenía 9 años dejó a su familia para trabajar solo y para sobrevivir comenzó como aprendiz. El segundo hijo abrió una tienda de forma independiente. Su padre dijo que a partir de ahora Roppongi será su hogar y usted deberá tener su propia capacidad para ganarse la vida. "Sé que lo ha hecho bien y que está listo, así que lo dejaré ir, pero no hay vuelta atrás y debe encontrar su propio camino", dijo Jiro Xiaoye, que ha experimentado los altibajos del mundo. "Los padres a menudo les dicen a sus hijos que salgan y exploren. Si no funciona, regresen; de esta manera el niño no logrará nada". Erlang se rió de sí mismo porque parecía más un extraño en la familia y no era cercano. al niño. Después de que sus hijos se graduaron de la escuela secundaria, los convenció de que faltaran a la universidad y vinieran a ayudar en la tienda. El interés inicial del hijo mayor no era el sushi, y le llevó mucho tiempo aprender a aceptar esta destacada habilidad de su padre, lo que le hizo sentir más presión.

La experiencia del aprendizaje es difícil y larga. Todos los aprendices deben aprender primero a torcer y planchar toallas hechas a mano. Comienza a procesar y preparar los ingredientes paso a paso, y solo después de 10 años podrás freír un huevo. Este tipo de espíritu alimentario ascético está mucho más allá del alcance de los demás: "Practicaba tortillas como máximo 4 veces al día y después de 3 a 4 meses hice 200 huevos fallidos.

"Hasta el final, Erlang finalmente asintió con la cabeza y el aprendiz estaba tan emocionado que rompió a llorar: "Finalmente me llaman un verdadero artesano. Este es el resultado final de mis esfuerzos. "

Jiro Ono dijo que nunca se cansa de este trabajo y le dedica toda su vida. "Aunque tengo 85 años, todavía no quiero jubilarme. "Pero la búsqueda de la calidad requiere herencia de las generaciones futuras. Aunque ambos hijos han heredado esta línea de trabajo y se esfuerzan por mejorar su artesanía, es muy difícil heredar el manto de las tres estrellas Michelin. Incluso si se hace un sushi que se esfuerza por alcanzar la excelencia , sin importar el estado ecológico de los ingredientes Los comensales que aún aprecian la belleza del sushi están disminuyendo rápidamente con el desarrollo de los tiempos. Ya sea comprometerse con el status quo o trabajar duro para proteger el alma de la comida es una contradicción difícil. decidir, y no se trata sólo de comida. La vergonzosa situación que afronta El dios del sushi es una película sobre Jiro Ono. El director David Gelb (¡David Gelb no es japonés, sino un verdadero neoyorquino! Le encanta el sushi desde que nació). Era un niño y me sentí atraído por el personal de Jiro Ono. Me conmovió tanto que llevé mi cámara a Japón para filmar. El documental "The God of Sushi" fue seleccionado con éxito en la sección "Food Film" de Berlin Film. Festival David Gelb (David Gelb) es un neoyorquino nativo al que le encanta el sushi desde que era niño. ¡Captura cada detalle de la elaboración del sushi por parte de Jiro Ono y utiliza imágenes sinfónicas y en cámara lenta para presentar exquisitamente la naturaleza delicada y conmovedora del sushi! La cultura gastronómica japonesa registra la legendaria historia de Jiro Ono y, a través de su lente, nos permite ver detrás de la perfección del chef de sushi, la convicción y la actitud de compromiso del restaurante de sushi "Sukiyabashi Jiro". Desde los ingredientes, desde la producción hasta el momento de la entrada, cada paso está cuidadosamente calculado. Esta pequeña tienda escondida en el sótano de un edificio de oficinas de Tokio ha ganado durante dos años consecutivos el premio La calificación más alta de tres estrellas en la Biblia gourmet "Guía Michelin". es conocido como un manjar digno de esperar en fila toda la vida

Sabor desnudo | 32 sabores definitivos del dios del sushi "Jiro Ono"

El sabor de la comida desnuda puede ser una El gusto indispensable en la vida. La felicidad no reside en lo que tienes. La esencia son las historias, fragmentos y recuerdos que persigues y aprecias.

La comida desnuda ya ha escrito sobre este tema. pero cuando vi el trabajo de Sukiyabashi Jiro, no pude evitar querer compartirlo con ustedes. Por eso, me centré en el sushi.

No faltan leyendas en la industria alimentaria, y las habilidades y. El éxito de muchos chefs es como las películas inspiradoras de Hollywood.

Sin embargo, la parte más emocionante puede terminar después de ver su legendaria historia. Su artesanía puede convertirse accidentalmente en una tragedia con grandes expectativas. p>En abril de 2014, cuando el presidente estadounidense Obama visitó Japón, vino a Sukiyabashi Jiro en Ginza para comer sushi nigiri de Jiro Ono.

En el período Edo, el sushi solo lo vendían pequeños vendedores como bocadillos. Hoy en día, el sushi "Jiro's" se ha ganado fama internacional. Lo que ensalza el sushi es la máxima expresión de los detalles: el aire del arroz, la ligera acidez, la misma temperatura que la piel y el impecable corte, aceite y aroma de cada uno. trozo de pescado

Jiro Ono Y su sushi es otra historia

El rey del pescado de carne blanca en verano con textura fuerte y sabor delicado

Hablando. El rey de los pescados de carne blanca en primavera y verano no es el Mako. Sin duda, es el más adecuado para consumir en climas cálidos. La textura del lenguado mako es elástica y el sabor refrescante y delicado, nada menos que el del fletán de temporada. Debido a que el cuerpo del pez es muy activo, todavía está demasiado fresco la noche después de matarlo, por lo que no se puede utilizar hasta después del mediodía del día siguiente (este es un proceso de eliminación de ácido).

El rey del blanco Pescado de carne en invierno, el pescado encantador Con su grosor regordete y translucidez

La platija es la primera opción para el pescado de carne blanca en invierno por su textura masticable, ligero dulzor y aroma. Durante la temporada de heladas. es más rico en grasa y más regordete.

Cuando el cuerpo del pescado blanco puro se vuelve de un color ámbar claro, significa que la grasa ha cubierto todo el cuerpo cuando se mata por la mañana y se deja por la noche. , la carne del pescado aún mantendrá cierto grado de frescura, sin embargo, la platija demasiado fresca será demasiado elástica al comerla. Por el contrario, no tendrá buen sabor, por lo que se cortará en rodajas más finas en este momento. >

Sin embargo, si el fletán se ha dejado durante mucho tiempo y se ha estabilizado (madurado), se puede cortar en rodajas más gruesas para maximizar el sabor umami. La clave para determinar el sabor radica en dominar el estado del pescado. .

PD: La solla, el lenguado y la platija son tres tipos diferentes de pescado

Un bocado te aporta una textura y un sabor elegante que combina bien con el arroz con vinagre

Finales de julio Las sepias juveniles ya están disponibles en Japón. La sepia crece muy rápido y se puede ver claramente la diferencia cada vez que la recibe en un restaurante de sushi. Basta con morder la sepia de temporada y se derretirá en la boca como arroz con vinagre, dándole un sabor elegante.

El color del wasabi brilla a través de las rodajas de sepia cristal y queda muy bonito.

Se trata de una sepia juvenil.

Debido a su pequeño tamaño, se puede sujetar entero formando un "agarre de bola" o dividido en dos partes, lo que se denomina "agarre de corte". Después de pelar la piel fina y suave, queda al descubierto la pulpa cristalina, que es muy delicada.

Cuando se unta sobre arroz de sushi, se puede ver vagamente el wasabi debajo, lo que le da un aspecto fantástico. Aunque carece de la masticabilidad y la profundidad de sabor exclusivas de la sepia, tiene una textura fundente y un dulzor.

Dado que las sepias crecen muy rápido, la temporada de nuevas sepias siempre es emocionante.

Reconocido como el ingrediente de alta gama más delicioso en la categoría _

Un ingrediente de corta duración en verano, es uno de los mejores ingredientes de pescado para el sushi nigiri. El sabor una vez pelado es muy parecido al del pescado de carne blanca, ligero y elegante. La carne del pescado blanco salvaje es ligeramente rojiza y transparente. Algunos incluso piensan que su proporción de grasa es muy bonita y refinada, superando a la del pargo y la platija.

En los últimos años, la mayoría son variedades de cultivo. Aunque la grasa es rica, falta un poco el sabor.

Las personas que están acostumbradas a comer baiji de granja pueden sentir que el sabor no es suficiente al comer baiji silvestre, pero esta es la verdadera delicia del baiji.

Para conservar su delicado dulzor y aroma, utiliza pescado crudo en lugar de pescado encurtido en sal y vinagre.

Pescado que se vuelve cada vez más delicioso a medida que avanza el verano. El jurel Odawara capturado en la bahía de Sagami, Japón, tiene una grasa innata y elegante beneficiosa que no es grasosa y es extremadamente deliciosa. Aunque rico en grasas, es refrescante y nada grasoso. El jurel de Odawara se conoce como el jurel de mejor calidad porque rara vez se produce.

Antes, el jurel se solía encurtir en vinagre, pero en Sukiyabashi Jiro Onojiro, si hay captura fresca disponible, se utiliza directamente pescado crudo. Dado que el jengibre que contiene humedad debe intercalarse en el medio, el sashimi y el arroz con vinagre se deslizarán fácilmente y serán difíciles de sostener, mostrando así la habilidad del artesano.

La bahía de Sagami, frente a Odawara, es el punto de partida de la fosa de Sagami. En verano se celebra la fiesta del jurel y del pescado autóctono.

Se divide en dos temporadas de producción: primavera y principios de invierno. El encanto reside en el sabor umami refrescante, ligero y delicado.

En Japón, el mismo pescado recibe el nombre de sus diferentes. Etapas de crecimiento. El verde _ es en realidad un pez más joven (pez shi. Al igual que el blanco _ verde _, hay una gran cantidad de cría artificial, el verde salvaje _ hará que las personas que están acostumbradas a comer verde cultivado _ se sientan "insípidas". Pero el verde _ La calidad de la carne es muy parecida a la del pescado de carne blanca, con la cantidad justa de grasa y sin olor a pescado. Es refrescante y delicioso, lo que lo convierte en un ingrediente de pescado elegante.

En Sukiyabashi Jiro. sólo está disponible en primavera y principios del invierno.

Es más delicioso cuando se hierve y luego se descascara, y la temperatura se reduce a una temperatura cercana a la del cuerpo humano.

En orden. Para permitir que los invitados prueben el umami original y la dulzura de los langostinos. Para el gusto, Jiro Ono elegirá langostinos salvajes de unos 20 cm de tamaño, por lo que cortará el sushi nigiri en dos partes al servir. Después de una exploración constante, Ono Jiro finalmente. Descubrí que está recién cocido y la temperatura es cercana a la del cuerpo humano. Los camarones son los más deliciosos.

Desde entonces, Sukiyabashi Jiro ha preparado este plato fresco a pedido y la carne de camarones del sushi debe enfriarse. en la superficie y mantenidos a la temperatura del cuerpo humano.

Se puede decir que los hermosos y rojos langostinos son la firma del restaurante (Nota de Naked Food: siempre son una unidad común de sushi

La frescura lo es todo, aunque requiere mucho esfuerzo Un pescado común y corriente, pero su encanto regordete y regordete es adictivo

Las sardinas se echan a perder rápidamente y es difícil mantener su frescura. Requieren mucho. requiere esfuerzo, pero no puede tener un precio demasiado alto, lo que a menudo no es rentable. Las sardinas de primera calidad, ricas en aceite, casi te derretirán cuando las comas. Es tan hermoso que es necesario quitar rápidamente las tripas de sardina. Por la mañana, lávelos cuidadosamente con agua salada, enfríelos y guárdelos usando el método de almacenamiento a temperatura fría y alta humedad.

Después de que los invitados ordenen, se procesan a mano y se esparcen rodajas de jengibre debajo. formar sushi.

(Nota sobre la comida desnuda: el mejor artesano del sushi utiliza una variedad de métodos de corte para diferentes pescados, y el "método de apertura manual" es uno de ellos.

Si quieres disfrutar del suave umami y la textura del el sabor original

La carne de pescado plateada y translúcida de la aguja de agua es muy atractiva. La temporada de producción es primavera y otoño. La aguja de agua de otoño es más pequeña que la de primavera, pero el sabor no es muy diferente. Si encuentra agujas de agua con mucha frescura, no es necesario utilizar vinagre para eliminar el sabor fresco pero fuerte a pescado.

Las agujas de agua en sí son hermosas, pero las que están cerca de las costillas abdominales no lo son. Es oscuro y sucio, por lo que hay que lavarlo cuidadosamente con agua salada y quitarle la piel antes de manipularlo. El encanto del pescado sin marinar reside en el sabor refrescante que se esparce en la boca al masticarlo (Nota para el alimento desnudo: La acupuntura es poco común y combina bien con el vino si se cocina a la parrilla.

El plato estrella del sushi Edomae, se marina con sal y vinagre para resaltar su sabor único.

Las aletas pequeñas pueden Se dice que es el yokozuna del mundo del sushi (la máxima calificación en la lucha de sumo. Es el ingrediente del pescado que requiere más cuidado. La cantidad de sal y vinagre se ajusta según el tamaño y la proporción de grasa). p>

Entonces, si generalmente se piensa que "las aletas y las aletas se marinan en sal durante unos minutos, se lavan con vinagre y se remojan en vinagre durante unos minutos", es imposible lograr los resultados deseados (desnudo Nota: En China se llama pez ojo antiguo, en Japón el pez adulto se llama calamar, el pez joven se llama hijo nuevo y el que mide unos 15 cm de largo se llama aleta pequeña.

El pez joven El pescado con aletas pequeñas se llama "nuevo hijo". Es un ingrediente que los amantes del sushi siempre esperan con ansias. Shinko se lanza en Japón cada mes de julio y en este momento solo mide entre 5 y 6 cm. Se necesitan 4 colas de Shinko para hacerlo. Luego, a medida que pasa el tiempo, se hará cada vez más grande, convirtiéndose gradualmente en un "agarre de tres piezas" y luego en un "agarre de dos piezas" cuando crezca hasta los 10 cm. La pequeña cola es muy difícil de manejar y solo se puede cortar con la punta de un cuchillo. Abra el cuerpo del pescado, cada cola tiene su propio tamaño y forma.

Utilice caballa fría cuidadosamente seleccionada. controla la proporción de grasa y luego encurte con vinagre y sal.

La estación fría El sushi elaborado con caballa fría en escabeche queda realmente delicioso. Elige caballa con moderación en grasa y utiliza el método del cuchillo de tres piezas (consulta). el tamaño y contenido de grasa del pescado al cortarlo en la parte superior del cuerpo, espinas y parte inferior del cuerpo, y luego envolverlo). Sal hasta que la carne del pescado sea casi invisible y déjalo reposar durante tres horas. Luego encurtir con vinagre. y observe nuevamente el tamaño y el aceite del pescado.

Deje la caballa remojada en vinagre de 5 a 7 días (tiempo de maduración) dependiendo de la situación antes de usarla para resaltar la delicia única del rico. y caballa grasa, es mejor dejarla madurar durante el tiempo anterior p>

El aroma y el brillo del pescado ahumado en paja y al horno hacen que la carne del pescado rojo sea tan hermosa

En Japón, Este pescado se puede dividir en bonito a principios de primavera y bonito que migra en otoño. El ingrediente del pescado más popular en esta temporada, el estado del bonito es muy difícil de entender y es imposible saber si se ve gordo y blando cuando se abre. Sin embargo, el bonito es rico en aceite, pero es imposible juzgarlo. Incluso el bonito que crece en el mismo banco de peces se divide en utilizable e inutilizable. (Nota sobre la comida desnuda: el bonito también se llama bonito. La carne de bonito seco se llama bonito y es una materia prima indispensable en el dashi japonés.

También se llama atún o bonito en China. Atún. En Japón, Se dice que solo probar el atún puede determinar la calidad de un restaurante de sushi. De esto podemos ver el significado especial del atún para los restaurantes de sushi. El arroz con vinagre blanco y el pescado de color rojo brillante se complementan.

El atún se puede dividir en carne de media panza, carne desnuda y carne de panceta según diferentes partes. Cada parte tiene una textura y un sabor diferente. carne y. La combinación de aceite y flor, un maravilloso equilibrio de umami y acidez

La carne del vientre debajo de la aleta dorsal es el vientre de la parte media y trasera del atún. El aceite es excelente y es el pescado más popular.

La carne es húmeda y tierna y muy popular.

La parte del lomo del atún tiene el. El menor contenido de grasa solía no atraer la atención de los comensales. Hoy en día, a medida que aumenta el número de personas que pierden peso, el número de clientes que piden Naksa aumenta gradualmente. y la acidez tiene un encanto indescriptible. La carne húmeda y la textura tierna también pueden ser la razón de su popularidad.

La salsa desnuda y de soja combinan bien, por lo que esta parte se utiliza para el atún en escabeche.

El máximo lujo de sabor y delicia que se derrite en la punta de la lengua

La carne de panza grande también se llama "Toro" en China Su distribución aceitosa es como un solomillo superior. También se puede dividir en "vientre de serpiente", con grasa espesa y músculos en la parte inferior del abdomen, y "gota de escarcha", con flores aceitosas finamente distribuidas en forma de escarcha. Cada uno tiene sus partidarios debido a diferentes preferencias personales. Al igual que la carne de vacuno de primera calidad, es necesario confirmar el estado de madurez para determinar el mejor momento para consumirla.

Al cortar el atún en trozos grandes para su uso posterior, el ancho de la sección media a veces puede ser demasiado ancho. En este momento, la carne más roja se reservará como sección media y se cortarán los bordes más grasos. partes. La parte cortada tiene forma de columna cuadrada, por lo que lleva el nombre de "lápiz" por su forma. Cortar en dos trozos según el tamaño del nigiri sushi. Aunque este plato no se suele servir porque la cantidad es muy pequeña, se puede decir que el sabor es maravilloso. Después de comer, quedará en la boca una elegante y dulce fragancia aceitosa, por eso se le llama el "rey de la carne de panza".

Aunque el "atún en escabeche", que es atún desnudo marinado en salsa de soja para sushi, es un ingrediente de sushi muy conocido, el menú oculto de Sukiyabashi Jiro no incluye atún en escabeche porque originalmente se pensaba en el atún en escabeche. como una forma de agregar sabor umami al atún que ha comenzado a cambiar de color. Como se puede comer atún fresco, naturalmente es más delicioso si se come crudo.

Sin embargo, si hay reservas para un gran número de personas y puedes entrar en un restaurante apto para comer atún en escabeche, Sukiyabashi Jiro también te lo puede facilitar. Debido a que el tiempo de decapado se retrasa según el tiempo de reserva, los comensales deben sentarse a tiempo para disfrutar del mejor sabor. (Nota sobre comida desnuda: los mejores restaurantes de sushi generalmente usan atún negro como único ingrediente de atún

Use vinagre para resaltar el sabor umami de los camarones

En China, los camarones también se llaman camarones Mantis camarones mantis. Los camarones mantis más deliciosos producidos en Koba, prefectura de Kanagawa, Japón, son los más deliciosos.

Los camarones mantis extra grandes que contienen huevos durante el período de desove desarrollarán su sabor y suavidad. El camarón mantis se remoja en una salsa ligera mezclada con salsa de soja, azúcar y miso para hacerlo delicioso. El camarón mantis en escabeche contiene agua y es difícil de manipular, pero hace que este ingrediente común parezca auténtico. Nota de comida desnuda: el espejismo se originó en. del período Muromachi de Japón y es un condimento compuesto de alta calidad

Utilizando la tecnología de vaporización del vino, puedes disfrutar de una textura suave y un aroma delicado

Anteriormente, los restaurantes de sushi en Tokio aplicaban un Coloque una capa de salsa sobre el abulón cocido y el condimento quedará rico. Si desea conservar el sabor original del abulón, utilizarán el método de "sake al vapor" en la "cocina Kappo" para cocinar con paciencia. De 3 a 4 horas para ablandar el abulón y resaltar su verdadero sabor. Cuando se vuelva de color ámbar, apague el fuego y déjelo enfriar a temperatura corporal para resaltar el delicado sabor a marisco del abulón. con salsa de soja para sushi (Nota sobre comida desnuda: la cocina japonesa de alta gama es principalmente cocina Kaiseki, Kappo y Ryotei. Son diferentes.

Una firma que solo está disponible en invierno, agrega un poco de sal marina gruesa. a la temperatura corporal, puedes disfrutar de su delicado sabor y aroma solo después de comerlo

Para que el sabor y el aroma del pulpo producido en Tokio no sean inferiores al del pulpo Meishi, Jiro Ono desarrolló un producto especial. método de elaboración

Puntos clave La clave es frotarlo bien. Dejar el pulpo durante aproximadamente medio día hasta que disminuya su frescura, de lo contrario la carne del pulpo fresco se encogerá mucho por el frotamiento. en el cartílago del medio, lo que afectará la apariencia del producto terminado. Después de eso, siga amasando, generalmente durante aproximadamente una hora. Los detalles se ajustarán según la condición y el tamaño del pulpo. temperatura y pruébalo con sal gruesa.

La carne es delicada y no se puede cocinar demasiado.

Las almejas son un manjar que se puede comer en Japón desde el otoño hasta que aparecen muchos sushi. Los restaurantes también las utilizan como caldo de sopa.

Las almejas de la Bahía de Tokio alguna vez fueron abundantes y son un ingrediente tradicional del sushi.

Hervir los mariscos durante demasiado tiempo hará que la carne se seque. hay que blanquearlo rápidamente y luego dejarlo cocer con el caldo del chef, el azúcar y la salsa de soja y el "Hamazu" de miso lo hacen delicioso.

En Japón, este método se llama "sumergir en el sabor". " como el método de cocción de la gamba mantis. El delicado aroma de las almejas y la dulzura de la salsa la hacen deliciosa. Preparando el maravilloso sabor "Edomae"

(Nota sobre comida desnuda: el azúcar blanco es una especie de azúcar refinada de alta pureza, tan transparente como el azúcar de roca, con grandes cristales, comúnmente utilizado en Japón en la producción de wagashi de alta calidad.

La frescura del aspecto negro, brillante y regordete es la base. mejor

En Japón, este tipo de marisco suele hervirse y envasarse en cajas de madera para su venta.

Las almejas japonesas frescas siguen teniendo un color negro brillante incluso después de ser cocinadas, lo que, naturalmente, es muy diferente de los productos de caja de madera que se encuentran en el mercado. Los restaurantes de sushi utilizarán cajas de madera frescas al comprar. Debido a que solo se cocinan ligeramente en agua hirviendo y se mantienen poco cocidas, la carne quedará suave, tierna y dulce. En el pasado, las almejas japonesas producidas en la Bahía de Edo eran grandes y espesas pero aún suaves y dulces, pero ahora son casi invisibles.

Bella, dulce y tierna, la reina del marisco

La almeja roja convertida en sushi tiene una forma grácil y encantadora, un sabor dulce y una carne tierna, como una reina.

Para resaltar su sabor original, utilizamos vieiras rojas sin cáscara, que se usan directamente después de quitarles la cáscara. Si usas vinagre para limpiarlas, el raro olor a agua de mar desaparecerá. La falda de almejas rojas también es deliciosa. El nombre científico de la falda es manto, que es la parte que segrega carbonato cálcico para formar la concha. (Nota sobre comida desnuda: las almejas rojas producidas en el río Katami en la prefectura de Chiba, Japón, son las mejores, por eso el "Edomae Sushi" en el pasado también se llamaba río Katami

Es muy popular entre los mariscos. A los amantes les encanta, pero la pequeña cantidad y el alto precio lo convierten en un dolor de cabeza para los restaurantes de sushi.

En Japón, el geoduck se considera el nivel yokozuna entre los mariscos y es muy bien recibido por los entusiastas.

La carne es espesa y regordeta, de buena textura y sabor dulce. Algunas personas piensan que la frescura del geoduck no combina bien con el arroz con vinagre porque tiene un sabor fuerte. La carne se levanta al cortarla con un cuchillo. Muy difícil de sostener. Está clasificado como un ingrediente de alta gama junto con la ventresca de atún y el erizo de mar.

Ingredientes gruesos de alta calidad que se amontonan como una colina. "Sea Urchin Gunkan" es Sukiyabashi Jiro uno de los platos estrella.

Para equilibrar el peso, se utiliza más erizo de mar y puedes disfrutar del sabor y aroma lento y suave de las algas. Aunque el erizo de mar generalmente es mejor en verano, no es tan bueno en Tokio. Los que se producen en invierno son mejores porque la especie comúnmente utilizada, el erizo de mar morado, es muy intolerante al calor y se derrite en poco tiempo. /p>

Solo los mariscos grandes tienen carne elástica y dulce.

Las principales zonas de producción de las almejas Mako chinas se encuentran en Liaoning y Shandong, China. Tienen un sabor muy fuerte, pero sus conchas. Son de color claro y hermoso, redondos y grandes, lo que se dice que era muy adecuado para hacer "sushi de buque de guerra" en el pasado. El método Edomae consiste en juntar las conchas individualmente, y su textura y sabor son muy similares a las de las algas.

La tecnología única de congelación y descongelación de Sukiyabashi Jiro crea perlas de color rojo brillante

En términos generales, salmón es el nombre colectivo del salmón, la trucha y el salmón ahumado.

Sólo de septiembre a octubre de cada año se encuentra el salmón. Durante la temporada de desove, Onojiro compra grandes cantidades en esta época y los limpia con cuidado, luego los encurte con salsa de soja, vino, etc. y los pone en un -Congelador de 60 grados. Después de un período de tiempo, se pueden refrigerar y descongelar en el refrigerador, y luego los huevos de salmón se pueden cocinar para mantener la frescura en su estado fresco. Ono tardó dos años en desarrollarlo para permitir a los comensales comer sus ingredientes favoritos durante todo el año. Ono Jiro aprendió este método de conservación de las huevas de salmón de un vendedor de atún. Este método puede mantener el organismo en un estado casi detenido. p>

Cocina hasta que esté suave y sólo se pueda coger con una cuchara. Ternura

Uno de los platos estrella de Sukiyabashi Jiro es el congrio de Nojima, en la bahía de Tokio, que se corta en trozos y se cocina. guisada en una olla grande con "jugo de hama". La anguila está tan suave que hay que recogerla con cuidado con una cuchara de arroz y colocarla en la bandeja para hornear. El sushi de congrio hecho a temperatura ambiente parece envuelto. arroz con vinagre, y siempre hace que los clientes llenos quieran pedir más una porción.

Tamagoyaki especialmente hecho, sólo disponible en Sukiyabashi Jiro

El método de agregar surimi a los huevos es un. antiguo método de Tokio, pero la elección del surimi es diferente.

Los restaurantes de sushi anteriores usaban pescado de pulpa blanca, pero Sukiyabashi Jiro usa muchos camarones de arena. El tamagoyaki, que se fríe cuidadosamente durante una hora, queda húmedo y delicado, con una textura ligeramente dulce y suave.

Sin embargo, el éxito de este tipo de cocina, donde todo, desde el contenido de humedad de los huevos hasta la cantidad de ingredientes y condimentos, puede afectar su éxito, a menudo requiere cientos de fracasos antes de acumular experiencia poco a poco y utilizando el cuerpo para recordarlo. Lograr el espíritu de artesanía en el aprendizaje.

Se necesitan dos días para preparar los ingredientes, aunque es sencillo, se nota el punto fuerte del restaurante de sushi.

En Japón, los rollitos de algas solían referirse a calabazas secas.

Para no quedar demasiado soso hay que esforzarse mucho en prepararlo en rollitos finos y servirlo.